椒盐茄饼

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(1)

主料:茄子500克

辅料:肉馅300克,火腿30克,金钩10克,荸荠40克,蛋清淀粉100克

调料:精炼油1000克(耗50克),盐10克,姜粒15克,胡椒粉2克,味精6克,水淀粉10克

制作:

1、茄子去皮,切成两刀一断的圆饼。

2、猪肉剁茸制馅,将荸荠、火腿、金钩切极细粒与姜末、胡椒粉、葱、味精、水豆粉搅成肉馅,续将肉馅填入茄饼中,再均匀抹上较稀的蛋豆粉。

3、锅置旺火上,下油烧至五成热,下茄饼,炸至浅黄色捞起,待油升至七成热,再下茄饼炸至酥脆,捞起沥干油,在配以椒盐味碟即可。

特点:成型美观,外酥内嫩。

提示:炸制茄饼时,需将油锅端离火口,并且控制好油的温度,油温过高时须及时加入冷油降温,以免茄饼炸煳。

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(2)

椒盐鸡脆骨

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(3)

主料:鸡脆骨200g

调料:蒜香粉100g、生粉50g、鸡蛋2枚、味椒盐3g、盐2g

制作方法:

1、鸡脆骨沾干水分,加入蒜香粉,生粉、盐、鸡蛋腌制备用;

2、鸡脆骨入油锅炸成黄金色,加入雀巢中即可。

特点:造型别致,香脆可口,佐酒佳肴。

制作关键:鸡脆骨油锅时,油温要保持在6、7成油温,否则含油量会较多,吃起来会感都油腻。

椒盐卤味脆羊蹄

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(4)

原料:羊蹄2个,椒盐10克。

调料:卤料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克)。

制作方法:

1、将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用;

2、将卤料用纱布包好,加羊蹄、老汤(骨头汤)500克、清水2000克一起放入锅内,小火卤一小时;

3、将卤好后的羊蹄取出,上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色,捞出控油撒上椒盐即可。

技术关键:

1、需对羊蹄初加工,去其绒毛与茧皮;

2、调制卤汤时注意火候,用中火卤制。

3、注意脆皮水的调制比例。

三奈:也叫沙姜、山辣,为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。

脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(5)

盐焗蜗牛

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(6)

原料:蜗牛16只、海盐1000克、椒盐料5克、葱花、姜片、葱节各适量

制法:

1、蜗牛取净肉,纳盆加姜片和葱节先腌味,然后送入上火为180℃,下火160℃的烤箱,烤5分钟至熟便取出,加椒盐料一起拌匀。

2、把蜗牛壳洗净,逐个插在炒热的海盐上边,然后把蜗牛肉放回壳内,加葱花点缀即成。

椒盐基围虾

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(7)

原料:基围虾,青、红椒米,蒜蓉,自制椒盐。

制法:

1、基围虾洗净,剪去虾须,用开水烫一下,捞出沥水;

2、锅入油烧至160℃~180℃,入虾炸至金黄干香,捞出沥油;

3、锅留底油,爆香蒜蓉、青红椒米、椒盐,入炸好的虾翻匀炒香,出锅装盘即可。

点评:广东传统做法,鲜甜香脆,外酥里嫩,色泽金黄,特别适合佐酒。

椒盐的配方:十三香,盐,五香粉,胡椒粉,辣椒粉。

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(8)

椒盐猪蹄

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(9)

原料:鲜猪爪5只(十人份),精盐6克,味精3克,红曲粉2克,葱结、姜片各15克,大茴香3粒,香叶2片,花椒15克,黄酒25克,曲酒10克,麦芽糖100克,大红浙醋25克,精炼油1000克(约耗150克)。

制法:

1、将麦芽糖、大红浙醋和白酒调匀成脆皮水待用。

2、猪爪刮洗干净,每只各劈成二半,入沸水锅焯净血水捞出洗净,放入瓦钵内,放盐、味精、黄酒、红曲粉、茴香、花椒、香叶拌匀,上笼蒸2小时至皮酥肉烂,取出除尽香料,放人脆皮水中浸泡2小时,取出晾干。

3、锅内放油烧至八成热,放入猪爪,炸成金红色(猪爪上锅时,用锅盖盖严防油溅)皮起脆捞出沥油后装盘。上席食者戴消毒耐高温塑薄膜手套手抓猪手啃食。

特点:皮脆内酥,鲜香可口,别具风味。

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(10)

八味椒盐豆腐

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(11)

椒盐白饭鱼

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(12)

椒盐茶树菇

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(13)

椒盐池沼公

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(14)

椒盐脆鱼骨

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(15)

黄飞鸿椒盐田鸡

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(16)

椒盐鲽鱼肉

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(17)

椒盐黑猪排

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(18)

椒盐龙头烤

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(19)

椒盐口蘑

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(20)

椒盐千岛湖软壳蟹

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(21)

椒盐内蒙羊蝎子

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(22)

椒盐水蛇

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(23)

椒盐肉酿青头菌

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(24)

椒盐虾爬子

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(25)

椒盐小龙虾

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(26)

椒盐舟山带鱼

椒盐菜谱大全100道:学会一种味型24款椒盐菜品(27)

椒盐虾饺

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