动物奶油相对来说是平时烘焙里生日蛋糕，甜点类最常用的一种原料。目前来说各类的品牌很多，也有很多人做过很多比较测试，定义了很多排名。出于好奇收集了解了下其相关知识，可能有些会有偏颇，可提意见，后期可稍加修改。
动物奶油的形成动物奶油起源于牛奶，而平时我们所接触的牛奶都是经过均质处理过杀菌牛奶，牛奶里的奶油，也就是乳脂肪球会被打碎成微小脂肪滴，就会受到乳蛋白和乳化剂膜的包裹，防止它们重新聚集，很长时期这时乳脂不在分离，所以不适合制作动物奶油,而只有新鲜牛乳静置，奶油才会上浮，上浮的部分就是动物奶油。
动物奶油的分类动物奶油中根据脂肪含量的不同又可以分为多种类型，平时制作生日蛋糕可以打发使用的是高脂稀奶油，通常是烘焙房唯一使用的奶油。但动物奶油其他类型还包括搅打奶油，低脂稀奶油，半对半稀奶油。
高脂稀奶油乳脂率35%～45%
搅打奶油乳脂率30%
低脂稀奶油乳脂率18%
半对半稀奶油乳脂率10.5%
动物奶油打发原理奶油搅打会破坏包裹脂肪滴的保护膜，未受保护的脂肪滴会形成微小团块，这些团块会因微小脂肪晶体而固化得到强化。这些小球和乳脂块围绕搅打进入的气泡，分离并悬浮在奶油中。持续的搅打形成更多的脂肪球聚集，形成一个较大的整体结构，使奶油随着搅打而变硬。奶油变硬都是乳脂的固体晶体组成，因此奶油冷确时打发的效果最好。脂肪晶体的稳定效果不是很强，因此会因为过度搅打，脂肪晶体会形成大颗粒，也就是黄油，泡沫体会超重无法支撑会塌陷，液体乳酪会被分离出来。
动物奶油的使用根据其打发特性，其广泛用于制作生日蛋糕，小甜点加工装饰的原料。因其对温度，打发稳定性的特俗性质，在使用过程中需谨慎处理才会有更加的效果。个人使用心得，打发的奶油必需是冷藏保存过的奶油，如果有条件隔冰水打发效果最好，如果厨师机打发可以使用厨师机冰袋冷敷包裹。奶油的甜度可根据口味自行调整增加减砂糖或者糖类。
搅打方式
1.一般打发先慢速搅拌至糖溶解
2.后牛奶出现小气泡稍微变浓稠时调整到中速
3.打到比较浓稠时，大概7分左右再调到慢速
4.不同用途的奶油选择不同打发程度的奶油使用，夹心的打发到9成或者全发，让胚体稳固。抹面奶油打发到8.5成左右，让胚体呈现光滑细腻，装饰奶油根据实际情况调节程度，可以在打发的奶油中加入适量未打发动物奶油调节到最佳使用状态。
动物奶油口味调节1.马斯卡彭鲜奶油霜
马斯卡彭加入奶油总量的10%，可打发成高黏稠度鲜奶油霜。可增添奶油醇厚的风味。注意⚠️事项：马斯卡彭奶油霜产生油水分离的速度较快，因此在制作抹面奶油时，打发比普通奶油8.5成发还要稀的程度为佳。当成装饰奶油霜时，注意不要稀次过多装入裱花袋中，分多次装入使用。
2.糖浸水果奶油霜
可以使用不同糖浸水果，黑莓，蓝莓，草莓，芒果，可以呈现不同颜色的效果。水果沥干水份，搅碎器搅碎成小颗粒，便于混合抹面，通常比例鲜奶油2.5：1糖浸水果。糖浸水果通常含水量少，有些具有一定酸味和奶油混合会比较浓稠丝滑很适合抹面。
3.果泥奶油霜
果泥本身水分含量偏高，酸度过强，比较容易导致奶油打发混合油水分离，属于最不好操作一类，一般添加量不超过奶油总量的30%，注意⚠️：务必低速打发。
4.饼干碎奶油霜
奥利奥，焦糖饼干，各种脆片，各种冻干果脆，都可选择使用，但不适合提前和奶油一起打发，奶油打发至7成左右，再混合各种搅碎成颗粒粉末的饼干脆片等。如果太稀，可再低速适当搅打奶油到合适硬度。
5.天然粉末鲜奶霜
天然粉末有些遇水容易结块，所以加入粉末需要注意事项，
一般鲜奶油18:1粉末，过多的粉末会使奶油黏稠程度过高，体积过于扎实，不够蓬松，不易抹面。
粉温度过低不易溶解，可使用小部分未打发奶油和粉末先调匀成液体，后加入打发到一定程度的奶油中便于吸收均匀。
打发速度不可超过中速。
6.甘那许奶油霜
比较难操作的奶油霜，鲜奶油2:1巧克力加热混合成甘那许，冷藏一夜，打发成6成发，用刮刀搅拌至合适硬度，过度或者温度过低容易分离合结块。
动物奶油的存储奶油类产品非常容易被感染气味，所以必须密封保存，远离异味过重物品食物。保持存放器皿的干净整洁，防止细菌滋生感染导致变质。必须冷藏防止，冷冻会油水分离无法继续使用，打发过多的奶油或者即将过期，或者冷冻过的奶油可过度打发成手工黄油，沥干水份奶水，变成黄油冷冻或者冷藏保存，多余的奶水可当脱脂牛奶饮用或制作其他产品的原料。
