冬天这个季节对我来说，最大的价值，就是可以打着「冬天到了」的旗号，到处约朋友吃火锅。
最近几个周末，我的晚饭分别是潮汕牛肉锅，广式打边炉，以及上海当地非常不正宗的老北京铜锅涮肉。
有多不正宗呢？我去的那家，连麻酱都没有。
当然，看在朋友请客的面子上，我还是闭着眼睛把这顿火锅吃了。
有趣的是，市场上火锅的种类千奇百怪，主流的就有30多种，就算用最粗糙的大类来区分，也至少有粤式火锅、北派火锅、云贵火锅、江浙火锅等五六个大类。
但当我们提起这个名词，大多数人脑海里第一时刻想起的，多半是红油翻滚的川渝火锅。
可以说，这种以热辣的红汤为特征的火锅形态，已经成为了中国火锅最经典的印象。
而市场调研的结果也支持这样的印象。
前段时间我看到调研机构Frost & Sullivan的数据，粤式和京式火锅在火锅市场上各自占比14%左右，而川渝火锅的占比要达到64%，是毫无疑问的市场霸主。
而在今年红餐网的「2021中国火锅十大品牌」榜单中，主打川渝火锅的品牌占据了7席，海底捞、小龙坎和巴奴包揽前三。可见统治力之强。
2021中国火锅十大品牌榜
这期内容，我想聊聊为什么是川渝火锅，成为了中国火锅之王。
01
如果我们将火锅定义为以「涮」和「蘸」为主要吃法的锅类食物，那早在宋代，火锅就出现了。
南宋林洪在美食著作《山家清供》中记载，当时的人已经会把肉切成薄片，在烧开的汤里涮煮，然后蘸调料吃了。而且蘸料还是用酒、酱、椒、桂混合而成的，可以说相当成熟了。
也就在宋代，火锅开始进入饮食业，酒楼开始提供涮锅。
所以中国火锅少说也有大几百年的历史了。
相比之下，如今以红汤麻辣为特征的川渝火锅，就相当年轻。毕竟辣椒传入中国，差不多是明朝万历年间，而人们开始把辣椒当成一种调味品，已经是清朝中期了。
关于川渝火锅的起源，说法有不少。
一个是重庆起源说，认为川渝火锅来自重庆码头做体力活的工人吃的街头食物「水八块」，也就是用麻辣卤汤涮切片的牛下水。
工人们边涮边吃，按空碟数计价。不仅价格低廉，还能补充蛋白质和油脂，因此颇受穷人欢迎。
后来水八块发展成毛肚火锅，1921年，重庆较场坝开出第一家毛肚火锅店，名叫「白乐天」。标志川渝火锅正式诞生。
另一个说法则是泸州小米滩起源说，认为川渝火锅是往来于宜宾和重庆之间的船工发明的。
他们往往在小米滩停船夜宿，就地生火，用辣椒花椒做汤底烫熟食材来吃。并且留下了「菜当三分粮，辣椒当衣裳」的说法。
此后这种吃法传入重庆，民国时期重庆江北嘉陵江畔的火锅一条街被称为小米街， 就是得名于小米滩。
第三种说法则是自贡盐场说，认为自贡有大量盐工和役用牛，而且临近花椒和辣椒的产地。
盐厂盐工体力消耗大需要吃肉，于是就吃盐厂的老牛死牛，还发明了用麻辣火锅涮牛下水的吃法。后来传入重庆，成为了川渝火锅的起源。
但无论是哪种说法，核心都是体力劳动者希望用更廉价的方式来获取美味，于是发明了加入辣椒、花椒等香料的锅底，涮食动物下水的吃法。
而无论是起源还是发扬光大，都绕不开重庆。
30年代，重庆出现了大量专营火锅的餐馆。比如临江门的「述园火锅」，保安路的「一四一火锅」，南岸海棠溪桥头的「桥头火锅」这些名店。放现在那都是网红打卡地。
甚至有的西餐厅也开始经营火锅业务，比如专营咖啡的「汉宫」，他们在报纸上打出广告「日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归」，堪称民国跨界营销典范。
那时的火锅，已经有了现在川渝火锅的雏形，豌豆苗、白菜心、血旺这些常见的配菜都已经出现在火锅里了，也有了蘸碟。
但一个很大的区别是，当年的火锅本质还是卤汁烫毛肚，像现在使用大量动植物油脂制成的红油火锅，直到80年代后才完全普及。
毕竟那时，油脂还是很珍贵的东西。
但无论如何，火锅都正式从街边担头走到了餐馆桌上，走进了重庆市民阶层的生活中。
而当时重庆还有另一个身份，就是抗战大后方的陪都。抗战全面爆发后，大量来自中国各地的精英阶层涌入四川避难。他们来到这里，经济上再也负担不起之前的排场，于是江湖菜、红锅馆子就开始大行其道，过去长期被认为不上台面的辣味川菜，就在这里实现了阶层的突破。
关于辣椒及川菜的传播，也与此有很大关系，下次再单开一期聊聊。
当年，重庆的军政要人，社会名流纷纷以吃火锅为时尚。
国民党军统头子戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴。
被誉为「中国卓别林」的谢添导演，早年在重庆也非常热衷吃火锅。
郭沫若还为火锅创作过一首打油诗：
街头小巷子，开个幺店子。
一张方桌子，中间挖洞子。
洞里生炉子，炉上摆锅子。
锅里熬汤子，食客动筷子。
或烫肉片子，或烫菜叶子。
吃上一肚子，香你一辈子。
12个单押，skr。
抗战结束后，火锅文化随着精英阶层的离开，传播到了全国各地，成为了可以和老北京火锅分庭抗礼的存在。
之前我在方便面那期内容里也聊过，如今康师傅的红烧牛肉面，就是基于中国台湾红汤牛肉面开发的，而究其根本，也可以追溯到抗战时期的重庆四川地区。
川渝火锅和红烧牛肉面，两者同根同源，如今在中国餐饮市场各自呼风唤雨，多少也算是殊途同归。
但到了这个阶段，川渝火锅只是从小众走向了大众。距离真正成为火锅霸主还差了十万八千里。
02
真正让川渝火锅走上王座的，是70年代末开始的农民工进城。
1978年，中国出现了现代意义上的农民工，他们就地就近转移，参与乡镇企业的生产。「离土不离乡，进厂不进城」成为了当时农民工的特色。
80年代中期的政策改革，允许农民工自理口粮进城，彻底打开了农民工进城的道路。农民数量从1984年的200万激增到1989年的3000万。
这场巨大的进城务工浪潮，不仅是从农村到城市的迁徙，也是中西部到东部，尤其是向京津冀、长三角和珠三角三大城市群的迁徙。川渝一带，更是人口输出的重要地区。
随着人口的流动，川渝火锅也逐渐向大城市和沿海地区扩散。
农民工进城带来的不只是人口的流动，更带动了中国轰轰烈烈的城市化进程。
1996年，中国城镇化率只有30%，但到了2011年已经超过了50%，2019年则是超过了60%。其中，有大量来自农村的移民来到了城市，成为了市民。
在《中国食辣史》的作者，中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨看来，川渝火锅天生是适合以移民为主的大型城市的。
首先，大城市人口多，缺少耕地，意味着只有远距离物流和食品工业化，才能将食材成本降低，喂饱北上广深这样的现代化巨兽。
而代价则是食材的味道、口感都会差一些。因此，很多时候需要重口味来改善食材口感，形成辨识度。
所以川湘菜和川渝火锅之于大城市，某种程度上是一种刚需。
其次，川渝火锅天然适合工业化。
火锅的精髓在于底料，而火锅底料早已是一个规模接近250亿的巨大市场，还出现了靠给海底捞供应底料，一度市值过千亿的大公司颐海国际。
曾经有业内人士估算过，即使是火锅之城重庆，也只有两三成的店是自己炒底料，大部分都是采用规模化生产的底料。而标准化工业生产的食物，才更适合用来喂饱大城市的巨量人口。
第三，移民人口和外出务工的人口，往往以青壮年为主。
在《中国食辣史》中，曹雨提到，辣味菜肴与消费人口的年龄密切相关，相比老年人，青壮年更热衷于吃辣，也有更强的社交需求。而将这两点结合起来的，自然是火锅。
所以越是年轻的，移民人口多的城市，川渝火锅的消费基础就越好。
这三点的共同作用下，川渝火锅成为了城市化浪潮中，市民阶层，尤其是移民阶层的味觉最大公约数。
令人不禁感叹，川渝火锅在这个版本下，简直是无敌的。
03
火锅扩张的背后，也是川渝两地之间良性竞争的结果。
80年代初，中国餐饮业进入恢复发展时期，火锅行业也得到了复兴。
人们把传统的卤水涮毛肚升级成了更加香辣的红油火锅。在成都，开始有了专营火锅的餐饮店。
彼时，成都的火锅市场，主要还是重庆人把持着。面对外来商贩的侵入，精明的成都餐饮老板们不甘示弱，纷纷行动起来保卫家门口的火锅阵地。
成都人学习了重庆传统火锅辣而不燥，醇厚回甘的「荔枝味型」，创新增加了鸳鸯红白锅，还丰富了菜品。
增加了大量冰冻海产品、鸡尖、鸭蹼、鱼类等原材料。并且配以当地小吃甜品。
在成都人的手上，川渝火锅逐渐走向花样繁复和高端化，成都品牌的火锅也率先走向了全国。相反，重庆本地的连锁品牌，却输出不到省外。
这一时期，川渝火锅的重心无疑是成都。
对此，重庆人并不甘心。
1997年，重庆成为直辖市，全新城市形象的塑造被提上议程。重庆政府很自然就把目光放到了火锅这块金字招牌上。
这场火锅之都的争夺战，重庆从政府到商家再到普通市民，几乎是全面动员。
2000年春节，重庆德庄火锅在沙坪公园打造了一口直径10米，可以同时容纳56人就餐的「天下第一大火锅」，创造了重庆饮食业第一个吉尼斯世界纪录，当天就吸引了近千人前来一尝大火锅的滋味。
此后类似「巴渝红」主题火锅宴、「龙舟载来火锅宴」、「百年火锅宴」等夸张的火锅形式成为了重庆火锅品牌们最热衷的营销方法，连带着21世纪初，小天鹅、桥头、苏大姐等一系列重庆火锅走向全国，重庆迈出了重夺火锅话语权的第一步。
而政府也没有闲着，2004年开始，重庆政府便开始举办火锅文化节，短短三年就从万人规模发展到百万人规模。此后，火锅美食文化节成为重庆市民的狂欢节。
也就是在第二届火锅文化节上，中国烹饪协会正式授予重庆市「中国火锅之都」的称号。
当政府与企业都参与到火锅话语权的争夺中，大众文化也没有闲着。
2016年，电影《火锅英雄》上映后，引发了一波吃重庆「洞子火锅」的热潮。
电影《火锅英雄》
还有《中国有嘻哈》上，GAI的那句「老子吃火锅你吃火锅底料」，写的还是蛮带劲的。
总之，无论是早年成都人对火锅的改进，还是后来重庆在宣传上的不遗余力，客观上都导向了同一个结果，那就是川渝火锅成为了一种文化符号，进而席卷全国。
尤其是互联网传播进入短视频时代后，重庆和成都成为网红城市的代表。
两座城市各自借由新的传播渠道来宣传本地火锅美食，而反过来，火锅也成为了两座城市的共同名片，成为了城市魅力甚至文化软实力的一部分。
要我说，这不比吵吵谁是新一线城市之类的强多了？
如今，任何一份数据报告都会清楚地告诉你，火锅就是当之无愧的中国餐饮品类之王，无论是烧烤还是奶茶，都无法与之相提并论。
在中国5万多亿的餐饮市场，火锅独占了近万亿的市场规模。
火锅为什么如此强大，在我看来，因为这是一种完全兼容并包，不设门槛的食物。
除了涮和蘸，它没有规定任何吃法的限制，适用于南北各种味型，而且可以接纳几乎一切食材。
从高大上的鲍鱼海参到普通的毛肚黄喉，任何食材都可以在沸腾的热汤里走上一遭。想吃主食，可以选择粥火锅，没有胃口，喝一碗打边炉的热汤也能开胃。
而川渝火锅，正是将火锅的「无差别感」做到了极限。
它是平民美食，不挑客人，大多数人都吃得起。
它香辣可口，不挑食材，涮了就是火锅味。
它标准简单，只要有锅子炉子和底料，在家也能做得和店里一样好吃。
它首创了鸳鸯锅，主动兼容其他类型的火锅品类。哪怕你不吃辣，也可以和朋友一起享受火锅。毕竟没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。
说到底，川渝火锅的胜利，就是美食的胜利。真正的美食，可以消弭地域之争，兼容南北口味，让人们在餐桌上实现真正的大和谐。
还是我国青年特级厨师刘昴星说的有道理，料理，就是带给人们幸福的东西。
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