我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着“吃什么补什么”的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些粉嫩的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
制作一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于“火爆”这种特殊的食物加工方法。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说“真是太火爆了”；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说“这个人的脾气太火爆了”。感觉“火爆”这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，“爆”这个烹调方法宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
