铁是人体必需的微量元素，是血红蛋白的重要组成部分，一直以来，就有人问这样一些问题，听说使用铁锅烹调食物能补铁，这是真的吗？我本身有贫血问题，是不是选用铁锅做菜能够有所缓解呢?
首先要肯定的一点是铁锅烹调的确能提高食物中铁的含量
1 锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，会变成铁离子混入到食物中，增加食物中铁的含量，有数据表明，用铁锅来炒蛋时，炒蛋中铁的含量是非铁锅的两倍
2 铁锅的“补铁”作用，取决于有多少含量的铁能进入食品，食物与铁锅接触的时间越长，进入食物中的铁元素就越多，铁锅溶出的铁为非血红素铁，吸收率不高，在过去，铁锅溶出铁是预防贫血的重要铁来源，如今，吃半斤动物肝脏得到的铁远比用铁锅炒菜多得多
3 很多厨师认为，不论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃，在很大程度上，这与铁元素催化氧化的作用有关，因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁会促进氧化，而不锈钢的作用差一些，陶瓷锅和砂锅则没有这种 作用
也有人问，铁锅生锈是否会有害? 摄入铁过多会造成铁中毒吗?
1 铁的红锈会与食物中的酸发生作用，使铁在食物中的含量大幅度上升，只要把红锈刷去，哪怕刷不干净留下一点痕迹，用它炒菜并不会带来严重的后果，只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了
2 正常人体都能自动调节铁元素的吸收率，如果食物中数量太大，身体就会减少吸收，从而避免发生中毒，何况这种无机铁的吸收率本来就不高，因此铁锅做菜一般不会引起铁中毒
3 水果汁、茶、咖啡、可可、红糖制品等食物和饮料中含有大量的鞣质，如果在铁锅内烹煮，鞣质会与铁元素化合形成不溶性物质，这些物质不仅难以消化，而且对人体有害
4 酸性食物和饮料，如蛋黄、乳酪、醋类、果汁等不适宜在铁锅中烹煮，在酸性环境中加热易形成亚铁盐类，有的亚铁盐类有一定毒性，有的会使蛋白质迅速凝固，降低食物的营养价值，影响人体对食物的吸收和利用
下面来看看铁锅使用的技巧
1 新锅用前除味
新买回的铁锅会带有怪味，直接使用会影响食物的香味，可在铁锅内加匙盐，上火将盐炒黄，再用盐擦锅，然后用干净布把锅擦干净，最后在锅内放些水和油，煮开后，锅就好用了
2 不用铝铲
虽然铁制餐具安全性好，但若与铝制餐具搭配使用，两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物，因为铝在人体内积累过多会引起智力下降、记忆力衰退和老年痴呆
3 不宜盛食物过夜
铁锅容易生锈，产生氧化铁，如果人体吸收过多的氧化铁，就会对肝脏产生危害，成为身体病变的一个隐患
很多人都知道用铁锅烹调食物可以增加食物中铁含量，同时有些食物用铁锅烹调能增加营养
1 黄瓜
黄瓜中含有大量的维生素，而用铁锅烹饪蔬菜能减少蔬菜中维生素C的损失
2 牛肉
用铁锅煮牛肉，或者铁板煎牛肉都可以使牛肉口味鲜美，里外皆嫩，并保持牛肉的营养成分不流失
3 青菜
植物性食物中的铁，不易被人体吸收，在食用青菜等含铁的蔬菜时，宜用铁锅烧煮，这样可以促进植物性铁的吸收，用铁锅烧煮青菜能促进叶酸和维生素C的吸收
4 鲶鱼
用铁锅烧鲶鱼可以保持鲶鱼肉质结构不被破坏，使鱼嫩爽口，同时减少了矿物质和微量元素的流失
5 西红柿
西红柿中含有大量番茄红素，对心脏健康有保护作用，用铁锅烹调番茄时，能促进番茄红素被人体吸收，同时还能使活性铁的吸收量增大
并不是所有食物都适合选用铁锅烹饪，铁锅不是纯铁，在加热情况下极易与某些食物发生反应，生成相应化合物如硫化铁、氯化铁等，须合理使用
1 山楂
山楂中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能会引起中毒，出现恶心、呕吐，口舌和齿龈也会变成紫黑色
2 中药
因为很多中药的有效成分是生物碱，需要细胞里一种叫鞣酸的酸来溶解才能进入药汤里。如果用铁锅，鞣酸会和铁结合成不溶的鞣酸铁，消耗鞣酸，使有效成分溶出减少，同时鞣酸铁对人体有害
3 腌菜
腌菜含有大量的氯化钠和醋酸，其中盐分会腐蚀铁容器，因此不宜用铁制器皿来腌菜，建议使用瓷坛，或者陶瓷容器
4 丝瓜
用铁刀切丝瓜时，会使丝瓜变黑，用铁锅炒丝瓜时，也会使其变黑，这是因为丝瓜与铁发生氧化作用而变黑，许多营养元素遭到破坏
5 山药
山药与铁接触，会发黑，而蔬菜中，空心菜、蓬蒿菜等，与铁器接触，都会发黑，这类蔬菜，用铁锅煸炒的话，在锅烧热后，将锅内的表面都沾上油，使菜与铁隔绝，避免发黑
总之，铁锅烹调有利也有弊
1 如果家里用的不是铁锅，不用刻意去换家中的锅
2 不是素食主义者的话，从肉类食品中可以得到血红素铁，缺铁的可能性比较小，如果是素食者，只要在用餐时补充一点维生素C，就能促进食物中铁的吸收
3 假如是因为月经过多、痔疮失血或其他内出血现象而贫血，更不用和铁锅较劲，尽量去医院听取医生建议
参考资料：
1 杨建峰编写,自然养生百事通,江西科学技术出版社,2014.07.
2 苟明,补铁,你需要知道的[J]. 消费指南,2016,(03):24-25.
3 铁锅烹调会帮人补铁吗?[J]. 河北农机,2016,(02):68.
4 李哲编著,舌尖上的“毒食”越吃越恐怖的n种食物,浙江大学出版社,2013.05.
5 张纪仲主编,中国长寿大典,华龄出版社,2003.1.
注：图片来自网络
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