一个厨子的日常生活(一个厨子跟另外一群)(1)

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一个厨子的日常生活(一个厨子跟另外一群)(2)

“王者以民为天,而民以食为天。以味为核心,以型为意境,以色为诱惑,以香为卖相。民以食为天,厨师已成仙,美味伴人间。”

—— 2008 年上映的电视剧《厨王》

二合馆港区店位于航空港区的世航之窗三楼,上了电梯进入一个过道,才发现过道尽头别有洞天,装潢典雅大气,满目书香。走进包间,房间内,随处可见中国味道。茶台,太师椅,瓷器,文化和豫菜,在二合馆被完美地糅合在了一起。

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有着30多年厨师经验的李志顺大师早已头发花白,声音略带沙哑,说话间一不留神,还带那么一丝丝长垣口音。

李志顺大师一直在说:“匠人匠心,坚守技艺之美也是一条路。” 二合馆十五道菜卖了几百年,一道酸辣乌鱼蛋汤,他也熬了几十年,每次都要熬上十二个小时,才能达到“酸不见醋,辣不见椒”的境界。

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二合馆没有菜单,确定完客单价后,厨师会根据价位来配菜,荤素结合,保证口感,也注重养生。

这其实是李志顺大师的另一种思想。“当食之饱腹的时代已经过去,食之养生就不得不提。”中餐的大纲说:“核心在胃,目的在养”,真正的“养”除了滋补品,更应该以食为主。

“我想让客人明白,让他们吃好,吃出营养,所以我要精心设计每一分菜单,我让员工掌握每一道菜每一碗汤的精髓,让客人在是食之有味的同时,更能食之有心。”李志顺大师说,“每个人每天吃40种以上的食物是最好的,这样搭配才全面,你不一定要每一种都吃很多,每样一两,其实也没有吃多少罢了。”

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二合馆的后厨有一个大忌,不得有任何鸡精、味精类增鲜调味品。二合馆用来调味的就是鸡汤,每天晚上下班前,煤炉上已经放好一锅柴鸡汤文火慢炖,第二天一大早,饭馆没开门,一大桶调味汤已经浓香四溢。

菜上来了,食材很普通,比如豆角、丝瓜尖、莲菜、生菜,甚至小时候地里经常挖的马齿苋;调味也一如既往地没有化学添加,吃到的都是食材的味道。

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在李志顺的概念里,一个厨师最起码得懂点生物知识,知道微生物是如何起作用的,知道某一原料的蛋白质含量,知道如何搭配才是最佳的组合。一个厨师如果对原料一无所知,简直就像蒙着眼做饭。“每一种原料我都想选最好的,而且要去原产地看一看,了解它的生产过程,既为保证可靠性,也为了更好地使用它。”

2002年11月14日,李志顺从国厨侯瑞轩手中接过了关门弟子的证书,他时刻没敢忘了侯瑞轩大师说的话:“要做好厨师,就得拿菜当命做。”

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这次李志顺大师给我们搭配的“咕嘟私宴”,还有一个别名,叫“黄金六两宴”。同行的有人忍不住夸赞道:“黄金肉是青芥口味,焗的技法,黄金肉提前改刀,嫩滑爽口,略微弹牙。配合着黄芥末和蛋黄酱的口感,特别好吃。”

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“其他的菜,都体现了匠心,中式的牛排丝毫不比西式的差,嫩滑的口感,脆爽的经络,中式焗蜗牛,融合了中式的味道。雪梨甜点,内有糯米坚果,橙子味融入,层次非常丰富。”

然而在追逐的技艺的道路上,孤独是李大师这样匠人无法避免的一段路程,当食物成为艺术,本质的审美也必然是孤独的。不过“吾道不孤也”,虽然行业不同,但是在自己的领域追求有着共鸣,在自己喜欢的事业和工作上有着兴趣的你我皆是匠人。

匠心出好品,色香味俱全。这是我吃完咕嘟私宴的最大感受。

穿城越港,唯爱和美食不可辜负。

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下为参加咕嘟私宴友人的评论

好酒好菜好书好友!这么有心,这么温暖,尽在二合馆!

—— 豆状元豆腐 李帅

发现,做餐饮的人,都特有性格,市井气背后,真诚,执拗,大智若愚。记得看文章说过去大户人家招厨子,面试是蛋炒饭和煲汤,一急一慢,米饭要不硬不软,沾了蛋丝粒粒分明,火候也决定了汤是浑浊,还是透亮。反正最简单家常的菜,谁要是能做牛了,就是大厨。今晚认识了几个这样的“厨子”,幸哉!

—— 格格

一个厨子的日常生活(一个厨子跟另外一群)(15)

读书日的晚上,咕嘟夜食小文相约,再去二合馆李志顺李师处,黄金六两宴。上次主菜黄金肉是香辣口味,这次尝到青芥口味,焗的技法,黄金肉提前改刀背面整块,前面成各肉丁,嫩滑爽口,微有弹牙感,复合着黄芥末与蛋黄酱的口感,特别好吃。

其余诸菜,皆有匠心,中式的牛排,法式的蜗牛,甜点是雪梨,内有糯米坚果,橙子味融入,小食亦有丰富层次。小文有心,席间诸位均有书相赠,我落座处是季羡林这本《繁华落尽是孤独》。孤独是如李师这般追逐技艺的匠人,必须的路程,当食物成为艺术,其本质的审美必然是孤独的。

不过其实“吾道不孤也”!诸位虽然行业不同,但在自己领域内的追求有着共鸣。诚如这句“一身浩然气,四时君子风”。我自然不会错过向李师学习的机会,之前的“肥肠”之约,小子不敢和大师同台烹饪,听讲一些肥肠的菜,文以化之,假若未来还有机会去试试,就是心愿了。

—— 白家桥头肥肠粉 郎麟

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听君一席话,胜读十年书!谢谢小文的咕嘟私宴。

—— 56°Bakery 老梁

安得促席,说彼平生。

—— 摄影师 丫丫

【博思健走团001号第1593天】读书日,遇见国宴大师李志顺先生,听他讲文化,是种难得的享受,匠心出好品,色香味俱全。

—— 博思猎头 滕超臣

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昨日,谷雨时节,与巧姐点名巧姐梁老师,植物的旅程Y总,茶王部落村长、青山美宿小斐、美女摄影师丫丫、托斯卡纳西餐厅梁总、豆状元小帅、博思猎头腾总,美食跨界才子沧浪水等好友汇聚长垣名厨李志顺李师的二合馆,品尝黄金六两美宴。体味匠人之钻研精神,感受国宴豫菜之美味。

中式牛排、法式蜗牛、糯香甜点雪梨、黄芥黄金肉每道菜都有神来之笔,禁不住对美食及厨艺人之肃然起敬!读书日,收获咕嘟夜食小文《生活是很好玩的》《孤独是生命的礼物》两味书香。饮食男女,与这都市中细品各自精致生活!

—— 职懂女人心 李姿

一个厨子的日常生活(一个厨子跟另外一群)(18)

作为一个对吃没有太多研究的人,今晚被一位国宴大师对专业孜孜不倦地追求所打动,无论是食材的选取、烹饪的手法、理论的研究、后厨的科学、天然的理念,无一不体现着几十年从业经历的匠心与操守。感谢咕嘟小文的邀请,新朋老友汇聚颐顺轩二合馆,穿城越港,唯爱与美食不可辜负。

—— 植物的旅程 闫建超

现在依然怀念马老师带我采访美食大咖的日子,见识那些善于烹小鲜的手艺人的低调与智慧。今晚,李师娓娓道来中西烹饪技艺,更将中国传统文化与饮食料理结合起来,章法有致,以至于总觉自己才疏学浅。借二合馆的地方,和咕嘟夜食第二季的大咖们一起见面,吃吃喝喝,蛮开心的。回来路上,想到每个人都做着自己喜欢的事,努力的样子、轻盈的样子,都很美。晚安,这么好的时代。

—— 青山美宿 徐小斐

青芥焗黄金肉好吃到哭,厨房干净到哭,一堆网红有才到哭,小文给每人送本书贴心到哭,李志顺大师的匠心、专业、坚守令人尊敬到哭,这个美好的夜晚,我已有让更多美好持续发生的灵感。等着。

—— 巧姐点名 梁玉巧

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今晚咕嘟,有书,有食,有茶,有酒,更重要的,有你们。我们都身处这座城的一个角落,但执拗的发着光,偶尔有一束露出,我们幸运的看到了彼此,那一刻,我们都是幸福的吧…

遗憾未能细品村长从深山带来的茶,遗憾未能畅饮小斐精挑细选的红酒,但也无妨,来日方长,“咕嘟”愿做一个桥梁,架接更多美好,让幸福更加悠扬…

—— 咕嘟夜食 张小文

*本文图片摄影丫丫

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