味道江湖老王记得小的时候经常听老人说“臭鱼烂虾,下饭的冤家”,那个时候小不解其意,慢慢的长大后才明白那是用来形容臭鱼烂虾的味道的极致。
海悦汤腌大鲈鱼
2007年青岛晚报草稿截图
。回想一句民间流传的话:“今年雨水大,臭鱼烂虾满地爬!”
中国人嗜臭不知始于哪朝哪代。但是至少在隋朝,人们已经有意识地制造臭鱼了。
翻阅古书中记载:隋炀帝时会稽人杜济,在六、七月最热时候,将鮸鱼去鳞洗净,放上两天。待到鱼肚子胀起来时,再从鱼嘴里取肠、去鳃、留眼,在其肚子里塞满盐,再用盐封其四面。过一夜后将鱼洗净,白天在日下暴晒,晚上放在木板上、用石板压住。如此经过五、六日的晒与压后,再将干鱼放进干燥的瓷瓮、封口。二十天后,“其皮色光彻,有如黄油。肉则如糗,又如沙茶之苏者,微咸而有味。”
隋时会稽治所就是今之绍兴。此处因为水乡,又靠近大海,
一鲁鲜汤腌大鲈鱼
水产品自然是不缺。临近大海而不靠海,渔货在运输中过程变腐生臭在所难免,将臭就臭,再做加工,如就地取材使臭味升华成为美味,也是顺理成章的事。杜济很可能只是将家乡的臭鱼之法精致化,再找人多热闹的地方公关一番,于是乎就挣了个什么大都督之类的官衔。
鱼米之乡的江浙一带的臭冬瓜、臭豆腐、臭百页据说其味亦妙不可言。
安徽的“徽州臭鳜鱼”是一道徽州名肴,别有风味。它统称为“桶鲜鱼”,或又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。这道菜的诞生在上百年前,地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。
香的甜的人人都爱吃,这原本没什么大惊小怪的。可人们爱吃臭的东西,这就让人有点费解了!也不在知道是什么原因作用于人类的基因,使世界各地都有那么可观的一群逐臭之夫。我国有臭鱼烂虾、臭冬瓜,西方有奶酪。我国臭豆腐形形色色,奶酪花样繁多,两臭相衡,各有千秋。什么臭千张、臭冬瓜之类的东西更是层出不穷。好好的东西吃着不好,偏偏要弄臭了吃着才香,也许空即是色臭即是香。
如今,嗜臭之风正在呈扩散之势,街头油炸臭干的小贩随处可见,超市也有满身绿斑的鲜臭干在卖,供人购回自炸自食。
这正是:臭鱼烂虾味道浓,飘扬四方空气中。
煎蒸臭鲈鱼
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