五千年的饮食文化，塑造了中国人挑剔的味蕾，食材讲究新鲜算是一个特质。海品鲜味十足，可同时它也容易腐败。为了让内陆地区的人们也能尝到海的味道，人们学会了利用阳光，把食材脱水干制。可以说最初干制工艺的出炉，不过是迫不得已。
于是，在阳光的巧手之下，食材得以跨越时间和距离。但有些食材不限于此，它们从阳光那里汲取风味，摇身一变，幻化成令人惊艳的美味。
今天想和大家聊的，就是阳光的得意之作
—— 干鲍
吃干鲍，不是“将就”是“讲究”
干鲍不是鲜鲍的“附属品”，不是由于无法品尝鲜鲍的退而求其次，它在美食界的地位甚至远超鲜鲍。人们常说的“几头鲍”，最初就是根据1司马斤（约604.79克）里有多少只干鲍来衡量的。比如“3头鲍”指的就是3个干鲍为1司马斤。在清朝，官员们进贡时，还会根据官级献上不同规格的干鲍，等级越高进贡的规格越大，可见干鲍在古人心中的地位。不过如今随着鲜鲍占据了主要市场，“头”的概念也越来越宽泛，用鲜鲍和现代斤数来衡量鲍鱼规格也很常见。
当干鲍走出了宫廷帝王家，便逐渐成为了无数食客心中的极品食材，而“溏心干鲍”则是极品中的极品。
溏心，是指干鲍中心部分呈现的软软黏黏的半液体状态。切一小块溏心鲍放进嘴里，口感柔滑有韧度，溏心部分触感似软糖，咀嚼时有些许粘牙，随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千形容的“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同琥珀”，就是“溏心鲍鱼”的最高境界。
世界上最会吃鲍鱼的是香港人，全球生产的鲍鱼有一半都运到了香港，即便如此香港的鲍鱼依旧供不应求。当年火遍大江南北的港片《溏心风暴》，讲述的便是“唐记干鲍”的故事。香港流传着一句话：“存干鲍比存黄金更保值”。因为黄金可能会贬值，但干鲍的价格却一直在攀升，尤其是日本干鲍，近几年价格已经翻番。如今，五头网鲍的价格为每斤5.2万元，三头网鲍的价格为每斤8.6万元。（不同品种、品相、头数的鲍鱼价格差距较大。）
干鲍，作为高价位食材，在中华料理界始终占有一个独特的地位。至少在700年前，我们先祖就有了干制鲍鱼的经验。腌渍、水煮、晾晒，看似简单的几步，实际蕴含着人们与自然相处的大智慧。
1、去壳
鲍鱼结构简单，大体分为外壳、肉足、内脏三个部分，制作干鲍时只取肉足。而要想干净利落地把一只鲍鱼壳肉分离，诀窍便是“快”。因为如果不小心把一部分留在壳上，干鲍的品相便会大打折扣。
剩下的壳和内脏也大有用途。比如日本人把剥离的外壳用来钓鱼，因为鲍鱼壳在海里闪闪发光，可以吸引鱼群。韩国人则是将内脏熬粥，他们认为没有鲍鱼内脏就能不算是鲍鱼粥。
2、腌渍
把鲍鱼浸泡在盐水里并搅拌3-4天，盐分比例是商业机密，各家有着不同的选择。这一步主要是为了去除污渍，洗去外层黑黑的保护膜，起到“美白”的效果。
仔细观察你会发现，鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼生长在水底，不会游泳，移动时只能靠足肌的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质，就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡，这种黝黑胶质就会褪去，肉质呈现雪白的色泽。所以，行内称不新鲜的鲍鱼为“白板鲍鱼”，就是这个道理。
3、水煮
接下来是烫煮鲍鱼，让鲍鱼在最好的状态下凝固肉质。这一步在整个流程中至关重要，最考验制作者的手艺，其中水质、水温、节奏凝聚着各家的多年经验，没人愿意将之公开。待它变得柔软弹牙时，就到太阳出场的时候了。
4、晾晒
晾晒这一步，中国的传统做法是将其放在干净的席子上摆晒，不时给它翻个个儿。日本的做法则是用银针给鲍鱼穿线，吊成风铃般的一串。并且，为了避免损坏干鲍的品相，要从不明显的地方穿线。而根据穿线的方式，我们可以分辨出日本（也是世界）最出名的三种干鲍——吉品鲍Kippin、窝麻鲍Oma和网鲍Amidori。
目前制作干鲍的国家包括日本、中国、澳大利亚、南非、新西兰、阿曼以及中东国家。但人们普遍承认，最好最贵的干鲍均来自日本。因为独特的晾晒工艺，日本干鲍的两端会有两个孔，这是辨认日本干鲍的方法，因为没有其他国家可以效仿。
最受欢迎的是吉品鲍，因为它最容易煮出溏心效果，加之形状像元宝，有招财的寓意，所以很多人喜欢在请客或宴会时使用。吉品鲍的特点是，沿着鲍鱼的长轴可以看见正中间有一条直线；窝麻鲍与之相似，但它身上则是一条斜线，因为它穿线时是沿着以鲍鱼头尾的纵线偏转75度角的位置；而网鲍的中间有拇指般的凹型，这是日本人用拇指按压，测试其是否完全干的做法。
5、静置
对，这也是制造干鲍很重要的一步。虽然看起来很简单：放着就行了。但在时间的作用下，看似坚硬如石头的干鲍内部开始缓慢“发酵”，逐渐形成溏心。干鲍的质感会变得相对松弛，吃起来适口许多。其中的原理一直缺乏较好的解释，不过有一点可以确定：存放时间越长，溏心效果越好。因此，我们吃到的溏心，是时间的味道。
以上就是制作干鲍的大体步骤。针对鲍鱼的不同品种和尺寸，流程细节会有所不同。例如尺寸越大的鲍鱼晒干的时间越长等。但无论是哪种做法，它们的共同点便是“费事”——在拿到顾客手上之前，每一只鲍鱼都至少被检查十次。
干鲍为什么那么贵！！！？？？？
鲍鱼本身在水产界就属于“娇贵”的类型，对环境和饵料要求高，一不小心就“死给你看”。生长速度又慢，每年只能长1-2cm，4岁之后生长更加缓慢（所以大部分养殖场不会养超过4岁的鲍鱼），因此即使是鲜鲍价格也不算便宜。
而一只鲜鲍，当它做成干鲍时它的重量会缩水至原来的十分之一，好比从一颗西瓜变成一颗橙子。因此只有足够大的鲍鱼才能做成干鲍，而鲍鱼要足够大，期间成本可想而知。
在大鲍鱼中也要百里挑一，只有长得肥满规整的才能被挑选出来，因为许多干鲍收藏家们尤其注重干鲍的外形。加上繁琐的制作工艺，静置发酵时的储藏成本……现在你能理解干鲍为什么那么贵了吗？
元宝形、拥有“双边”（图中右侧）的干鲍价格是同类型干鲍的数倍
对待干鲍要用心
如果说，制作干鲍考验名师的手艺，那么烹煮干鲍考验的则是厨师的功力。一只干鲍，从厨房到餐桌，不只是煮熟那么简单。
干鲍在烹煮前得先用水泡发。一只八头大小的干鲍需要清水浸泡2-3天，一天得更换清水2-3次，个头越大需要浸泡的时间越长。如果浸泡时间太短，鲍鱼没有足够吸水，会像石头一般坚硬；如果浸泡时间太长，鲍鱼吸水过多，口感就会太软，破坏该有的溏心特质。
干鲍最经典的搭配是加入鹅掌、金华火腿、卤鸡和鸡汤，用慢火焖煮两天两夜。待其收汁入味，再用蚝油、冰糖等调配鲍鱼汁，浇淋其上。看完是不是倒吸了一口气，觉得颇有贾府的派头？所以，其实很少有人亲自煮干鲍，一般都是让专业的厨师来制作，另一方面也是怕辜负了美食。
via：souhu
干鲍吃起来也颇有讲究，最好沿着肌肉纹路直着切，这样吃起来比较滑嫩，和切牛排是一个道理。虽然“麻烦”重重，可但凡吃过干鲍的人，都不会忘记溏心在口中化开的美妙感受。溏心鲍的味道是鲜鲍永远无法比拟的，那是渔人智慧的结晶，是凝聚着阳光、时间和匠心的佳作。
当智慧升级，让“溏心”平易近人
目前中国市场上常见的鲍鱼是皱纹盘鲍，这种鲍鱼个头中等（一龄大约3厘米，两龄大约6~7厘米），所以很少被用来制作干鲍。因此我们一般在国内吃到的干鲍，贵些的是日本鲍，便宜些的是南非鲍。也就是说，我国自身原本不产大鲍，想吃大鲍几乎都要靠国外进口。
不过，两年前上市的“皇金鲍”的横空出世扭转了局面。源自厦门大学科研团队的核心技术，让养殖大鲍鱼成为了可能。
它凝结着科学研究智慧，是不折不扣的“国产精品大鲍”。
皇金鲍
它有“体量“：个个三头以上，是普通鲍鱼的2-3倍大；
它有“品味”：肉质紧实细腻，营养丰富；
它有“身份”：二维码终身绑定，每一只都安全可追溯。
如上文所说，只有大鲍鱼才能做干鲍。而溏心皇金鲍不仅于此，在提升鲍鱼自身肉质的同时，针对溏心的制作工艺它也进行了科学的改良——无数次的试验总结得出的独创烫晒技术，大大降低了干鲍储藏的时间成本，可风味依旧。
美食照片献上，各位做好准备了嘛？
