冬天面团发酵如何保证顺利膨胀？
最近在家撸面包的朋友，很多都状况百出，真的好有挫败感，其中最大的问题是面团很难发起来。例如：
“二发我从晚上11点等到凌晨1点，只发了6分满，还有等下去的必要吗？”（是想放弃了的BGM）。
本来做面包花的时间就多，现在还要极昼式拉长，没完没了看不到尽头。为了不让大家熬夜做面包，那今天咱们来解决下“面团发酵不起来”这个事儿。
原因归纳起来，讲到底就是面团中的酵母活跃度不够，释放不了足够的二氧化碳来让面团充分膨胀。
那影响酵母活跃度到底有什么？
酵母本身的活性大家最多使用的酵母有2种：即发干酵母和新鲜酵母。
● 即发干酵母：又分低糖型&耐高糖型，配方中糖量低于7%的适合使用低糖干酵母。如果把低糖酵母用于高糖的面团，糖量越高，酵母的活性会越被抑制，导致面团发不起来。含糖量高达一定比例后，酵母会完全死掉。
开封很久或者储存不当会引起酵母活性降低、死亡而失效。干酵母的保存一定要注意与空气隔绝，放在低温干燥的环境。每次使用完后挤掉袋子里的空气，紧紧封好口，放入密封袋后再放入冰箱冷藏储存是不错的选择。保存得当的话，放3-6个月也是没问题的。
● 鲜酵母：膨发力比干酵母好，但就是分量多又不耐放。开封后可以分成小袋或者整块放入密封袋后，压碎压平，挤出多余的空气后冷冻起来，保存环境和方法得当，鲜酵母存放2~3个月活性还是不错的。但超过时间，酵母的活力就会受影响，这是因为鲜酵母中的水分会冻成冰，随着冷冻的时间，会损伤酵母的细胞壁，造成酵母们陆续死亡。
为了让酵母能正常活跃起来，就需要一定的水分和适宜的温度。● 当环境低于4℃时候，酵母进入休眠状态，无法活动。● 在6-28℃之间，是一个缓慢发酵的过程。● 在37-38℃下活跃度最高，产生的二氧化碳的量最多。● 但超过范围酵母活力反而会减弱，直至超过60℃就会死亡。
所以正常情况下，大部分种类的面包，无论夏天或者冬天，揉好的面团出缸面温都会建议控制在25-27℃之间，既能让酵母正常地活跃起来，也不会使酵母过度活跃，导致面团发酵过快成品不好吃。考虑到环境温度问题，夏天出缸面温控制在25℃，冬天则控制在27℃比较好。
面团的温度与发酵时间是存在关联性的。冬天环境下，揉好面团温度太低，发酵时间就要相应的延长，面团才能涨到需要的状态。这样看来，夏天想尽办法在做降温，冬天就要稍微升温了。
例如加入的食材不要冷藏、用温液体去和面。当然温度也不能过高，当心会杀死酵母。液体一般最高不超过25℃比较好，这是需要根据室温来决定的。
上面提到酵母活跃力高低的温度范围，除了面温很重要，环境温度也同等重要。面包一发的环境温度，一般是25-27℃，二发（最终发酵）环境，在30-36℃，从这里可以看出，温度是缓缓上升的，那么酵母的活跃力也是跟着温度曲线来稳定上升达到峰值范围，使得面团膨胀到延展性强、富有弹力的良好状态。
说到这点，南方地区的人儿还真羡慕北方地区家中能通暖气的朋友。低温环境做面包，但是又没有发酵箱，真的让人伤脑筋。在冬天拥有一台发酵箱，省心便利，起码熬夜做面包这个情况大大减少！在屏幕上按几下，调节好需要温度与湿度、时间，把面团放进去就基本没什么事了，便利不少。
怎么挑选发酵箱看这里：发酵箱家用与商用有何区别？为何面包师都在用它？
曾经有个面包师朋友跟我说过，冬天和夏天使用发酵箱会有点小区别，如果发酵箱空间比较大、同时放入的面包比较多，那么发酵温度可以稍微调高一些，要考虑冬天环境温差。
没有发酵箱的小伙伴别慌，我们还有别的方法做去创造发酵环境，例如利用烤箱的发酵功能。发酵温度一般在25-50℃之间。使用前建议先放入温度计去测一下温度，因为实际温度可能比理想设定的温度，有高或低的偏差。
有些小伙伴之前问过：我的烤箱最低发酵温度是30/35℃，做一发怎么办。那就先让烤箱的醒发功能启动一会儿，关掉后稍稍降温，再把面团放进去发酵，期间重复这样的动作1-2次即可。
烤箱发酵功能还有一个缺点是没有湿度，直接把面团放进去，表面会变干裂，需要自己去制作湿度。做法可以是：①面团表面喷一下水雾，容器外盖一层湿布，放入烤箱。②取一个小碗装上热水，放进烤箱内，与面团一起发酵。期间如果发现面团表面变干燥，可再次往面团表面喷一些水雾。*夏天基本不用频繁地换热水保持温度和湿度，但冬天就需要勤快地更换热水（如果天气不算超级冷，大概换个2-3次）
今天的冬季发酵小技巧说到这儿~如果大家有什么其他发酵的好方法，欢迎留言给我们哦~
往期回顾
1.没有发酵箱？这些发酵方法也可行！
2.发酵状态如何判断？看完这篇，从此发酵不再是难题
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