文 | 郑灿城
编辑 | 高雅
如何以最快最便宜的方式满足食客的口食之欲？叫一个外卖，或者叫一个炸鸡。
2022年的餐饮业，在实体店与外卖生意的双重结构中仍然遭到了较大影响。有人亏损又闭店，也有人尝试寻找新的增长点。比如海底捞2021年亏损了40多亿；在上海拥有72.8%门店的Manner把咖啡卖到了抖音上；走同样路径的商家还有很多，比如北京区域在抖音开播的餐饮商数量在4月之后增加了20%。
但线上也卷，主要原因是平台流量红利见顶，比如外卖的抽佣比例从以前的4%到现在小部分老字号商家的20%，其他商家23%，最高翻了近6倍。
新时期的餐饮生意怎么做？也有成绩不错的玩家，比如蜜雪冰城在2021年新店数量近一万，并在今年4月投资了一家炸鸡店。如果高客单价的生意不再走俏，量大、价优、下沉的生意也许是算得过来账的选择。
1987年，肯德基进入中国，洋快餐的进入在满足了中国人猎奇体验的同时，还搭建起了成熟的鸡肉产业链。30年来，肯德基中国共在1700个城市开设8400家门店，2020年时肯德基在中国就已有550家左右的原料供应商。其中，鸡肉原料占90%以上为本土采购。
长期以来的需求，沉淀了一条较为成熟、稳定的鸡肉供应链。养殖侧来看，日龄、体重、饲料消耗量等指标已有对应的标准，这样标准化的养殖流程之下，鸡肉供给相对稳定；即使是在养鸡户最不想遇到的禽流感时期，多元的进口渠道也能够快速补充局部的供需缺口。
同质化的不只是上游供应链，下游的炸鸡品牌也早已是一片红海。根据公开数据显示，我国现存的炸鸡企业达9.16万家；随着餐饮连锁化率越来越高，单个餐饮品牌的门店越来越多，比如正新鸡排目前门店数量在25000万家左右；华莱士也已经在去年加入了万店俱乐部。
「叫了个炸鸡」就是这个行业中的玩家之一，创始人梅生向36氪表示，“炸鸡是高同质化的品类，品牌间的比拼点不仅在供应链，更是在于顾客端的品牌认知力，能不能在顾客心智占有一席之地，才是核心竞争力。”
「叫了个炸鸡」成立于2013年，是主打整只炸鸡的餐饮品牌。和更早上人们餐桌的分切鸡相比，整只炸鸡省去了分切环节，主要有两方面的优势：从口感上来说，避免了分切时的水分流失，整只炸鸡汁水更加充足；从成本上来说，整只炸鸡在供应端环节更少，因此成本更低。
「叫了个炸鸡」供图
对消费者而言，整只炸鸡是更具性价比的品类。「叫了个炸鸡」总经理曹锐告诉36氪，“拆分来看，鸡排取自鸡胸部位、汉堡的鸡肉为腿肉、鸡中翅、鸡腿用来制作麦辣鸡/香辣鸡翅，其余零散部位用来制作爆米花。如果将这些部分加到一起，整只炸鸡的价格在90元以上，「叫了个炸鸡」在30元左右，价格不到三分之一。”肯德基于今年年初推出的秘汁全鸡套餐，卖点之一就是超高的性价比，一只整鸡 一杯可乐的两件套售价39元，在这个基础上再加上一份葡式蛋挞和一份薯条售价为49元。
「叫了个炸鸡」主要产品，图源企业
目前，「叫了个炸鸡」涵盖的基础口味包括原味的黄金炸鸡和藤椒味炸鸡，其他口味根据不同时季的主题推出季节限定。比如夏天的海盐口味、冬天的咸蛋黄口味、圣诞节的可乐味炸鸡等。为满足消费者多元化饮食需求，「叫了个炸鸡」产品还推出其他产品进一步丰富产品矩阵。如分切炸鸡、烧烤肉串、流心炸丸子等小吃，汉堡、意面等主食和柠檬茶等饮料。
「叫了个炸鸡」星空系列，图源企业
「叫了个炸鸡」其他产品，图源企业
对外卖行业而言，2013年是重要转折点。为吸引用户注册、培育用户使用外卖平台的习惯，饿了么、美团展开了一场烧钱的补贴大战。相关案例显示，美团一个月的补贴金额在2亿元左右。
「叫了个炸鸡」在当时就是以外卖为主。看到消费者将办公桌、书桌变为餐桌的趋势，「叫了个炸鸡」索性砍掉堂食、休息等场景，门店仅需30平方米左右的空间；通过机器标准化的腌制、炸制和裹粉，这样的外卖店只需要一名店员就可以运营。极致的成本控制，再加上当时高额的满减，将产品的价格压到了极低。
而历经9年的发展，「叫了个炸鸡」已不止于外卖，其单店模型包括外卖外带店和堂食店两种。堂食店由「叫了个炸鸡」直营，腌制料、裹粉和蘸粉经研发后交由自有工厂统一制作供应；外卖外带店承担的食品加工环节较少，腌制、裹粉炸制由机器完成，高度标准化保证了产品口味的一致性。
「叫了个炸鸡」单店模型，图源企业
在城市布局上，「叫了个炸鸡」的开店策略是在小城市开大店，大城市开小店。曹锐告诉36氪，“「叫了个炸鸡」在乡镇的店铺约60平，主要目的是满足年轻人的社交需求；而在大城市这样的需求较少，则以外卖外带店为主。”
门店数量上，「叫了个炸鸡」已在世界范围内开出了近2000家门店。其中，100多家门店开在包括日本、新加坡、加拿大和澳大利亚等14个国家。渠道方式上「叫了个炸鸡」借助小红书、抖音等新媒体建立品牌形象，扩大在国外的影响力。
「叫了个炸鸡」日本高田马场店，图源企业
炸鸡生意从成本端和投放端来看，都是较为压缩利润的行业模式。但在今天的数字化浪潮上看，餐饮行业在今天更像一个零售行业。「叫了个炸鸡」天使投资人王廷宇向36氪表示，一方面，在支付这个环节，移动支付兴起，降低了财务监管难度；另一方面，采购、物流等板块也逐渐推出了数字化系统，提高了运营和管理效率。
全链条的降本增效使得餐饮行业更具备了变1为N的能力，也就具备了更有零售化的属性，这也是「叫了个炸鸡」在新的餐饮行业现状中选择线上和线下不同店型战略的原因。
团队方面，创始人梅生曾任职于美团、同程，在互联网行业和餐饮行业分别有5年从业经验；总经理曹锐为餐饮行业连续创业者，曾创立直营连锁休闲餐厅喜梦客；团队其他负责人来自知名餐饮企业百胜中国、康师傅、味全、德克士等品牌所属的顶新集团，有门店管理、品牌策划等经验。
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