为什麼传统寿司里常见的发光鱼类（比如小鰶鱼，青花鱼等）都需要醋 盐渍呢？
1、首先日本的光り物（发光鱼）不是中文字面上的发光鱼，而是专指寿司里使用的青背银身鱼（会反光取其意）。
国内常见的秋刀鱼，青花鱼，竹荚鱼，不常见的小鯽，鱚鱼等等都属于寿司用语里的发光鱼。
可以参考下面这张图感受一下～
发光鱼的经典做法就是用醋来腌，为什么呢？首先这是江户前寿司古来就有的传统做法，过去的「寿司」在日语里也可写作「酢し」，本来便和醋密不可分，是一种用来方便储存的「保存食」，所以寿司用鱼也大多用醋来腌制。
其次过去的生鲜运输冷冻技术并不发达。盐和醋的腌制可以压制鱼腥。
发光鱼里尤其是青花鱼，肉里含有大量组胺酸，死后消化酵素自我分解细菌繁殖很快，在微生物作用下分解成组胺，极易引起过敏反应甚至食物中毒。
（化学上描述有差池欢迎指正）
这里问题又来了，很多赤身鱼比如金枪鱼也是肌肉中组胺酸含量很多的鱼，为什么不像发光鱼那么腌呢？
实际上金枪鱼里我们常见的腹肌上的大脂、中脂确实不太腌，但背肌上的赤身往往也是要拿酱油腌的。不仅寿司，铁火丼等食用赤身的场合一般都腌制过。
那大脂和中脂为什么不腌呢？没有考证只是自己作为食客的胡乱猜想：大脂和中脂主要吃个醇厚的脂肪香，醋腌让脂肪酸化是否会口感大减呢？（笑）
但随着寿司渐渐演变为「高级食」，不再以贮存为目的，而是追求采用新鲜食材凸显本味以后，醋腌作法也渐渐改变了，比如腌味变淡，甚至很多寿司店都直接拿未经任何腌制的新鲜秋刀鱼、小鯽来捏寿司，都是了不起的变化。清淡又鲜美、完全无腥又有弹性的发光鱼寿司，是很考验鱼本身的鲜度和师傅的手艺的。一家寿司店的优劣，有时候便可以从发光鱼上来判别。
寿司之神次郎店，只选用脂肪层最厚的冬天的青花鱼，到了三月以后产卵期，风味就减了。淡淡地用醋腌过的隔天便是品尝的最好时机，再久脂肪也会酸化就不好吃了。
- 按土佐人的吃法，会和柴鱼一样过分地腌，然后烤到只留中心生嫩的地步，又是一番风味了。
而次郎店的竹荚鱼，四到六月是旬，竹荚鱼身体柔软，醋腌入味迅速，30min 盐 30min 醋即可，生竹荚鱼捏寿司其实是项技术活，很容易和醋饭打滑，也算是寿司职人的必经考验。
小鯽比较特殊，它不像其他很多发光鱼常用作煮物或者煎烤，因为小细刺很多，在寿司店里却算是定番。吃过的几次人均水准比较高的店，没记错的话都是带些淡淡的醋味的。
（我那一餐唯一一条发光鱼…）
拜访过寿司神的店的隔天早晨，就和朋友去排了筑地的早市寿司，以前一直不是特别明白寿司除了食材的新鲜还能有什么，现在答这道题也不禁想到，不谈匠人精神和情怀，除了食材精挑细选、醋饭温度、捏制手法和成品外形等等，醋盐酱油的腌法之类的「下処理」也是至关重要的差距所在呀。
参考资料：「次郎 旬を握る」
,
