“有人说，采购是省钱的部门，这一点我不否认。但是趁着便宜使劲买我认为并不是在省钱，而是将钱堆在仓库发霉变质，在浪费钱。”某餐饮企业总经理这么说。其实只要做好库存盘点，“花钱”也可以变成“省钱”。
库存盘点、产品采购和产品验收是采购环节中最重要的三个环节，任何一个环节的失误都可能造成企业的重大损失。因此把好采购关，也是企业节约成本的途径之一。
十月份的一个下午，某著名餐饮企业的董事长巡完店正悠然自得的在办公室喝着茶，这时采购总监推开他的门，向他汇报了一个令人吃惊的数字。“张总，库存盘点结果出来了，我们仓库总共积压的库存核算下来是600万元。”600万元的库存相当于企业三家门店全年的净利润，几乎占到整个公司利润的三分之一。这下该董事长坐不住了，手忙脚乱的组织开高管会，重点解决这600万库存积压的问题。
如果餐厅经常做库存盘点，还会积压如此多的原料吗？餐厅还会一味毫无头绪地采购吗？餐厅还会减少600万的净利润吗？餐饮人做好库存盘点，不仅是对采购的一种协助，更是企业成本节约的一大途径。
库存盘点内容：
库存盘点分为日点、周点、月点三种。日点的关注对象主要用量大、价值高、耗时短的原料，即所谓的“湿货”，例如肉类等；周点则是用量小、价值低、耗时长的原料，即所谓的干货，例如纸巾等；月点则是在周点的基础上再加上一些低值易耗品，例如餐具、清洁用品等。
库存盘点的主要工作内容为：1.查数量。通过点数和计数查明各类原材料在库的实际数量，核对库存账目数量与实际库存数量是否一致；2.查质量。检查在库原材料及物品质量有无变化，有无超过有效期和保质期，有无长期积压等现象，必要时还需对原材料进行技术抽检，以确保其质量问题；3.查保管条件。检查保管条件是否与各种物品及原材料的保管要求相符。
库存盘点不仅是企业采购前的盘点购买，而且可以核查企业实际库存，以便发现库存管理中出现的问题，更可以计算企业资产的损益，以免出现库存量过高，流动资金的正常运转受到威胁的现象。
库存数量异常及处理：
按照原料实际盘点的数量和一定的计价方法计算出库房月末食品饮料及各类原材料的实际库存额。为控制实际库存额有无短缺，需要将实际库存额与账面库存额作比较。
即月末账面库存额=月初库房库存额＋本月库房采购额－本月库房发料总额，库存短缺额=账面库存额－实际库存额。在库存盘点时会出现实际库存额与账面库存额不一样的情况，产生的差异有合理与不合理两种解释，现一一进行分解。
合理现象原因：
1.领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是完全按实际进价计价，从而带来人为的金额差异。
2.原料发放时，重量的衡量允许有一定误差。
3.有些原料会自然干燥失重。
差异产生的不合理原因：
1.对某些部门或个人发料，不填或不记入领料单。
2.发放的原料量与领料单记录不一致。
注：建立“凡物必有账”之制度，才能达到成本控制、增加利润之目的。
3.因管理不善，食品变质腐烂、玻璃瓶装原料打碎等。
4.因管理不严，食品饮料丢失或私用。
如果库存短缺率超过1％，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施。这些改进措施会涉及到采购、验收、储存和发料等各个环节。
当出现差异时，可主要从以下几个方面着手，做明确规定：
1.员工岗位操作标准。严格明确采购员、库管员及领料流程的规范，避免出现账面库存与实际存库差异较大现象；
2.做好轮替和物品的保管。严格做到先进先出，避免出现过期、变质现象，同时避免出现积压，导致成本过高；
3.采购适量。严禁超量采购，增加管理难度和存放空间，造成过期、霉变。
4.杜绝偷吃、偷拿、浪费等现象。严令禁止员工偷拿公司原料，造成企业原料流失率过高，形成无形成本。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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