“炸鸡翅”的要点在于淀粉和鸡蛋调配的炸衣。因为不使用面粉，所以可以炸得外表酥脆。
另外，鸡肉表面若裹上芝麻油，热传导性变好，能更快炸熟。油锅中若一次放入太多的鸡翅，油温会下降，所以应分次放入，每次炸一点。炸完第一次后将鸡翅放入方盘静置 3 分钟，待余热均匀扩散至鸡翅内部。然后复炸，无须煎炸过长时间，这样可以防止鸡翅变柴，炸出外边酥脆、内里多汁的鸡翅。
在装盘的生菜上倒上三杯醋和带着些许酸味的蛋黄酱，口味十分搭配。
准备材料
材料4 人份：鸡翅 650g，淀粉 5 汤匙，炸油 适量，生菜 100g，蛋黄酱 25g
用其他部位的鸡肉也可以，净重 500 g 即可。
三杯醋：米醋 1/4 茶匙，薄口酱油 1/4 茶匙，味醂 1/4茶匙
调味汁：鸡蛋 1 个，咖喱粉 2 茶匙，酱油 4/3茶匙，盐 1/2 茶匙，芝麻油 1/2 茶匙
开始制作：
1. 用刀于鸡翅关节处，将翅中和翅尖分开，只使用翅中。碗中依次放入翅中和调味汁的材料，充分混合搅匀，腌渍20 分钟左右入味。再加入淀粉， 揉拌出黏性。
2. 锅中倒入炸油，加热至 180℃，放入步骤 1中腌好的翅中。
3.将翅中一边翻面一边炸， 炸3分钟左右， 取出，放入铺了厨房纸的平底方盘中。 静置3分钟后，再放入 180℃油中复炸 3 分钟左右，捞出。
4. 碗中放入易食大小的生菜，三杯醋和蛋黄酱充分混合后倒在生菜上，最后盛入炸鸡翅。
小贴士
复炸可以使食材外表酥脆、内里多汁。
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选自《神田裕行的四季料理》一书，版权所有。
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