脑子是个好东西什么意思 脑子是个好东西(1)

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「你怎么看待吃脑花的女生?」

如果在知乎上搜「猪脑」,或许可以看到一个五年前提出的老问题 ——「女朋友喜欢吃猪脑,还要不要在一起?」

鉴于年代久远,当事人情感状况尚不可知,否则我一定要留言:建议分手,不要耽误爱吃脑花的女生。

相比香菜的基因属性和内脏的独特气味,脑花这种颇具争议性的食物门槛更高。各国烹饪观念的不同,让脑花难以被主流文化接受。除了中国,其他吃脑国度大多隐秘存在于异域文化。在 BBC 纪录片《The Secrets of Your Food》中,主持人在伊斯坦布尔吃了一盘羊脑沙拉。他面对清真寺,坐在露台上,轻咬一口淋了柠檬汁和橄榄油的羊脑,奶油般的质地在口腔中化开,他闭紧双目、咬紧上颚,露出仿若高潮的面部表情。

这是西方世界对异域风情的探险,毕竟在众多丧尸电影中,吃脑子被塑造成恐怖情节,抑或是汉尼拔那般以「吃人」为饮食习惯的高智商变态。在他们评选的「史上最糟糕食物」中,猪脑子名列前茅。针对中国人这一口味,主流声音从未停止过直白的调侃和讽刺;而在国内,吃脑花的处境也并不乐观,火锅里的猪脑,也成为检验友情的试金石,毕竟,在大多数时候,涮脑花前需要警惕地问一句「我能点脑花吗?」,并不能随心所欲地「共冶一炉」。

但是,那又怎么样呢。这种深入脑髓,直达灵魂的美味,或许是少数人心中「西瓜最中间的那一口」。

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相比宋代就开始的全民内脏狂欢,脑花深藏骨头之内,加上动物的眼睛一直被认为是死去的标志,头更难免让人心生退缩,不到逼不得已,很难想到去发掘它的吃法。即使个别史料里可以窥见一些情节,但我们并未在中国人的全民「食脑史」中得到准确答案,暂且只能通过一些佐证旁敲侧击。

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煮熟的脑花充分吸入了锅底的滋味,质地像豆花一般松软滑嫩。

猪脑花的高光之地重庆,生活拮据的码头工人,把码头上回民丢弃的牛下水捡回家,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣的调料煮食,既能饱腹,又能驱寒、祛湿,成就了重庆火锅的诞生。后来,脑花和猪天堂(猪嘴上腭的那一圈肉)等猪下水,也陆续进入廉价火锅食材的选择,并伴随着后来扬眉吐气的重庆火锅走向全国。

而作为重庆邻居的四川,除了用冒脑花撑起一片天,兔头也是四川人挖掘的美味点。

1960 到 1962 年,大饥荒席卷全国,四川城乡人民为了生存,开始养起了以草为食、不与人争粮、不与猪禽争饲料,且繁殖较快的兔子。食物匮乏的年代,任何肉类都能成为活下去的希望,兔肉开始成为很多人的食物选择。

后来的 20 年间,兔子除了作为食材来源,皮毛更伴随着出口带动经济增长。直到 1986 年国际市场需求发生变化,兔皮及其制品出口衰落,四川人才开始「全职吃兔」。

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吃兔头,可以先把上下颚掰开,咬出兔舌,再吃兔腮;然后啃兔脸,吃干净外部的肉,最后吮脑花。©中国餐饮网

但是这个时候,兔头还是没能进入四川人民的视线,直到上世纪 90 年代,成都双流县有个女工人觉得扔掉的兔头可惜,试着用火锅料熬煮加工,才有了现在的标志性 IP「双流老妈兔头」

无独有偶,在浙江衢州,鸭头的历史也没有太久远。上世纪 50 年代衢州有一家冷冻厂,专门杀鸭、取鸭毛和鸭肉,鸭头则被丢弃,当时生活水平比较低,当地有穷苦人家就把鸭头买回去( 3 分钱一斤)烧着吃,大概是觉得味道不错,一位阿姨为了补贴家用,就在家门口摆摊。鸭头成本低、销路也不错,逐渐越来越多的人学会了「鸭头生意经」,带动了整个衢州地区的鸭头文化。

伴随着鸭头的出圈,衢州人民直接举一反三,开创了当地特色吃喝「三头一掌」,即鸭头、兔头、鱼头、鸭掌。但是相比衢州当地的吃喝宝藏,真正让鸭头全国闻名的还是 2000 年左右崛起的武汉鸭货系列。

虽然我们找不到明确的中国「食脑史」开端,但是通过这些佐证还是可以判断,中国人的这一饮食习惯并没有很长,而食用的原因大抵是生活拮据。

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在为数不多的文学作品中,我们其实可以看到,女生吃「头」,进而吃脑花的操作,在以保守著称的古代,就已经出现了相关情节。

《金瓶梅》里,西门庆的几个老婆吃酒,宋惠莲用一根干柴,把猪头炖得软糯稀烂。《红楼梦》里不拘小节的史湘云,啃着鸭头,还能说出「这鸭头不是丫头,头上那有桂花油」的酒令,可爱飒爽瞬间鲜活。

用这些信息可以间接回复文章开头的那位先生:女性吃脑并非原罪,更有可爱的一面。作为当代脑花爱好者,下面这份「脑花食用指南」可以为你打开脑花的大门。

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在所有脑子中,虾脑显得小家碧玉。梅雨季的初夏,是一年一度河虾成熟的季节,太湖里的雌虾,虾腹上挂满了饱满的虾籽,虾脑晶莹闪耀。只卖一个月的三虾面,吸引着无数人到访苏州。

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三虾面通常是菜单中最贵的品种。说起来面条与河虾皆不是什么稀罕物,但贵在人力成本上。©裕兴记

三虾面,就是指虾头、虾脑、虾籽。虾头在水里焯一下,师傅小心翼翼的挑出来呈颗粒状的金黄色虾脑。一碗精细的三虾面,虾脑既是视觉上的点睛之笔,也可比肩蟹黄的颗粒感,鲜味在口中四散。

吃鱼脑不一定聪明,但一定好吃。

美食作家安东尼·波登在一篇描写中国人吃头的文章《Dead Heads》里,讲过一个富商和鱼头的故事。大抵是一伙强盗用鱼头测试抢劫到的富商是否有家底。如果面对一条鱼,富商先吃腹部的肉,强盗会毫不留情的对着脖子抹一刀。如果先吃鱼头,那么强盗便会推断这是一位有家底且有品味的富商,会留下他的性命,进行勒索。

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剁椒鱼头是湘菜的代表菜色,以河鱼鱼头,辅以湖南特色剁辣椒,一同蒸熟即可。©Thermomix

吃鱼头当然是懂行的人,鱼头里有丰富的胶质,鱼脑也有类似果冻的滑嫩感,从鱼头炖豆腐鱼头泡饼剁椒鱼头,虽然鱼头可以撑起一个主菜,但是鱼脑才是一桌人筷子下争夺的目标。

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鸭头、兔头、鸡头、鹅头的脑花,质地和大小几乎可以归位一类,都属于小吃怡情的范畴。个头小,第一次尝试一闭眼就能放到口里,也是闲暇解闷的首选,最适合悠哉放松时独享。

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鸭头上的肉不多,其中又以鸭脑最为肥腴软滑,集整个鸭头的精华于一处。

我更享受在食用这种脑花时,不要对半切,而是自己慢慢拆解,为了获得一颗完整的脑花,可以消磨一集电视剧的时间 —— 从嘴部入手,掰开脑壳,第一口一定要吸走脑花,感受稍纵即逝的绵密软嫩,在舌尖还有最后一点触感的时候,突然回神这已然下肚却未尝尽的不舍。

接下来就是敲髓吸汁吮骨,最好来上一杯啤酒。用一碟头脑,进补无人打扰的夜晚。

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从外形上,猪脑花的纹路已经先挑战了大部分人的勇气,但是猪脑花也用自身实力证明了「外形有多可怕,内里就有多绵密软糯」的定律。

按食物重量 100 克计算,猪脑的胆固醇含量为 2571 毫克,羊脑为 2004 毫克,牛脑是 2447 毫克,在反养生只注重享受的脑花爱好者眼里,胆固醇高意味着什么?当然是好吃啊。

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采用新鲜猪脑冒煮,配以海椒、花椒粉以及其他佐料,气味醇厚,入口绵软、香而不腻、油而不肥。©麻辣闯天下

第一次尝试猪脑花建议和「吃同道合」的朋友来一顿重庆火锅,因为第一次尝试过后,你一定会忍不住分享这种世间难得的体验。经过红油洗礼的脑花,外面包裹着一层红亮的油花,猪脑嫩到不用牙咬,轻轻一抿就在口腔中化开。像豆腐的滑嫩,但是又多了一份软糯、绵密和脂香,所有的温柔词汇都想汇集成册送给它。

不过不要以为猪脑缺了红油的遮盖,就无法入口,在广东,一碗天麻猪脑汤,会让你体味猪脑的鲜甜。

其实,脑花跟下水类似,贫穷时期的选择实属无奈,可出身并不意味着味贱。所有食物都是平等的,懂得料理和品味脑花,是中国人的吃喝智慧。食物没有国界之分,也没有男女之分。

参考资料:

《舌尖上的衢州——鸭头》麦兜

《四川人为什么爱吃兔兔》大象公会

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