很多人初识日料，都是从一碗软糯多汁的鳗鱼饭开始的。鳗肉烤至金黄，刷上浓郁的酱汁，外焦里嫩、香气逼人，此时来一碗米饭，米香混合肉香，一口下去，天呐！
▲ 鳗鱼饭。图/味库海鲜
从古至今，从日本到中国再到欧美，鳗鱼都是一种让吃货“上头”的食物，但在不同地方，人们钟情的鳗鱼也各不相同。那么作为鳗鱼的代表性食物，我们吃的鳗鱼饭里到底是个什么鳗？
说到鳗鱼饭中的鳗鱼，日本人最常吃的主要有三种，河鳗、海鳗和星鳗。
土用丑日的主角：河鳗（鰻，unagi）听到河鳗这个名字你可能会有点陌生，我说几个它的“小号”估计你就熟悉了，它又被叫做鳗鱼、鳗鲡[mán lí]、日本鳗、青鳝、白鳝、溪滑、风鳗、蛇鱼……怎么样，是不是突然想起来自己吃过的那道《清蒸白鳝》了？
河鳗与欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡一样，同属鳗鲡科鳗鲡属，它们喜欢栖居在热带及温带的环境中，日本北海道至菲律宾的西太平洋海水和淡水水域中都能见到它们的身影。
▲ 常见鳗鲡。图/千图网
海水和淡水水域？没错，这家伙天生就是一个“劳碌命”，终其一生都奔波在海洋和陆地之间。别看河鳗这名字听着很像淡水鱼，其实在出生时，它们拿的可是正规的“海洋居民身份证”。
刚出生的河鳗会从鱼卵发育成扁平透明的幼体，形状很像一片漂浮的落叶，人们给它取名为叶鳗或柳叶鳗。也许长成这样就是为了随波逐流吧，叶鳗们随着洋流开始了漫长的漂泊。
等它们飘到沿岸水域时，叶状的身体已经长成了流线型，但身子还是透明的，看着柔弱得很，于是人们又叫它玻璃鳗。流线型的身体能够帮助它们减少阻力，摆脱洋流，玻璃鳗们就这样告别了“流浪”的日子，进入河口水域安了家。
刚来到河中时，玻璃鳗的体内逐渐有了黑色素，透明的身体逐渐变成泛着黑色的半透明状，此时的它们叫鳗线。鳗线期是它们旺盛生长的“青春期”，这时河鳗们会慢慢长出黄色的腹部，成长为黄鳗。
黄鳗在淡水中长到性成熟后就会启程回归大海，途中它们会再次经历一次“变身”，先是鱼身转变成银白色，接着胸鳍也变宽，于是黄鳗蜕变为银鳗，也就是我们餐桌常见的那种鳗鱼。
▲ 蒲烧鳗鱼。图/味库海鲜
河鳗是最正宗的“蒲烧鳗鱼饭”的材料，也是日本最具代表性的鳗鱼，除了蒲烧外，“白烧鳗鱼”、“鳗鱼饭”也是河鳗常见的吃法。
说到日本人对河鳗深沉的爱，就不得不提一下“土用丑日”（土用の丑の日），“土用”指的是立春、立夏、立秋、立冬前的18天，在这18天中，若遇地支为“丑”的日子，那么这天就叫做“土用丑日”。
正常来说，一年有4个“土用丑日”，但现在这个词大多指的是夏天的这个，原因就在于鳗鱼。
据说在江户时代，著名戏剧作家平贺源内曾为一家生意惨淡的鳗鱼店写了一个“本日丑之日”的广告，因为“丑”的日语发音“ushi”和“鳗鱼”的第一个发音“unagi”一样，再加上大V的影响力，鳗鱼大卖，于是商家纷纷效仿，渐渐就形成了“土用丑日”吃鳗鱼的习俗。
但从应季的角度来说，冬天和春天才是吃鳗鱼的好时候，此时的鳗鱼为了过冬囤了一身的脂肪，肉质会更加肥腴醇厚。然而，人们在夏季食欲普遍不佳，此时吃点富含蛋白质的鳗鱼，反而有开胃补身的作用。
再加上夏季的鳗鱼脂肪比例更加平衡，没有冬季鳗鱼的那种油腻感，吃起来刚刚好。就这样，不腻不柴的夏季河鳗成就了顶美味的蒲烧鳗鱼，“土用丑日”也逐渐变成一个“鳗鱼的节日”。
▲ 蒲烧鳗鱼。图/味库海鲜
最初的蒲烧鳗鱼用的都是野生河鳗，它们肉多刺少、营养丰富，做出来的蒲烧鳗鱼别有风味，但因为过度捕捞，如今野生河鳗已非常稀少，现在我们去日料店吃到的基本都是养殖河鳗，别急着遗憾，养殖的味道也非常棒呢！
▲ 鳗鱼加工。
京都夏季的风物诗：海鳗（鱧，hamo）海鳗也叫灰海鳗，属海鳗科海鳗属，它和河鳗算是“远房亲戚”，二者都是鳗鲡目下的鱼类。正如河鳗不只待在河里一样，海鳗也不只待在海里，它们少数栖居在深海，大部分生活在近岸的浅海中，偶尔也会到港湾、河口处溜达溜达，进行越冬洄游。
也许因为海里的环境太凶险，海鳗长得也比河鳗凶很多。河鳗的牙齿细小呈带状排列，而海鳗则长着一口锋利的大型犬牙，虾蟹鱼类、乌贼、章鱼等都是它的“盘中餐”。
海鳗进食的方式也是“凶相毕露”，大多数鱼类捕猎都是张开嘴，将猎物吸进来后用咽部的骨骼处理它们，但海鳗则不同，它们会用闪电般的速度扑向猎物，然后用前端有牙的下颌夹住它们，同时用咽喉部有攻击性的内颌将猎物拖入腹中，十分凶猛。
▲ 海鳗。图/千图网
在日本，因为河鳗产量较少，人们偶尔也会用海鳗来做蒲烧鳗鱼，但据说海鳗做出来的蒲烧鳗鱼没有河鳗那么腴润绵香，所以价格比河鳗的便宜不少。
但这并不是说海鳗不好吃，恰恰相反，日本人觉得它的味道丰富、清淡内敛，很是特别，就用鱼字和丰字结合，给它取名为鳢，并把它列为高级的季节性食用鱼，地位完全不逊于春季的樱鲷和冬季的河豚。
在日本，素有“关东鳗关西鳢”的说法，意思是说关东人（东京人）的夏天不能没有河鳗，关西人（京都人）的夏天则不能没有海鳗。究其原因，可能是因为关东地区靠海，吃海鲜比较方便，而关西远海，海鳗生命力强，在过去运输不发达时，是夏季少有的能运输到关西的新鲜海鱼，因此尤为被关西人珍惜。
而且，日本人吃海鳗主要集中在两个时间段，一个是6-7月，一个10-11月。6-7月是梅雨季，大家觉得海鳗喝了梅雨季的水，肉味更加鲜美；10-11月时，海鳗结束了产卵会疯狂进食为越冬做准备，因此肉质更肥腴。
正巧，日本三大祭中的“祇园祭”和“天神祭”都在7月盛夏举行，此时海鳗正当时，所以也就形成了“祇园祭”和“天神祭”食海鳗的习俗。
其中，“祇园祭”也叫“鱧祭”，“天神祭”的必吃食物“鱧汤引”又被称为京都的夏季风物诗，再加上还有海鳗刺身、海鳗寿司、海鳗烤物等众多海鳗菜肴，所以海鳗也算是这两个盛大活动的主角了。
除了活动必吃，日本人爱海鳗还因为它有很好的滋补身体、壮阳强肾的功效。据说在二战后，日本男性稀缺，国家劳动力不足，为了增加人口，日本还鼓励大家，尤其是男人要多吃海鳗，为的就是多多生娃，提高生育率。
先不说海鳗含有的营养元素有多么丰富，就说海鳗体内有的一种很稀有的西河洛克蛋白，确实有一定的补肾功效。直到现在，日本人也觉得河鳗和海鳗是壮阳食物，不吃乃人生遗憾。
别有特色的日料明星：星鳗（穴子，anago）星鳗是鳗鲡目下康吉鳗科星鳗属的鱼类，其实也是一种海鳗。说星鳗大家也许比较陌生，但一说穴子，懂日料的朋友可能就知道了。
穴子是星鳗的日本名字，它们平时生活在海底的泥沙中，喜欢将大半的身子藏匿在泥沙巢穴中，只露出一个头来寻觅食物。
相比河鳗和海鳗在日本人心中的地位，穴子不仅出现的时间晚，而且在很长一段时间中都很寂寂无名，后来渔人们发现穴子和河鳗长得有点像，于是就将穴子炙烤，伪装成烤鳗鱼。
这种被当成“冒牌货”的状态持续了很久，直到握寿司和天妇罗的崛起，才让穴子有了扬眉吐气的机会。
当年，东京还叫江户，江户城前面的一片海域和河川因为盛产海鲜，鲜美非常，所以“江户前渔获”一直备受欢迎。这片海域中出产的穴子数量多、品质好、价格便宜，于是老百姓们开始喜欢上这种鱼类，“江户前穴子”也渐渐成了一种品质的象征。
在描绘日本江户时代各个城市风物的百科全书《守贞漫稿》中曾记载，甘煮穴子是一种寿司料，天妇罗食材中也有穴子，那时候，握寿司和天妇罗是很接地气的食物，天妇罗会在流动食棚中售卖，很像现在的路边摊，受众群非常广。
后来，随着握寿司和天妇罗华丽变身为高级日料，穴子的身价也倍增，如今它更是百花齐放，演化出了穴子生鱼片、蒲烧穴子、白烧穴子、穴子鸡蛋卷等各种菜肴。
▲ 穴子饭。图/千图网
光在日本，穴子的烹饪方式就有50种以上，煮、炸、烤样样都优秀，它的脂肪含量约为河鳗的一半，营养丰富、味道香糯、肉质紧实、价格亲民，发展到如今，早已成为日料界的“杠把子”，不逊于河鳗和海鳗。
哦对了，中国沿海也有出产穴子，尤以东海居多，舟山人常吃的“沙鳗”说的就是星鳗，当地人喜欢把星鳗做成鲞[xiǎng]，即一种腌腊鱼干，在他们看来，制鲞那可是对星鳗的最高礼遇。
按咱们中式的做法，红烧星鳗、葱爆星鳗、清蒸星鳗也都非常好吃，大家如果对这种鳗鱼感兴趣，也可以去尝尝看哦~
最后，咱们来总结一下河鳗、海鳗、穴子的区别吧：
这三种鳗鱼都是鳗鲡目下的鱼类，只不过河鳗是鳗鲡科鳗鲡属，海鳗是海鳗科海鳗属，穴子（星鳗）是康吉鳗科星鳗属。
河鳗要在河海间洄游，海鳗大多数时间生活在海里，偶尔来河中串门，穴子属于海底石缝洞穴寄居性鱼类，一般不做长途洄游。
看颜值的话，海鳗牙尖嘴利，最是凶猛，河鳗和穴子则有点像双胞胎，憨憨的，可爱许多。身材上，海鳗会有一道明显的背鳍，穴子两侧有一行白点，所以这三条鱼辨别起来还是不会脸盲的。
吃起来的话，河鳗比穴子脂肪高，味道更浓郁些，但是穴子肉更紧实，海鳗则更鲜美，不过它浑身都是“Y”型细刺，处理起来稍麻烦些，若做成了蒲烧鳗鱼配饭吃的话，这三位都很！好！吃！
怎么样，看了这么多有没有很想念那一口鲜香多汁的鳗鱼饭呢？
▲ 多汁的鳗鱼肉。图/味库海鲜
参考资料：
1、尤颖哲. 海鳗池塘生态混养技术[J]. 中国水产, 2017, 04(No.497):104-106.
2、刘庆营. 鳗鱼苗的洄游规律和捕捞[J]. 渔业致富指南, 2008(04):46-46.
3、于信良. 星鳗的习性和钓法[J]. 中国钓鱼, 1999(06):17-17.
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