清·李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”
鲥鱼又称刀鱼、三黎鱼，产于长江、珠江水域，个体不大，味极鲜美。
且鲥鱼多三叉刺，不宜做鱼生，更多的是带鳞清蒸，方显不暴珍天物。
现在国内还有专营鱼生店的，只剩下两广，其中的代表是广东的顺德、广西的横县。
其实两家同属一流派，处理鱼的过程也大抵相似。
把草鱼，两广叫鲩鱼，放在水池里养几天，不用喂食，使鱼排净污垢，俗称瘦身。
做鱼生第一步是放血，想要鱼肉洁白，就要将其血水放尽，在鱼头附近不重要部位刺一刀，鱼尾割一刀，扔回池里让鱼游动，直至水变清。
有人说残忍，除非你不吃肉，基本上动物都是这样处理，咱们常吃的鸭血、猪红、牛红怎么得来的？
难道植物就没有痛苦，只是它们没有嘴说。
归根到底，所有动植物都是为人类服务的，别说什么道德之类毫无意义的话题。
接着将鱼敲晕刮鳞，在鳃附近直切一刀至骨，再从鱼尾处贴着大骨片下鱼肉，另一面同样操作。
得到的两条鱼肉切除鱼腩，撕去鱼皮，马上用纱纸吸干水分，再换纱纸包裹，放入冰箱冷冻10分钟左右，使其肉质更脆。
现在盛鱼生的盘子也与时俱进，以前是普通的瓷盘铺冰粒，上面铺一层保鲜膜，再将鱼生放在上面。
现在有了专用盘子，中间是空的，注有水，将其冷冻后放鱼片，效果更好。
切鱼片，没有数年的刀工，切不出片片0.5毫米的薄片，夹起鱼片，可以看清对面的物品，关键还快。
不像岛国的料理，慢吞吞的令人着急。
鱼生料有炒芝麻、炸花生米碎、蒜米、辣椒丝、葱末、香菜末、姜丝、洋葱丝、紫苏叶丝。
广西的加上鱼腥草、酸荞头、酸柠檬、酸姜、木瓜丁。
料汁有花生油、芥末、腐乳、盐、醋、生抽、芝麻油等。
吃的时候夹鱼片在碗里，上文说的鱼生料按自己的口味夹取，和鱼片拌匀，五颜六色的，光看就很有食欲。
鱼的其他部位也不浪费，鱼头、尾熬汤，喝了舒服。鱼骨炸酥，下酒神器。鱼腩烧烤，勾引食欲。鱼皮白灼，爽脆可口。红肉煲粥，解酒提神。
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