□叶青

被誉为世界旅行者圣经的《孤独星球》杂志,2021年9月号,大十六开彩色铜板纸用四个版面,专访中国大陆第一位摘得米其林之星的女厨师谭绮文。彩页上的谭绮文,脸庞皎洁,轮廓优美,双眼注视着自己五指紧扣的一个盘菜,如获至宝。她玄色的上衣衬出深黑色高领毛衣,光影交错,层次分明,毫无疑义,照片摄于冬季。从盘菜表面略有蒜瓣凹凸的形状、大小及皮色看,笃定就是俺家乡玉环干江盘菜。

碎碎下饭菜(食货志干江盘菜)(1)

玉环干江盘菜,其皮微黄,其形如盘,其味甘甜软糯,果肉细腻无筋,极耐贮存,是冬季蔬菜中的珍品。

本家叶素明是干江镇盘菜协会会长,五十年前,十二岁的叶素明蹲在干江甸山头村家门口菜地畦沟上,抬头看着母亲一把抓起绿缨,往上使劲一提,盘菜伸进泥土盘虬交错的根须拔地而起,随后拿起菜刀,双手利索,切缨去根,把盘菜装进篓筐,第二天挑到离家十几里的龙溪集市上卖。

那时,叶素明不知道家门口那一片田地有多少亩,他只知道上学必经的自家田埂有400米跑道那么长,但每年就收几箩筐盘菜,很多盘菜苗早枯或成形后被雨水打烂在地里。初中毕业后,叶素明从母亲肩上接过粪桶,到家家户户收集有机肥。他在一亩地上浇灌八百斤粪肥,把牛挖子套在牛脖子上,两根牵引绳套牢犁头,赶着耕牛拉犁,犁得土质松软,基肥均匀,收成好许多。一板车一板车拉到集市卖,有几年开着拖拉机运到县城,由县供销合作社统一收购。

2005年8月6日凌晨,强台风麦莎在浙江省玉环县干江镇登陆,十四级狂风掀起滔天巨浪,摧毁万亩良田,推倒无数屋舍。盘菜种子还没冒芽,盘菜地已是一片狼藉,田垄和田畦没了踪迹,基肥泡在暴雨带来的一片汪洋里。因为这场台风破坏性极大,举世注目,人们纷纷在地图和百度上寻找一个叫干江的地方,政府反应敏捷,把四面八方关注的目光引到干江特色农业盘菜上来,美味的干江盘菜“藏在深闺无人识,一朝惊艳天下知”。

碎碎下饭菜(食货志干江盘菜)(2)

叶素明和家乡的种植户在这场自然灾害中损失巨大,但他们早己与这片土地休戚与共。被水淹过的农田是不能马上耕种,适宜耕种的表层土壤被冲走,沉积的淤泥是冷土,需要一段时间改良土质。这倒激发出他们盘菜种植新技术,先把种子埋在一个个小盆罐里,再重整田垄,清除杂物,消杀细菌,对土壤进行排水、晾晒、施肥、重耕。当叶素明们在菜地上敷上基膜,盖起小拱棚时,精心培育的盆栽优质苗种,也可以扎苗入土了。那年十一月,盘菜地绿缨青翠葱茏。叶素明每天都要翻开一侧拱棚看看长势,当看到长缨下冒出蚕豆般大小的盘菜,他的眼神像看自家刚出生的孩子一样的热切。待长到马蹄般周圆,就像是婴儿满月,心里踏实。再到苹果那么大时,他就可以估摸出单亩产量,比母亲种植时高出五六倍。直到他用手按下长缨中间的梗心,就像触摸盘菜的心脏,不软不硬,搏动强劲有力,正是盘菜嫩糯时,可以收成了。若梗心硬了,盘菜就起筋络,口感不好,只能留作结籽做种。

干江镇北面有一座小山叫垟岭山,垟岭山头沙质土壤特别适宜种植盘菜,在斜坡向阳一面播种。山岭的风从海上来,挟裹充足水汽,山坡昼夜温差大,形成独特的小气候。尤其是霜降后冷空气袭来,长在地里的盘菜会自发启动“防冻保护模式”,用糖水冰点低来保护自己,部分淀粉就降解为糖份,增强自身的抗冻能力,盘菜变甜了。这与“霜打的青菜分外甜”同一道理。从品相看,垟岭头盘菜颜值略逊大棚盘菜,皮色偏黄,肤质不光亮,规模偏小,重一斤半左右,不及干江平原盘菜的份量,却好吃的不得了。

碎碎下饭菜(食货志干江盘菜)(3)

干江种植户去过很多省市试种盘菜,都未能成功,最后在贺兰山山坡找到适宜盘菜种植的土壤和气候,引黄河水灌溉。因为纬度高,要比家乡盘菜早三个月播种,早三个月收成,但味道还是有差别,没有家乡盘菜软糯鲜甜。现在市场上鱼目混珠,买盘菜时问哪里产的?都说本地的。干江盘菜八月播种,白露前后移苗,生长期两到三个月,当年十二月到次年一月才陆续上市。

温州也产盘菜,主要在瑞安、乐清一带,味道与干江平原盘菜相近,温州人喜欢用盘菜做“盘菜生”。我到温州同学家做客,她去南大门熟食店买来“盘菜生”招待我,那刀工真是了得:片片盘菜似断非断,丝丝相扣。一拉开像条长龙,一收拢又像盏灯笼。同学取出麻油拌上,真是香嫩松脆,牙齿咬得嘣嘣响。

我家乡人最喜欢用盘菜烧咸饭,把一大块肥肉切细,慢悠悠熬一锅底的猪油,加入葱蒜爆香,五花肉入锅后加酱油和料酒,炒至蜜色,把切成寸把长的盘菜和浸泡好的粳米倒入锅中,反复翻炒至梗米软糯,浇少许水,盖上锅盖温火焖十分钟,焖出一锅又香又鲜的猪肉盘菜饭,吃完后双唇似涂了唇蜜。盘菜带鱼饭更好吃,现在进了许多餐饮名店的菜谱。盘菜切条炒年糕加点肉丝和鳗鲞,十分鲜美。家乡有一种餐食叫“芡搞”(闽南方言),把盘菜切丁与肉丁豆干丁茭白丁等炒七分熟,倒入颗粒充分融化的生薯粉水,用幹面棍在铁锅里用力搅拌,待羹十分浓稠,筷子可以一团一团夹出来时,再加炒熟的花生米添香,是冬天舌尖上温暖鲜香的美食。盘菜是"芡搞"的重要食材,洁净素雅如京戏生旦净末丑中“俊扮”小生,不可或缺。冬至前后带鱼烧盘菜,过年干贝炖盘菜都是儿时难忘的美味。乡人还用盘菜包番薯圆、做扁食,物尽其所。

碎碎下饭菜(食货志干江盘菜)(4)

垟岭头盘菜最适合隔水蒸,去蒂削皮,切成均匀的两三毫米薄片,一排排铺在笼屉上,水开后大火五分钟即可取出码盘,白色的菜片润为藕色,象一块块方方正正的玉石,凝脂般温软,蘸小碟子里的虾虮酱,“不加醋盐而五味俱全”。这种做法,能吃出生活的甘美,吃出对土地的深情。

盘菜还有很好的食疗价值。熟食盘菜可以提神解乏,开胃消食,增强大脑含氧量,有助睡眠。盘菜所含的胡萝卜素能明目,所含食用纤维素可宽肠理气。

两千多年前,张骞出使西域,以联合大月氏共同对付一个强大的游牧民族匈奴,他途经以农业为生,兼营畜牧业三十六国,留居十三年,历尽艰辛,成为名垂千史的文化使者。张骞从西域带来的十几种植物种子中,有一种叫芜菁,是东坡先生《忆江南》中的“春色属芜菁”,是民间流传的“诸葛菜”,也是张岱《夜行舟》中的五美菜。在我国广有种植,色彩多样,块头很大,家乡人称之为大头菜。盘菜和大头菜学名统称芜菁,但盘菜是芜菁中的小众品种,长期鲜为人知。它似千百年前从异域飞来的精灵,匿入泥土,从北到南,从西到东,在徘徊、迁徙、蛰伏中,经过清风明月的润泽,调理,滋养,庇佑,最后在干江的大地上出彩。偏居一隅,却别有风味。真像汪曾祺先生在荒凉绝塞的沽源遇到的“紫土豆”,外皮乌紫,肉色黄如蒸熟的板栗,味道竞比板栗更甜糯。汪老先是诧异,后大赞其味,还扛一麻袋千里跋涉与妻儿分享。民以食为天,谁不共情?

碎碎下饭菜(食货志干江盘菜)(5)

看望是惦念最真切的表达。前些日子,我驱车回家乡玉环,走进干江大棚基地,见满眼绿色长缨昂仰在高大的拱顶下,葱绿秀逸。基膜上露出的盘菜已有苹果大小。我与叶素明蹲在田头,听他聊各地举办农博会盘菜的风光。在上海农博会,一个九十岁的老人站在干江盘菜展台前,手抚盘菜,喃喃自语:我以前以为盘菜就是圆萝卜,尝了一次后才知道味道不一样,这么好吃的蔬菜到了这个年纪才知道。他描绘时飞扬的笑容从嘴角爬上额头,脸上漾开无数朵菊花。他说那一畦畦望不到尽头的盘菜被欧美商户大量订购,收成时节,温州、杭州、上海等地的客户也会纷至沓来。

碎碎下饭菜(食货志干江盘菜)(6)

太阳往山头爬去,我们也起身前往盘菜基地毗邻的㟄岭山顶,这座小山衔接干江龙溪两个乡镇,平缓的山坡覆盖着一层层密实的盘菜青叶,从上往下看,如盛大的缀花裙摆。叶素明仍侃侃而谈,干江农民众筹持股乡村旅游业,新闻都上了中央电视台,盘菜地也会是很好的景观,现在我们生活跟你们工作同志一样踏实……在他憨厚的言语间隙,我深吸泥土的气息,触摸圆梗绿樱光洁的皮肤,远眺几千亩的大棚基地如流云,舒卷在干江的蓝天下。

谭绮文在接受《孤独星球》采访时说,“吃是最能滋润身心的事情”。我十分好奇她看着盘菜露出开心而神秘的笑容后,会用什么样的烹饪法吸引八方来客,让干江盘菜体现饮馔之乐。

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来源:钱江晚报·小时新闻

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