提到江浙沪美食，很多人的反应是不能吃辣。但是吃过衢州菜的人，却被辣得说不出话来。
衢州位于浙江西部，北邻安徽黄山，南接福建闽北，西连江西上饶，这里通吃南北，不管你好天南地北哪一口，来到衢州，都鲜少有“完全吃不惯”的情况发生。如果你嗜辣，那一定要去感受一下衢州的辣。曾在网络上有一则讨论“哪里的麻辣兔头最好吃”的帖子，评论里就出现了许多高喊“浙江衢州的兔头也超好吃”。
1.衢州“三头一掌”“没吃过三头一掌，相当于没到过衢州。”衢州名吃“三头一掌”为鸭头、兔头、鱼头和鸭掌。
“兔头吃脑，鸭头吮骨，鸭掌吃皮”。在衢州，几乎每一家餐馆都有卖三头一掌，用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料烧制的“三头一掌”，色香味俱全，它也是衢州夜宵排挡的实力担当。
衢州鱼头，与湖南剁椒鱼头有异曲同工之妙。不同于蒸出来的剁椒鱼头，衢州鱼头的特色在于炭火慢煨，加汤水煮。
“一座衢州城，半城烤饼香”，衢州烤饼分大小两种，肉馅、葱花、芝麻、榨菜、梅干菜与之搭配，香而不腻，外酥里嫩。烤饼有辣、微辣和不辣的口味之分。
不只有烤饼，如搁袋饼用它来卷油条非常好吃。新昌春饼，薄薄的饼皮，抹上酱料，口感超级有层次。衢州麻饼形如满月、色泽金黄、入口香甜。
衢州人的葱花馒头，不比北方厚实的白馒头，其实像包子，是柔软有馅的，面用酒酿发酵，馅料为笋干碎、萝卜丝和鲜肉碎，瘦肉、笋干、萝卜丝炒制，灵魂则是衢州的“龙游小辣椒”，以及一大把本土特产的辣椒面。
衢州油炸果是衢州小吃，属于油炸面食。主要原材为笋干丁、面粉等。用笋干丁、盐菜、萝卜干以及一些调料，作馅。先用一个有一定深度的勺子一样的东西，盛上面糊，在油锅里炸一下，再将面糊倒出，在勺子的内壁形成面制的壳，再加上馅，并在馅上盖一层面糊。放入油中炸。
北乡汤团，也叫圆粿，寓意着一家人团团圆圆、幸福美满。北乡人做本地汤圆，不在元宵节，而是每年农历七月十五的中元节，以及冬至日。
汤圆个头极大，皮薄，又糯又软。咸口的北乡汤圆，馅料为切得很细的笋干或是萝卜丝，切成小块的豆腐、小葱与肉沫。有些人家还会用上自家腌的酸菜。
衢州，万物皆可辣，当然包括汤圆。馅料里可加上家庭自制剁辣椒酱。
肉圆的主材料是山粉（地瓜粉）、肉丁、芋头或者萝卜丝，嫩豆腐，扯成圆状的粉团，一个个摆放入蒸笼。蒸好后撒上葱花，吃起来又软又有些韧劲。放入汤里，便是“漂圆”。
衢州常吃两种，一种是芋头辣粽。辣火酱是灵魂。选用龙游特有的新鲜白辣椒和小米椒一同腌渍。一大块肥多瘦少的猪肉、本土软糯酥粉的芋头，以及辣椒，吃起来鲜辣可口。
衢州还有另一种特色粽，酸菜肉粽。
8.衢州纸皮馄饨馄饨像纸皮一样薄， 皮薄透亮，馅料香糯，馄饨皮要擀上2小时，也正因为皮薄如纸，只需在沸水中过10秒，就得捞上来。
发糕是龙游县传统特产，由粳米混糯米制成，糯而不粘，口感微甜。
开化的汽糕，质地上和龙游发糕相似，也带着淡淡的酒糟香气，可以做甜咸两种味道，咸味上面铺满了香干丝、肉丝、黑木耳丝、笋干、虾米等，甜口的则是葡萄干、红糖、紫薯等。跟米浆一起上锅蒸。
夏天衢州人少不了水晶糕，用藕粉做成的甜点，晶莹剔透，Q弹有嚼劲，泡在薄荷水或椰汁里吃。
在江山，有廿八都铜锣糕，艾草混合米浆，再加上茶油、红枣、枸杞倒入垫了粽叶的模具中上锅蒸熟，百香调和的滋味中，透着清爽滑腻的口感。每逢过年，廿八都人都要做铜锣糕。
青蛳即清水螺蛳，和一般螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉。由于水质干净，螺肉中少有含沙，故又称“清水螺蛳”。
开化苏庄人爱吃炊粉菜，把早稻米炒干、碾碎成粉，再拌上鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌虾蟹，放入蒸笼中炊熟。炊粉肉、炊辣椒包、粉蒸螺蛳肉……
炊辣椒包是选用皮硬肉厚，刚好红透的厚辣椒，剖开去籽，刷一层油，再填入虾米、南瓜、火腿等与米粉一同做馅，再用本地的“强盗草”、紫苏、藠头调味。
马金豆腐，主要以钱江源的水，与本地的大豆来做，成浆之后用特制的豆腐醋代替卤水来“点卤”。马金豆腐能制成毛豆腐、豆腐丝等等。
其中“藏制豆腐”：把烘干后的豆腐放到瓮里，塞入豆荚、芝麻、箬叶制成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表成灰蓝色，切开却洁白如玉。
衢州的粉干以坦上粉干和双桥粉干最为出名。煮好的粉干捞出沥干，可汤可炒可凉拌。放油加肉末，青菜稍后进锅，再扔进粉干，加入酱油辣椒等。在衢州，拌粉非常受欢迎，配料可以是笋干、豇豆、榨菜丝、花生米、肉末……
衢州还有很多很多特色美食，你都喜欢哪些呢？
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