昨晚的315晚会，给平时爱吃酸菜的朋友投下了一颗炸弹，那令人作呕的生产过程，瞬间就让酸菜不香了。可酸菜又是很多美味佳肴的灵魂，难不成就再也不能吃了？能不能自己腌呢？怎么腌？
酸菜的营养价值
在告诉大家如何制作“安全”的酸菜前，很有必要先科普酸菜的营养价值。
酸菜，主要以白菜为原料，利用天然存在的乳酸菌等微生物进行发酵而成，而乳酸菌具有整肠、抑菌、抗癌、增强机体免疫力等生理功能[1]。
而且酸菜低热量、低脂肪、低碳水，有膳食纤维、维A、维C、维E、钙、钾、钠、镁、磷、硒等多种重要元素，具有一定的营养价值。
但这并不意味着
多吃酸菜对身体有益
1首先，酸菜的营养价值比新鲜蔬菜低，所以不能取替新鲜蔬菜。
2另外，酸菜的高盐分容易诱发高血压。
3最重要的是，酸菜含有的亚硝酸盐对身体十分不利：一旦亚硝酸盐过量，会影响血液中的氧气结合，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，严重者可昏迷、休克、死亡；并且亚硝酸盐是致癌物，长期大量会增加胃癌、肠癌等的发生风险。
所以，减少腌菜的食用频率还是必要的
如果实在好这一口，又担心外面买的酸菜不卫生、不安全，有条件的也可以自制，但自制时，有几点要特别注意：
1、腌制时间最好在20天左右
有研究表明：酸菜腌制到20天时的亚硝酸盐会降低到比较低的水平[2]。
2、减少盐的使用量
盐不要放太多，以免酸菜发苦，食盐的加入量可以是白菜重量的1％左右。
3、确保器皿卫生干净
腌制酸菜的器皿要清洗、消毒，不能沾水、沾油，否则酸菜容易烂掉。
4、取用方法
从上往下一层一层地拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力后往上漂浮、变坏。
参考文献：
[1] 彭新颜1，于海洋2，李杰3，王丽3. 乳酸菌抗氧化作用研究进展.1.鲁东大学食品工程学院，山东烟台264025；2.山东商务职业学院食品工程系，山东烟台 264670；3.黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司，黑龙江哈尔滨150078
[2] 王锦鑫, 郭华, 刁全平,等. 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J]. 山东化工, 2017, 46(16):2.
[3] 腾讯医典等网络平台
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