随着大家对食品安全的关注，更多的人渴望买到健康、营养的大米。
市场上出现了好几种米：糙米、精白米、胚芽米、发芽米。它们到底有什么区别呢？
稻谷的结构
首先，我们来认识一下稻谷的结构。
稻谷和所有谷类种子结构基本相似。简单来说，稻谷由稻壳、糠层、胚芽、胚乳（米芯）构成。
其中糠层包括了果皮、种皮及糊粉层，含较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
胚芽位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。是一颗米营养含量最为丰富的部分。
胚乳主要含淀粉，营养素较少。
糙米、胚芽米、精白米其实是指大米加工过程的状态。
一、糙米
加工过程：
稻谷——碾除谷壳——糙米
营养价值：
糙米保留了糠层和胚芽，所以含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维和矿物质。因此，糙米在这几种米中营养价值最高。
适用人群：
一般人均可食用，尤适于患有胃肠障碍、贫血、糖尿病、便秘等人，对于肥胖人群亦有很好的功效。
糙米外观：
好的糙米表面的膜光滑、无斑点、胚颜色呈黄色，粒型饱满，无稻壳、水稻草籽等杂质，青粒、病斑粒少。
食用方法：
用高压锅蒸煮或先浸泡数小时后蒸煮，也可配合白米蒸煮。
糙米口感较粗，有麸渣感，适合喜食粗粮的人群。也可使用破壁机打成米奶或米糊，老少皆宜。
二、胚芽米
加工过程：
稻谷——碾除谷壳——糙米——碾除糠层——胚芽米。
营养价值：
胚芽米保留了胚芽，顾名思义，所谓的“芽”，乃是生出新生命的部分，是营养的宝库。
胚芽是稻谷最重要的中心部分，胚芽占整个大米质量的2％一3％，却包含大米50％以上的营养物质。
胚芽蕴含丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素及生物活性物质 ，而且含有钙、铁、锌、硒等微量元素。被称为人类健康的“天赐营养源”。
胚芽米外观：
胚芽米接近于白米，微发黄，留有大部分的胚芽和一小部分糠皮，保留了稻米75%左右营养成分，既保留了糙米的营养又有类似于精白米的口感，可以说是最理想的大米状态。
胚芽米困境：
胚芽米加工难度大，需要特殊的磨米机，不易大量生产，且容易受潮，现在市场上的胚芽米品质参差不齐，有许多米号称是胚芽米，但却没有真正的胚芽。
胚芽米—粳米（耕心园出产）
胚芽米—粳米（耕心园出产）
胚芽米必须要有真正的胚芽，图中米粒一端的尖部明显呈乳白色，那就是胚芽。
三、精白米
加工过程：
稻谷——碾除谷壳、糠层、胚芽——精白米
营养价值：
精白米几乎只剩下淀粉，相较于糙米和胚芽米，精白米的营养价值最低。
精白米外观和口感：
精白米亮度更高，制成的米饭更白，口感一般要好于糙米和胚芽米。
精白米隐患：
一般加工的米粒表面还带有少量糠粉，影响大米的外观、口感和储存性，抛光程序能剔除这部分糠粉，使米粒外面淀粉胶质化，形成一定的亮光，米粒更白，且更透亮，食用起来口感也更软糯。但营养流失也更严重。
有些商家甚至会把陈米、发霉的米通过抛光、打蜡、加香精的方式，以次充好，这样的大米不但没有营养，反而对人体有所伤害。
四、发芽米
加工过程：
稻谷——碾除谷壳——糙米——发芽米
发芽米就是糙米在一定的温度下，仍像种子一样发芽，即成发芽米。
营养价值：
发芽米有完整胚芽和发芽的能力，而最有营养价值的发芽米是稻米刚刚发芽的状态，当嫩芽不断伸长时，其营养价值就会逐渐降低。
发芽米营养素跟糙米差不多，但淀粉比糙米更少一点，蛋白质更多一点；比起胚芽米有更多的蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维、矿物质等。
发芽米口感和烹煮：
虽然说糙米经过发芽已经变软，但是口感还是比白米稍硬，所以刚开始煮时，可以发芽米和白米 一比三的比例来烹煮，或是煮饭时将水量增加到1.5倍，这样就可以避免口感太硬的困扰。
愿每一粒大米不仅是农夫的辛勤，更饱含对自然的敬意。
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