秋风起,蟹脚痒,又是一年菊黄蟹肥好时光,今年你吃大闸蟹了吗?

俗话说“九雌十雄”,所以农历九月吃雌蟹,十月吃雄蟹,现在正是时候呢!

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(1)

大闸蟹个头饱满、膏肥肉厚,资深吃货们早就期待地搓起了手,要向大闸蟹们伸出魔爪啦!

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(2)

走上餐桌

其实,吃货祖先们早就开发了这道菜。

相传在大禹治水期间,夹人虫(螃蟹)泛滥,于是大禹的手下就把它们给红烧了,从此以后,螃蟹就走上了餐桌。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(3)

鲁迅先生曾说过:

“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃他呢?”

一道美味从此发迹,这名勇士无疑是划时代的吃货界的伟人!

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(4)

热乎乎的蟹肉纤维分明,丝丝饱满,奶白色上面稠稠的金黄蟹黄点缀。

这时候再配上点蟹醋,不仅不会盖住原来的鲜甜,还能让鲜美提升到最大化,真是美滋滋呢。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(5)

有很多吃货们最爱的不是蟹肉,而是蟹盖里璀璨金黄的“瑰宝”,蟹黄和蟹膏。

蟹黄口感顺滑而带有沙沙的颗粒感,蟹膏质地绵密而细腻,味道极鲜且饱满。

这样的大闸蟹,着实令人念念不忘。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(6)

资深吃货们经过大量的事实验证出,越是昂贵的大闸蟹越是要用最“简单”的烹饪方法——清蒸。

这样能最大程度的保证了食材的鲜美,原始的香甜不会被破坏。

但是这看似简单,实则大有一番讲究,清蒸最重要的是把握火候、时间……

稍有偏差,都会做出不一样的口感和滋味。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(7)

还有就是要反着蒸,肚子朝上,就能防止蟹黄在蒸的时候流出来,不然该多心疼呀。

蟹虽好吃,但不要贪多哟。

大闸蟹性寒,如果配上一壶性温的花雕酒就再好不过了。

自古人们就爱吃蟹,不分雅俗,无间南北,吃蟹煮酒,不在话下。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(8)

说起古代文人,热爱美食的苏东坡当然不会“放过”大螃蟹:

“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”

还有爱酒的诗仙李白也以酒伴蟹,“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”

说的正是美酒螃蟹,正如玉露琼浆。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(9)

这样高的评价,可以看出文人雅士也对蟹爱不释手呢。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(10)

“文吃”蟹

你知道他们是怎么吃螃蟹的吗?

由于蟹的结构复杂,不仅吃蟹麻烦,而且吃不干净带来了浪费的痛苦,但是这可难不倒讲究的吃货们。

在吃货祖先的长期努力钻研之下,制作出了各式各样的小巧精致的吃蟹“神器”,久而久之,就形成了“蟹八件”。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(11)

精美齐全的餐具,让吃蟹转而变成一种精致有趣的享受。

人们十分贴切地把用手直接开蟹称为“武吃”,像这样用工具优雅地吃称为“文吃”。

有诗为证:“锤敲蟹壳唱八件,金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉,舞钩玩镊乐似仙。”

圆腰锤

细杆的圆腰锤,小巧而不笨重,给螃蟹做“按摩放松”是再合适不过的了。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(12)

在蟹背壳的边缘来来回回捶打上好几遍,蟹壳敲得可以松动了,这才停下来。

预备工作做好,放下圆腰锤,拿起长柄斧,就是开蟹仪式的正式启动。

长柄斧

柄身要做得纤长,斧头要轻薄、还要力气。

长柄斧的斧头薄的那头向着蟹壳,小心地从蟹壳边儿上嵌进里面去,手稍一使劲儿,再轻轻往上头一撬,轻轻松松打开蟹壳。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(13)

把蟹身整个儿的反过来,再对肚脐做一样的事。

撬开了的壳,得给它找个安家之处,于是就有了盆。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(14)

盆里的蟹壳赤裸裸地躺着,把里面的蟹膏或蟹黄摆在食客面前,金灿灿的颜色不说,还散发出诱人的鲜香,看到的人哪个能不情不自禁地咽口水呢。

长柄勺

找出长柄勺就意味着,开吃了!

迷人的气味传来,伴随着的是强烈的食欲。

赶紧用勺子轻轻刮下金黄的蟹膏,或是一把勺起稠密的蟹黄,香气也就更近了。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(15)

勺子的弧形十分流畅,小小一只可以盛上不少的蟹膏蟹黄。

一满勺地送入嘴中,舌尖触及之处,是顺滑,是绵密,齿尖触及之处,是惊艳,是沙沙的颗粒感。

美食和味蕾的强烈碰撞,这大概就是幸福的感觉了!好想再来一口。



镊子

一下子吃那么多蟹膏蟹黄可能会有点腻,没关系,鲜甜的蟹肉自有解腻的妙招。

不过,吃蟹肉是心急不来的,想要吃到肉可不是件“容易事”。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(16)

首先得要找到镊子,用它纤细精巧的尖头,去把蟹的腮、胃、心、肠,一点一点地摘到几案上,这些都是吃不得的。

到了最后,就剩下一只“光溜溜”的蟹了。

剪刀

然后拿剪刀剪下腿和螯,特别是腿要剪成一节一节的,把关节剪掉,这也是完成下一步的关键所在。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(17)

最后,就把蟹整个儿“解剖”了。

签子

你看那签子,又细又长,用来去蟹肉就再合适不过了。

只要用签子在蟹身上轻轻划过,就能挑出一丝一丝的奶白色蟹肉。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(18)

还可以伸进一节节蟹腿里,轻轻松松捅出完整鲜嫩的蟹腿肉——看着这么好看完整的蟹肉,是不是都不忍心吃了呢?(吃货:“不存在的。”)

剔凳

终于到最后一步啦!此时此刻,心中自然是充满着兴奋和幸福!

最英武的螯,当然要压轴登场。

把它放在剔凳上面,用小锤敲打开,饱满的螯肉露出鲜嫩的粉红色,找到裂口再一点点掀开,逐渐露出奶白色。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(19)

用的力气稍微大些,还能看到螯肉微微晃动,白白胖胖的,真惹人喜爱,正勾引着食客们的心。

一口下去,鲜嫩的肉里居然还有满满的汁水,就一个字,鲜!再加一个字,甜!

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(20)

“红楼”蟹宴

吃蟹居然还有那么多讲究。

更精致的还在后头呢?

看过87版《红楼梦》的伙伴,大概都会对其中的蟹宴印象深刻。

电视剧中,导演更是千方百计地找来了“蟹八件”,希望尽最大可能还原这场精致的视觉盛宴。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(21)

但是要准备一场精致的蟹宴,又何止这套“蟹八件”?

环境

蟹宴要求有讲究的环境。

“藕香榭已经摆下了。那山坡下有两棵桂花开的正好,河里的水又碧清,坐在河当中的亭子上特别敞亮,看着水,眼也清亮。”

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(22)

赏桂花、品螃蟹、还要用上蟹八件,一个都不能少。

选蟹

吃蟹,选蟹当然也是要讲究的。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(23)

看看个头,要选又肥又大的。

再瞧瞧脐形,团脐的是雌蟹,尖脐的是雄蟹。

三看蟹黄,满黄的当然是最佳的。

趁热吃

螃蟹性寒,所以不要忘了要趁热吃。

在贾府蟹宴上,贾母更是嘱咐宝玉和黛玉不要吃多了,不然容易肚子疼。

搭配

蟹宴上不止有蟹,其余的菜肴也要讲究搭配。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(24)

说到性寒,当然就少不了温热的食材搭配了。

贾府吃蟹,一配姜醋,二配黄酒,三配热茶,全部都是要温热的。

洗手

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(25)

瞧妹认为来得最有意思的,还属最后的洗手环节。

蟹八件再精致巧妙,吃蟹也还是得用到手。

吃蟹之后总免不了手上有腥味?用清水洗不掉那些味儿,贾府自有除腥妙招。

用菊花叶儿、桂花蕊熏过的绿豆面子洗手,不仅去腥,还能在手上留有淡淡的清香呢,顿时就精致高雅了起来。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(26)

古代的文人雅士对吃蟹的讲究,已经到达了极致,成为了生活中重要的仪式感的体现。

吃蟹不仅仅是饱了口福,还是一项体验感十足的娱乐项目,经过一番周折才吃到的美食,吃起来感觉更香,开蟹不易,且吃且珍惜。

掌握吃蟹的正确打开方式(吃蟹专用蟹八件)(27)

不管是做工精美、设计合理的蟹八件,还是贾府的诸多吃蟹事宜,让吃蟹变成了一种极致的享受!

连吃蟹都不放过,真不愧是讲究的吃货,讲究的中国人。

▏ END ▏

本文作者:桑榆,

责任编辑:晴宝

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