亚硝酸盐存在于各种食物中，如蔬菜、海鲜、肉类和汤类等。民间关于亚硝酸盐的说法有很多，有亚硝酸盐有毒、亚硝酸盐致癌、隔夜菜中有太多亚硝酸盐不能吃的，那真的如此吗，不妨来具体看一看。
亚硝酸盐确实有一定的毒性，会把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，造成机体缺氧，其主要症状是皮肤和嘴唇颜色呈青紫色，头痛头晕和心悸、呼吸变得困难、胸闷和呼吸急促等。中毒严重时可引起恶心呕吐、烦躁不安，心跳速度减慢，心率不齐，也有可能导致血压降低、肺水肿以及休克，甚至会因为呼吸或循环衰竭而丢失宝贵生命。
确实亚硝酸盐有一定的毒性，本身并不致癌。只不过亚硝酸盐进入体内后，会跟胃中蛋白分解物结合生成亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物质。值得注意的是，亚硝酸盐达到一定的量才会有毒或致癌，一次性摄入200毫克就会增加中毒风险，一次性摄入1.3克就有可能威胁生命。
1、刚刚制作的腌菜
蔬菜腌制过程中会产生大量亚硝酸盐，尤其是腌制后15天左右亚硝酸盐含量达到顶峰，然后慢慢减少。所以吃腌菜时如泡菜和酸菜等应在腌制后几个小时内吃完，又或是30天之后再吃。
2、颜色鲜艳的熟肉制品
虽然已经明文规定，餐饮服务单位不能用亚硝酸盐当做食品添加剂。但一些商家为能改善肉制品的卖相，延长保质期，从而非法加入亚硝酸盐。尽量选择正规肉制品厂所生产的食品，同时应正确判断熟肉制品中是否有亚硝酸盐。
正常情况下，鸡肉煮熟后呈现灰白色或白色，猪肉呈现浅褐色或灰白色，牛肉和羊肉呈现浅褐色或褐色。若只是肉表面颜色发红，极有可能是酱油或色素上色。弱肉从里向外都是红色，只有八九十添加了亚硝酸盐。值得提醒的是，吃太多加工肉制品可增加患结直肠癌的风险，因此应少吃为妙。
3、存放时间长的绿叶蔬菜和剩菜
绿叶蔬菜中含有硝酸盐，储存的时间很长，由于细菌作用，硝酸盐跟蔬菜自身还原酶转化成亚硝酸盐。剩菜尤其是绿叶菜，存放时间大于12个小时可升高亚硝酸盐含量。
4、放置时间长的凉拌菜
凉拌菜1~2天后虽然表面看起来新鲜脆嫩，不过亚硝酸盐含量已经超标；海鲜干货如鱼干、鱿鱼丝和虾皮等储存不当可产生蛋白质分解产物，增加亚硝胺类物质，提高致癌几率。
温馨提示
本身叶菜类蔬菜中含有硝酸盐，如菠菜和香椿芽等，储存时间长，再加上酶和细菌作用可增加亚硝酸盐含量，所以尽量吃新鲜的蔬菜，储存的时间不能太长。烹调前用开水焯一遍，能去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐成分。少吃或不吃加工肉制品如火腿肠、腊肉和培根。
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