酥锅的前“食”今生：传说清朝初年，山东一位叫苏小妹的妇女创始了酥锅，故菜名为“苏锅”。后因此菜肴使用醋烹制，以鱼肉骨刺酥烂为特征，遂改名为“酥锅菜”。
酥锅可谓无料不酥。素菜类有藕、海带，荤料有骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等，儿乎你能想到的都能做成酥锅，它具有品种丰富、成本低、
第二层先铺4根猪骨，成十字形，然后再搭上整鸡，猪骨除为汤汁增鲜外，最重要的作用就是支撑全部原料，使其离锅底较远防止糊锅。整鸡也可换成整鸭等，在鸡的上面铺一层葱姜（整个酥锅制作中，至少要铺三次葱姜）。
第三层布满五花肉
将带皮五花肉砍成大件，均匀的填满第三层的空隙，上面铺上一层葱姜。如果用不带皮的五花肉，长时间加热会造成肉质软烂不成型，影响摆盘效果。
第四层花生包起来
花生首先要用水泡一晚上，这样成品口感更软糯，然后用棉布包起来，扎实口，如果不包起来，酥好后的花生得一粒粒拣起来，不仅浪费时间，还浪费了人力。
第五层上藕段、海带
把藕切成大段（只需洗净，无需去皮），均匀地摆在第五层的锅周边，上面铺好海带，最后再铺上一层葱姜进行补味。
第六层白菜封顶
最后一层放切成大块的白菜。因为白菜水分大，在烹制过程中流失的水分会渗透到下面的原料中进行补水，这也是无水酥锅的一大特色。用白菜封顶也可起保温留热的作用，放好白菜后，一次性将所有调料加入。
火候控制是关键
火力控制不好，必然会糊锅。尤其在做无水酥锅时，更是要把握好火候的变化，稍不注意就会全盘皆输。顾师傅现在用多年的工作经验给大家总结一下火候的控制。首先炉子可选用煲仔炉，先开大火烹制半小时，然后再用中小火慢炖180分钟，火苗小得要像蜡烛头一样，烹制时不用盖，当汤面没动静，最上层的白菜塌软时，就可以关火了。这还没有完，还要令其自然冷却，离火闷一晚上，使汁酱充分入味。
此文仅一家之言，如果您对（餐饮）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
,
