二十种包子馅配方(五种包子馅技术配方)(1)

一、天津狗不理包子馅

■ 主料:三分肥七分瘦的猪肉350g,皮冻100g,葱末50g,生姜适量。

■ 调料:食盐,鸡精,淡色酱油,香油

■ 做法:

1、猪肉剁成肉糜,皮冻切为丁,把生姜打成45ml左右的姜水;

2、在肉糜中放入葱末、姜水、鸡精、盐、淡色酱油、麻油,用力搅拌至均匀;

3、在搅拌好的肉糜中均匀放入皮冻丁;

4、放入冰箱冷冻层,冰冻一小时。

■ 包子小贴士:

如果想要口味清淡一点的话,可以把皮冻换成浓骨头汤。

二十种包子馅配方(五种包子馅技术配方)(2)

二、山东大包子馅

■ 主料:五花肉200g,粉丝100g,大白菜100g,葱姜各50g

■ 调料:食盐、鸡精、甜面酱、酱油、料酒、糖

■ 做法:

1、将五花肉切成丁,葱姜切成泥;

2、将肉丁下锅炒至变色后,放入盐、鸡精、酱油、料酒、糖炒匀;

3、大白菜切成小丁,撒少许盐腌制20分钟后挤去多余水分;

4、粉丝用开水烫软,切成小段;

5、把五花肉丁、粉丝、大白菜搅拌均匀。

■ 包子小贴士:

大白菜可以换成包菜、豆芽、苋菜等蔬菜,做法不变。

二十种包子馅配方(五种包子馅技术配方)(3)

三、开封灌汤包馅

■ 主料:猪后腿肉300g,皮冻100g,猪骨浓汤适量,姜汁适量

■ 调料:食盐、鸡精、淡色酱油、糖

■ 做法:

1、猪后腿肉剁成肉糜,皮冻切成碎粒;

2、将肉糜和皮冻粒混合,加入食盐、鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀;

3、搅拌的同时分次、少量加入猪骨浓汤;

4、放入冰箱冷冻10-15分钟(可选,根据个人技术调节)。

■ 包子小贴士:

开封灌汤包对皮和馅的要求都很高,皮要又薄又韧,馅最好能手工打至扯长丝而不断,成品的开封灌汤包应该是“提起一绺丝,放下一薄团,皮象菊花心,馅似玫瑰”。

二十种包子馅配方(五种包子馅技术配方)(4)

四、上海蟹黄小笼包馅

■ 主料:三肥七瘦猪肉330g,蟹黄330g,皮冻100g,姜汁适量

■ 调料:食盐、鸡精、淡色酱油、糖

■ 做法:

1、将猪肉剁成肉糜,皮冻切成丁备用;

2、把肉糜和蟹黄混合,搅拌至均匀;

3、加入盐、鸡精、淡色酱油、糖、姜汁搅匀;

4、将皮冻加至馅料中,拌匀即可。

■ 包子小贴士:

蟹黄小笼包对馅料比例要求并不高,猪肉和蟹黄的比例可根据个人喜好自行调节。

二十种包子馅配方(五种包子馅技术配方)(5)

五、广式叉烧包馅

■ 主料:叉烧肉350g,鱼胶一茶匙,葱段、洋葱丝和姜片适量

■ 调料:食盐、鸡精、黑酱油、耗油、水

■ 做法:

1、水烧热,加入鱼胶化开;

2、将食盐、鸡精、黑酱油、耗油放入鱼胶液中搅拌均匀;

3、把葱段、洋葱丝和姜片放入热油中,爆香后捞出,加入鱼胶液即成叉烧酱汁;

4、将叉烧酱汁盛入小碗中,待凉后放入冰箱冷藏,直到酱汁凝固成布丁状即可;

5、叉烧肉切成丁,与叉烧酱汁拌匀。

■ 包子小贴士:

材料不充足的情况下,可以用淀粉替代鱼胶制作酱汁。

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