如何逆转延长食品氧化与过氧化值超标？
首发|杜德春
△什么是食物氧化与过氧化值超标？
食品经过油炸或者食品配方中有油脂的食品、或食品中的过氧化值中的油脂和脂肪酸被氧化的过程、就是过氧化值超标。
食品经过油脂高温油炸，或食品经过太阳与高温辐射，发生食品质量发生蛤喇味与提前氧化的情况；油脂中的脂肪酸发生氧化酸化氧化就表明其过氧化值超标。
过氧化值超标是属于酸败，过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质，那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量，除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时，一般就要检测其过氧化值了。
比如面点面食与焙烤食品的蛋糕、月饼、绿豆酥、油炸面食、方便面、绿豆糕、桃酥、莲花酥、饼干、面包、萨其马、肉制品、坚果、水产品及其制品、速冻水饺、火腿、火腿肠、腌腊肉、婴幼儿奶粉等食品。
△过氧化值超标对人体健康有何损害？
过氧化物是油脂氧化过程的中间产物，容易分解产生脂肪酸、醛、酮等成分，而过氧化值是反映油脂氧化程度的指标之一，通常用于食物的检测。过氧化值超标对人体产生危害，主要表现为消化系统不适、循环系统疾病以及其他危害。
1、消化系统不适：过氧化值超标的食物已经变质损坏，食用后会刺激消化系统，从而出现腹泻、腹痛、恶心、呕吐的情况；
2、循环系统疾病：酸败油脂高度氧化，分解出短链脂肪酸，容易导致人体必需脂肪酸与油溶性维生素的缺乏，此时比较容易引起心肌梗死、动脉粥样硬化等疾病；
3、其他危害：过氧化值超标的食物会分解出醛酮类和致癌物，破坏细胞膜的结构，长期食用过氧化值超标的食物，不仅会引起脱发、体重减轻、发育障碍，还有可能会导致恶性肿瘤的发生，如胃癌、肝癌等。
△国家食品法规如何监督与质检食品过氧化值超标的？
过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
目前食品安全国家标准中有GB 2716、GB 10146、GB 15196、GB 2730、GB 17400、GB 7100、GB 19295、GB 17401、GB 19300、GB 10136、GB 7099等标准规定了过氧化值（以脂肪计）的指标限量，涉及食用油及其制品、腌腊肉制品、方便食品、膨化食品、饼干、糕点、动物性水产制品、速冻米面制品、炒货食品及坚果制品等。
还有一些产品执行的企业标准或推荐性标准，也规定了该指标限量，如香辛料调味油、调味面制品、速冻调理肉制品、速冻水产制品、保健食品等。
2016年8月31日，《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227-2016）发布，于2017年3月1日正式实施。为方便正确理解使用标准，本次着重解读标准适用范围、使用注意事项和风险防控建议等。
△食品加工如何防止食物过氧化值超标，以及食品如何抗氧化？
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。
抗氧化剂按溶解度可分为油溶性和水溶性两类。
BHABHT丙酯于油溶性抗氧化剂，多用于油脂或含脂肪的食品中;异抗坏血酸钠、植酸等属水溶性抗氧化剂(保鲜剂)，油炸面食，油炸糕点，油炸食品，多用于果蔬、水产品的护色、防变色及保鲜。
虽然人工合成的食品抗氧化剂在世界各国普遍使用，但新型的天然食品抗氧化剂正受到人们的欢迎。
它们主要的种类有维生素、黄酮衍生物、天然苯酚类等，如茶多酚、枥精、硬脂、维生素E等。
一、
抗氧化剂的作用及机理
食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂食品变质。
这不仅降低食品营养价值，使食品的风味和颜色变劣，而且产生有害物质，危及人体健康。
防止食品氧化变质的方法之一就是在食品中添加抗氧化剂。
抗氧化剂的作用机理比较复杂，
主要有以下几种:
通过抗氧化剂的还原作用，降低食品内部及周围的氧气含量;阻止、减弱氧化酶的作用;由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物相结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行;能将氧化反应的物质封闭。
二、使用抗氧化剂的注意事项
(一)使用时机和方法
抗氧化剂必须注意掌握在食品发生氧化之前使用。由于抗氧化剂的使用量一般较少，故应均匀地散布在食品中，才能较好地发挥作用。例如，在月饼生产中，将所用的抗氧化剂添加到馅料、封面油和月饼皮面团里。对于肥猪肉、果仁类主要是采用抗氧化剂浸渍的方法，以延缓这些物质的变质。
(二)与增效剂复配使用
将两种以上的抗氧化剂加以复配，或与增效剂加以复配使用，其抗氧化效果较单独使用一种抗氧化剂要好得多。
金属离子的鳌合作用可促进氧化，所以对金属离子起钝化作用的檬酸、磷酸、抗坏血酸或其他有机酸可作为抗氧化剂的增效剂，用量一般为抗氧化剂。
(三)对影响抗氧化剂还原性因素的控制要使抗氧化剂充分地发挥作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制，如光、起氧等。
日光中的紫外线和加热，不仅可促进食品氧化，同时对抗氧化剂也易造成分解和挥发，故使用时应注意。
(四)采取充氮或真空密封措施
使用抗氧化剂的同时采取充氮或真空密封措施，可减少食品与氧的进一步接触，其抗氧化作用更佳。
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杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
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