蔡澜厨艺怎么样(蔡澜的鱼翅经验)(1)

事先声明,我是反对吃鱼翅的。现在说的,不过是将几十年来的经验,与大家分享。本来不必把话说白,毕竟聪明的读者,把全文看完,就会理解。只是脑残凶悍,一看标题,就跳出来骂人,只好出此下策。

到了出名的海鲜餐厅,侍者总先问一句:「要不要来碗翅?」

要是客人点头,这下可好,付账时一定是高价。客人不要,侍者一脸无奈,好像在说这个月的薪水不知道老板发不发?真是件讨厌的事。

到底是真的那么好吃吗?未必吧。这种一点味道也没有的东西,全靠其他食材来煨。口感倒是新奇,不算爽脆,也不黐黏黏,是其他食物中找不到的。

谁发明吃鱼翅的呢?中国人真刁钻,把鲨鱼的鳍也拿来当食材,从此引起一阵大灾难,已有好些鲨鱼品种被中国人吃得灭绝。

我第一次接触到的翅,不是真翅,而是妈妈用粉丝和蛋炒出来的假东西,但味道奇佳,至今念念不忘,如果从二者选择,我还是要粉丝翅多过鱼翅。

出社会工作,开始被人家请客,尝到鱼翅的各种煮法,后来经过暴发户的经济起飞年代,每一次宴会都有鱼翅出现,早餐午餐的鱼翅捞饭,更是变本加厉,很对鲨鱼不起。

所以偶尔听到有鲨鱼咬人的消息,我绝不痛恨牠们,觉得甚为公平,《大白鲨》那部戏,应该得到奥斯卡最佳男主角金像奖的是鲨鱼。

闲话少说,我是潮州人,当然对潮州翅情有独钟,认为所有翅之中,潮州的红烧翅最好吃。用老母鸡、火腿、猪脚熬至浓汁来煮,最后下锅还要加猪油,那阵油滑的口感,是吃翅的最高境界。当今潮州餐厅的红烧翅都不用猪油了,味道大逊,不如吃菜胆肘子去,翅本身没什么好吃可言,至少有火腿啃啃,尤其是吃肥的那个部分。

如果不在餐厅吃,家里做翅的话,最好到相熟的海味铺买发好的,准备过程极为繁复,不是靠它做生意就可免则免了。最高级的群翅,煲了起来,要三回:

第一次煲定要在沸水中浸,等滚水略冻,取出除沙,再放入冷水中漂三四小时,然后一排排地放在竹笪上,一层一笪互压。放入瓦煲,文火煲三四小时取出浸清水拆骨头,再浸。

第二次煲同样三四小时,这回浸水时间要长了,起码过夜,至到所有杂质完全去净为止。

第三次煲又是四个钟,不同的是煲了两小时后要换水,再煲两个钟,这时鱼翅中的异味才完全消失。

煲了三次,便进入二次煨的阶段:

第一次煨用姜片,夹在翅内,同样一笪笪重迭,清水滚十五分钟换水一次,去清姜片。

第二次煨,烧热镬,下大量猪油、绍酒和上汤,浸翅过面,滚个十五分钟。

别以为就那么大功告成,还要一道烤翅工作。

用半肥瘦猪肉、老母鸡,飞水后备用,火腿骨和猪皮也要先滚它一滚,再洗净,这时用一个大瓦煲,把以上材料放在下面,再加一层层的翅笪,最后用重物压在上面,才可以加上汤以文火来烤。三四小时后汤收干,一排排的翅便能取出。加马蹄粉,秘诀在最后又渗几匙鸡油,淋在排翅上面,最后上桌。

这是古法,当今在香港的一般餐厅,或是到了曼谷的鱼翅专门店,也可以看到一笪笪的排翅,那大多数是用真空锅发出来。烤翅的过程我也亲眼见过,是用太白粉沟了蚝油当芡,淋上去就是,有了蚝油便有点甜味罢了,而甜味当然是来自味精,相当地恐怖。

没排翅吃,要吃杂翅的话,不如别试了。而且群翅有金沙、西沙、珍珠、毛、黄胶、棉、软沙群翅等等之分,黄沙群翅最好,黄胶最差,当今看到海味店中的干货,有些所谓的金山勾翅和海虎翅,巨大得很,那不过是陈列品,已成为枯骨,不可食之。更下流的,是卖最不像翅,豆腐鲨的鳍部晒出来的东西,我在台湾海味店就见过此物,大为摇头。

北方馆子中吃到的翅,菜式种类不多,内陆并不靠海,搞不出花样,北京菜多为山东菜,而山东人做得最拿手的是鸡煲翅。用火腿和老鸡熬成的浓汤,可以挂在锅壁上,汤比翅好吃,尤其是用馒头来点,馒头比汤好吃。

至于在澳门吃到的鸡煲翅,价钱虽然便宜,但用不是电影中露出水面吓人的那个部分,只用肚皮下的那两片和尾巴罢了,根本称不上是翅。如果要吃这些杂物,我认为应该用连在鱼身上的翅头。广东人美名为唇,与唇无关,翅头的口感甚佳,咬起来有啖啖是肉的感觉,身价甚贱,卖不起钱,但我最爱吃。

鱼翅还可以用蟹皇来煮,杭州菜中的大闸蟹蟹黄翅固佳,但比不上黄油蟹的蟹皇翅,竹笙瑶柱蟹肉翅也不错。最好吃应该是用最便宜的食材鸡蛋,来炒最贵的翅了,但是,如果你爱吃这道菜,就不如去吃粉丝炒蛋。至少,粉丝比鱼翅更能吸味,也很环保呀。

说到环保,正如环保人士的广告上叫明星们现身说法:「当你不买的时候,杀戮便停止了。」

怪的当然是我们中国人。不如这样吧,我们停止十年,十年总可忍吧?十年之后,鲨鱼泛滥成灾,吃掉所有小鱼,到那时候我们再屠宰,外国人都感激你,就从狗熊变成英雄了。

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