羊肉叉烧包
酥皮焗羊奶
广州气温持续下降，未来几日将有降雨。阴天冷雨，亟需正能量之物驱散湿寒。羊肉可温补气血、抵御风寒，是抵挡寒冷的最佳利器。羊肉的食法多样，羊肉火锅、焖羊腩、羊肉叉烧包、酥皮焗羊奶……只有你想不到，没有厨师做不到。
老北京涮羊肉：手切现煮吃本味
老北京涮羊肉是北京美食的重要代表，区别于广东的“打边炉”和四川的火锅，以采用铜锅现煮为特色，以手切羊肉为主角，羊肉很讲究刀工与吃法。最近在广州也能吃上北京涮羊肉了，在高德置地春广场有一家刚刚亮相的奇门涮肉坊正是以“京味儿”涮肉为特色的老北京涮羊肉火锅店。汤底和秘制调料经过改良，融合传统与新派做法，令味道更具层次感。
来自内蒙古，从小吃着沙葱长大的羔羊，经过两次排酸，肉质足够嫩。老北京涮肉一般分两种——鲜肉和冻肉。鲜肉稍微一涮就能吃，冻肉需放进锅中煮透，尽管冻肉也是薄如纸的肉片。出品总监任先生说，店中的鲜肉选用羊的4个部位——羊里脊、羊腱肉、羊上脑肉和羊后腿肉。羊里脊切成块状，大约半截手指长，有筋道，带嚼劲，以瘦肉为主，下锅涮一两分钟就可以吃了；羊腱肉切成片，这位置有意思，怎么涮肉质都是嫩的，尽管看着要老了，吃到嘴里依旧是嫩的，它只要涮30秒即可；羊后腿肉和羊上脑肉同样30秒即可，羊上脑肉肥瘦相间，口感丰富，一只羊只有2条上脑肉，一共3斤。
冻肉实际是用羊肉冷冻成块，初始状态是一卷卷的，我们见到它时，已是片状，通常所吃的肥牛、肥羊就是冻肉。这家店的冻肉吃起来爽脆，那是因为压制肉时加入了羊的月牙骨，一只羊有两块月牙骨，只有老北京才这么吃。
最传统的涮羊肉是清水加枸杞、大枣、姜葱等材料做汤底，店中还增加了年轻人喜欢的鲜椒锅底，它集合新鲜朝天椒、九叶青花椒、小米椒、剁椒和30多种材料调制而成，鲜香不腻。老北京涮羊肉最关键的就是麻酱，店家在传统麻酱的基础上加上金华火腿、咸鱼和珧柱，真材实料，唇齿留香。
粤式烹羊：花样百出
论烹羊宴中的佼佼者，非海珠区前进路那家老字号新兴饭店莫属。主理人李文平为人低调，一心专注烹羊，数十年来研发了不计其数的羊肴，店主从不张扬，但味道却吸引了很多食客，饭店成了街坊的饭堂以及城市旅行者的必到打卡地。
盐池滩羊、徐闻羊以及进口羊肉皆能在此食到，羊的各个部位演绎多样。羊肚用来做开胃健脾的“捞起羊肚丝”，这是充满粤菜特色的烹饪方式。选择新鲜的羊肚，煲熟，掌控爽脆度，再加上头抽添加鲜味，爽中带鲜，饭桌上用它“打头阵”正好。
羊肉叉烧包是店里的特色，厨师用做叉烧的方式来制作羊肉，再包进点心里作为馅料，煎香，这份羊肉叉烧包既有包点的香，又有羊肉自身的独特肉味，刷新了众人对叉烧包的认知。
羊奶近些年兴起，因健康且更易为人体吸收而受关注。这家店的酥皮焗羊奶更是羊城的一道经典之作，无论茶市或者饭市，街坊都非常喜欢吃。
主角羊肉与羊腩烹法非常丰富。最传统的是秘制羊腩煲，这是店里数十年来的招牌菜，选用徐闻羊制作。古时候，徐闻羊曾经被作为朝廷贡品，现在它是国家地理保护产品，皮酥肉软，且无羊膻味，适合广州人的胃口。厨师将羊肉焖至软熟入味，烹羊所用的酱汁不断升级，懂吃的行家吃完羊肉，必定要来一碗米饭，用羊汁捞饭，那醇厚香浓完全不亚于鱼翅捞饭，却比鱼翅捞饭更健康、环保。
许多年轻的食客喜欢这家店的鲍鱼焖羊肉，这两种食材一拍即合，鲍鱼与羊肉的酱汁兼容。这酱汁风味独特得很，一反广州传统的酱料配方，没有柱侯酱和花生酱，反而是加了潮汕的香草煮出的汁水。
店内的“精品羊”是羊中“大满足”，有的街坊每次来到就要吃这份。一煲“精品羊”足足用了3只羊的羊颈部位的肉，它的肉质特点是有嚼劲。每一块羊肉有两只手指头宽，10厘米长，堪称羊肉中的“巨无霸”，气势非凡。这个选材是有讲究的，李先生说，不将其切小块，主要是为了锁住肉汁的水分和羊肉的营养。烹煮羊颈肉的酱汁不同普通羊腩煲，骨子里带着野性与热情，那是用大量的姜、蒜与陈皮等加酱而成的。
呼伦贝尔放养羊： 肉嫩味香
呼伦贝尔草原上拥有优质的牧草，河流众多且纯净，在这里生长的羊吃喝无忧，还有大量的活动空间，这造就了它鲜美的肉质。
广州的店家采用呼伦贝尔草原羊的极少，香格里拉大酒店中餐厅夏宫就是极少数阵营中的一员。总厨陈国雄看中的就是这种羊的上佳品质。
陈师傅用姜、葱、白酒、普洱茶叶以及冻水慢慢浸羊肉，经过这样特殊的处理，羊肉的膻味得以消除。之后将腐乳、柱侯酱、腊鸭腿肉、草果、香叶和腐竹等爆香，用这些食材加入水一同焖羊肉，水位大概到羊身的一半即可，这样才可以逼出羊的香味。其中有一个最重要的环节——加入炸过的姜。姜必须拍碎，用慢火炸至金黄色，透亮脆香，姜味被逐渐逼出，这才放入羊汤中煮。
焖羊时，先焖带皮的这一边，慢火焖45分钟，再反过来焖带肉的这一边，焖40分钟，这可以说是最讲究细致的烹羊方法了。羊肉焖制好后要去掉大骨，汁水留起来作为羊腩煲的煲底用。 文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
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