“一分秋意一分凉，野外繁露披衣裳”，秋分已至，天气逐渐转凉，预防秋燥，宜食新鲜蔬果。马铃薯，茄科茄属，别称土豆、地蛋等。17世纪时，马铃薯已成为欧洲重要的粮食作物并且已经传入中国。马铃薯含有淀粉、维生素、膳食纤维及多种矿物质，被称为“十全十美”的食物，营养价值高，是市民餐桌的常见蔬菜。那么，马铃薯的保鲜、食用又有什么讲究呢？
怎样挑选商品性好的马铃薯？
看外形：大小适宜，外观新鲜完好，表皮光滑，芽眼较浅，无机械损伤、腐烂、发芽、萎蔫现象。
看颜色：符合品种自身特性，常食用马铃薯表皮深黄色且色泽均匀，无变绿、发黑现象。
马铃薯如何保鲜？
马铃薯适宜在2-3℃，相对湿度85%-90%条件下贮存，家庭采购后可以放冰箱冷藏，现阶段也可在室温下暂存。若贮藏条件不适，易出现品质劣变现象，高温和通风不良易使茎块内部组织供氧不足，引发无氧呼吸，缺氧严重时导致块茎变黑；湿度过大，薯块易发芽腐烂，湿度过小，易使薯块失水萎缩；光照可促使马铃薯变绿、发芽，产生大量有毒物质龙葵素，所以日常存放时应注意低温、通风、避光。
建议把马铃薯放在透气网袋中置于阴凉处，用报纸或黑色袋子避光覆盖保存；也可在网袋内放一个成熟的苹果或香蕉，释放的乙烯可减缓发芽，但无法完全抑制。切忌放在塑料袋中密闭保存，避免因呼吸散发出的热气导致发芽。
马铃薯发芽表皮变绿还能吃吗？
马铃薯含龙葵素，一般存在于表层、芽眼处，正常情况下，龙葵素含量较低，对人体无害。但马铃薯发芽或变绿后，龙葵素含量急剧增加，产生苦味或其他不良风味，摄入过多，人体易出现恶心、腹泻等症状。
若马铃薯刚开始发芽或变绿，可把芽、芽眼或发绿的部分彻底挖掉，在水中浸泡半小时，采用红烧、炖煮方式食用；但如果发现马铃薯生芽过多过长或整个薯块变为黑绿色，则不可食用。
马铃薯去皮切分后变黑褐色怎么办？
马铃薯切分后酚类物质和多酚氧化酶接触，在氧气作用下酚类物质被氧化产生黑褐色物质。
建议将马铃薯去皮或切分后立即浸在冷开水或淡盐水中，隔绝空气，防止酚类物质氧化；也可将去皮或切分后的马铃薯用较薄保鲜袋包装，然后置于冰箱冷藏，减缓褐变，但尽量在12小时内食用。
供稿：北京市农业技术推广站
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