从青到黄，从粒到粉，随着小麦形态的变化，河南人有各种各样的吃法。蒸、煮、炒、烧、烤……河南原来不仅盛产小麦，更会吃小麦。
小麦的花样吃法，你解锁了几种？
王五点 | 文
南米北面，面对全国饮食格局，河南地处中原，略显尴尬。但由于河南盛产小麦，所以，从古自今我们都坚定不移的站在了“北面”阵营。甚至，在河南饮食文化中，没人能撼动小麦的地位。
一般的农作物都是春种秋收，但小麦不同，小麦冬种夏收。所以，每到五六月份，豫北、豫东、豫中……广袤的平原一片金黄，随着收获时节的到来，满地的麦子一茬一茬的倒下。
对于大多数人而言，麦子的美味在丰收之后才能品尝，但对于丰收的农民而言，早在丰收之前就尝过了。
大型深夜放毒节目《风味人间》正在热播，第一集就向大家介绍了这种美食——碾转。
碾转，是小麦还未成熟时的一种吃法。即将小麦脱去麦芒和外壳，放锅里煮，然后晒干，将麦粒的青色外衣脱去，最后只剩青绿的麦仁，再将麦仁放在石磨上。随着石磨的转动，麦仁变成一缕一缕的“碾转”。
从石磨上下来的碾转直接吃，吃的是小麦最原始的味道，但也有人喜欢把原味的碾转扮上香油、辣子、蒜泥、黄瓜丝等菜码，像凉皮那般调着吃，当然，我还见过炒碾转的摊子……
如今人们吃碾转是图个新鲜，可碾转的诞生确是为了救命。
河南是农业大省不假，可在抗灾害能力十分有限的过去，一旦有个什么灾害，河南也面临颗粒无收的威胁。据说，碾转的诞生便和河南史上的一次蝗灾有关，人们为了不饿死，只得找来尚青的麦子来吃，结果发现，诶~味道还不错！后来，人们为了口感更丰富些，便把煮熟的青麦仁放在磨上碾，这便有了碾转。
碾转好吃，但也费力，相比之下，青麦仁就好操作多了。青麦仁很有嚼劲，又自带麦子的独特清香，熬粥炒菜都很合适。
我很喜欢一道“青麦仁炒鸡蛋”的菜，有次在登封参加活动，就是这一道菜，促使我每日早起吃早餐。
再简单粗暴点，直接割一把青麦放火上烤也是难得的美食。
被火燎烤的麦穗变黄发黑，渐渐散发出麦香。这时，将麦穗放手里一撮，失去水分的麦壳便尽数碎成渣渣，然后谋足劲儿对着手吹一口气，轻飘的麦壳便飞向空中，手中只剩青色的麦仁。最后，将这些麦仁一把放入口中，别提多过瘾了。
随着时间的流逝，青麦仁渐渐成熟。那种略带青涩的独特风味是吃不着了，取而代之的是麦仁成熟醇厚的滋味。
从外观来看，成熟的麦仁颜色发黄，硬度加大，烹饪时，也需要花费更多时间。
豫东有种美食叫“sha 汤”，麦仁就是“sha 汤”中很重要的配料。熬汤时，麦仁便被加入锅中，经长时间熬煮，才能成全麦仁软糯的口感。麦仁，也使得“sha 汤”的层次也丰富起来。
和汤圆的软糯不同，麦仁的软糯是有筋骨的。而麦仁的筋骨，则是它独特的构造给予它的礼物。
麦仁主要由胚乳、胚芽和外皮构成，在麦仁的表皮，还有一道竖着的粒沟，那道粒沟从始自终都会跟着麦仁，而那，也是麦仁最具嚼劲的地方。但当麦仁磨成面粉之后，这些构造仍对面粉的质量起着至关重要的作用。
面粉等级越高，面粉中的外皮和胚芽含量便越少。在追求健康的今天，反而是低等级的面粉更加吃香，我们常说的“全麦面包”，便是低等级的面粉制品。
而在河南，小麦最大的利用方式便是麦仁变成面粉以后。河南人对面粉的运用，可谓匠心独到，花样百出。
最基础的是“馍”，也就是其他地方的“馒头”。
馍是河南人行走万里最割舍不掉的东西。我曾经尝试蒸馍，所用的食材只有面、水和少许发酵粉。自己蒸的和外面卖的馍有稍许不同，没有那么漂亮，颜色发黄，但口感却更具嚼劲，落口微甜。
鹿邑女孩有一种特别的叫法——“大馍”。每到大年初二，鹿邑闺女回娘家都要给母亲带俩个大馍。这规矩起源于什么时候，不太好说，但起因，我猜测，还是因为过去日子艰难，女儿为了让父母吃饱，特意孝敬的吧。
说道过年，河南人过年都要蒸馍，且蒸的馍也各具特色。花馍、枣馍、豆馍等等，蒸很多，一口气吃到过完年。
馍要是太多吃不完咋弄？也没事，河南人花样吃馍起来，简直太有智慧。烩馍、炒馍、炸馍片，不必多说，我见过最特别的一种吃法叫“水激馍”。
水激馍是商丘名吃，即将过夜的馍去皮切成指头般粗细的馍块，泡水后放油锅里炸，待馍炸至金黄，捞出放糖稀水里激一下，那口感，酥脆香甜。
水激馍
除了馍，还有“锅饼子”。“锅饼子”是面粉的另一种吃法，如今很少有人这么吃了。
也许是图省事儿吧，过去在豫北农村，“锅饼子”是一种非常常见，就是在熬稀饭的锅中加入几块手掌大的面饼。
面饼的做法很简单，取些面，加水揉成面团，然后擀成半厘米左右的面饼，再用刀切上几刀，把大面饼变成几块儿手掌般大小的小面饼，然后下进煮稀饭的锅里。
下面饼的时间很重要，下早了容易粘锅，晚了不熟，要在稀饭刚滚时下进去和稀饭同煮，这样，稀饭熬好时，面饼也恰好全熟。
掺了“锅饼子”的稀饭，喝下去十分扎实。
除此之外，河南还有一种汤和这种吃法类似——疙瘩汤。不同的是，疙瘩汤一般是咸的，里面的“面饼子”变成了“面疙瘩”。
还有甜汤。河南的甜汤不放汤，是面粉打成糊糊，熬一锅白面汤，临关火时在里面筛两鸡蛋。甜汤的“甜”，是面粉自带的香甜。
当然，面粉的另一种广泛运用是打烧饼。
在河南，烧饼的品牌简直太多，高炉烧饼、马蹄烧饼、焦盖烧饼、汜水烧饼……这些烧饼中，又分发面烧饼和死面烧饼，带馅烧饼和可以夹菜的烧饼。
内乡缸炉烧饼
在我眼中，所有不带馅的烧饼都可以夹菜。我一个朋友更厉害，在她那里，烧饼可以夹一切。但在年龄稍长的人眼中，也许延津火烧、濮阳壮馍之类带馅儿的饼更合胃口。
还有的饼，叫馍，例如“焦馍”、“烙馍”。
焦馍是烙馍的升级版，烙馍比较软，焦馍则经过鏊子上的烙烤工序，口感香脆。且焦馍在和面时通常会加入“鸡内金”，谁家孩子胃不舒服，奶奶姥姥们则会做焦馍给孩子吃。
除此之外，面粉在河南最大的变形是变成“面”。
河南人有多爱吃面？只要你走在河南的土地上，只管看那满街的面馆就知道了。
我是没有面就不幸福星人，面对我而言，就是身心抚慰剂，无论是生病还是心情低落时，只要一碗面，就能让我好转起来。
焖面
对于出走半生的河南游子，无数个夜深人静时，想念的东西中绝对有“面”的身影。归来时是否仍是少年我不知道，但那爱吃面的河南胃，是一定不会变的。
最具代表性的烩面，代表河南跻身“全国十大名面”，除此之外，各地极具代表性的兰考大刀面、洛阳糊涂面、郏县饸饹面、新野板面也极具人气。炝锅面、手擀面、蒜面条，这些极其家常的面条，也成是我们最难舍难分的一口。
就连口味最南方的信阳，也有潢川贡面。
俗话说的好，“嘴上说不要，身体却很诚实”。但河南人对小麦的感情，不仅嘴上要，身体更离不了。
多少河南人离开面食三天，就浑身不自在啊。情绪低落？反应迟钝？容易暴躁？来碗面就好了。
最后，据河南省农业厅的最新信息显示，今年全省小麦播种面积7832万亩，祝我省小麦，来年大丰收吧！
（部分图片来自网络）
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