在没入门烘焙之前,对于虎皮蛋糕的花纹是怎么做出来的一直很好奇,还以为是用什么模具印上去的。后来自己做了才知道这层虎皮其实很不简单,应该说还很奢侈。

为什么这么说呢,因为要形成漂亮的虎皮,需要用6一8个全蛋黄来制作。通过全蛋打发以后,形成浓稠的蛋黄液,在烤箱里200度高温烘烤下,蛋黄变性收缩,迅速产生均匀皱缩,上色后的表面看起来就像漂亮的虎皮。

虎皮蛋糕外观(虎皮蛋糕的花纹是印上去的吗)(1)

by 卡卡姝诺

中间的蛋糕层就是我们熟悉的戚风蛋糕的做法,很多玩烘焙的朋友失败了很多次都还做不好。所以这个虎皮蛋糕卷才是真的很容易“一看就会,一做就废”。

当然啦,虎皮蛋糕卷是真的好吃,不愧为经典,而且近年也一直是甜品界的网红常青树。今天把做法分享给你们,想吃的可以挑战下哦(这个菜谱图很多,步骤也不少,但是也是真的很详细了,建议收藏!)

虎皮蛋糕外观(虎皮蛋糕的花纹是印上去的吗)(2)

(菜谱分享自豆果美食认证达人 印象时光1)

食材清单

蛋糕卷部分:

鸡蛋 4个(每个不低于60克),低筋面粉55克,玉米油40克,牛奶50克,细砂糖 40~50克,香草精 几滴(可选),白醋或柠檬汁数滴

夹馅部分:

淡奶油200克,细砂糖16克,可可粉 两克(可选)

虎皮层:

蛋黄6个,细砂糖30~35克,玉米淀粉15克

小贴士:这个蛋糕卷不是很厚的卷,喜欢厚卷的可以用5个蛋来做。

香草精、柠檬没有的可以忽略。

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详细做法

【做蛋糕卷】

1、先分离蛋黄蛋清。用来打发蛋白的盆,一定要是无水无油干净的。分蛋的方式看大家的习惯。分蛋黄的时候,一定要小心,不要让蛋黄漏在蛋白里。

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今天卷体部分我们用后蛋法来做,这样做出来的蛋黄糊不会有颗粒,会更细腻一些。

2、牛奶和玉米油倒在碗里,牛奶过敏的也可以把它换成水,油使用没有特别气味的玉米油、葵花籽油等都可以。用手抽快速搅打至乳化,水和油经过搅打后,会完全融合在一起,盆壁可以看出有明显的可以挂壁,比之前的略显稠厚,表面看不出有油花。

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3、盆里筛入低筋面粉。用手抽或刮刀画一或Z字等的手法搅拌。只要不画圈圈搅拌就可以,以免面粉起筋。搅拌后的面糊略有些干,没有流动性。

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4、加入4个蛋黄到面糊碗里。打散后加入几滴香草精,没有就不加。

继续翻拌至均匀,手抽刮刀都可以,划一字Z字等手法都行。注意盆壁和底部也要翻拌到。这时候的面糊呈细腻顺滑的状态。提起蛋抽能呈连续性滴落。滴落的纹路不会立刻消失,有流动性,也不会太稠。这样蛋黄糊就做好了,放一边待用。提前165度预热好烤箱。

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5、现在我们来打发蛋白。蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋中和蛋白的碱性,没有也没问题。注意盆一定要是无水无油干净的。

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6、打蛋器中高速打发蛋白。细砂糖分三次加入蛋白中。偷懒也可以一次性放进去搅打,不过新手还是建议分成三次加入蛋白中打发,这样蛋白打发出来的会更细腻稳定一些。继续打至表有不消失的纹路。

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7、打蛋头在蛋白中划一圈,提起打蛋头,蛋白霜呈弯钩状。也就是我们常说的湿性发泡即可。打的过硬在烘烤过程中表面会开裂,虽然不影响口感,但是影响美观。

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8、取1/3打好的蛋白霜入蛋黄糊中。用手抽或刮刀快速翻拌均匀,看不到白色的蛋白就可以。然后把拌好的面糊全部倒入蛋白盆里。

用翻拌加切拌的手法,刮刀或手抽从中间切入面糊,把底部蛋白翻拌上来,用一只手配合转动打蛋盆,划一或Z字手法都行,不要画圈圈搅拌就好,那样容易引起消泡。

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9、拌好的面糊倒入事先铺好油纸或油布的烤盘里。放入提前预热好的烤箱中层,165度左右烘烤20-25分钟,也可以略高一些温度,时间上相应的缩短几分钟。

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10、出炉后端起烤盘在台面上震二下,让内部的热气散出。然后倒扣在一张稍长的油纸上,慢慢撕掉上面的油纸层。反卷的话需要有毛巾面,底火可以比上火低10度,效果会好一点。今天的蛋糕卷外层还要裹一层虎皮,也不用刻意去追求毛巾面。

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【做夹馅】

1、在蛋糕卷晾凉的时候我们来打发淡奶油。现在的天气比较热,淡奶油要提前在冷藏室中冷藏24小时以上,再用来打发。最好是坐在冰水或冰袋上打发效果更好。

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2、打蛋器打至4分发,筛入两克可可粉。不喜欢的可以不加,但也可以加入其他的材料来调整口味,颜色。例如抹茶,红丝绒液等。

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3、用打蛋头搅一下,可可粉溶入奶油里,以防飞溅。打发至硬,放入冰箱中冷藏待用。

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【蛋糕卷卷入夹馅】

1、蛋糕卷抹上打发好的奶油。这里要注意一下,一定要记得,留一些奶油,用来抹外面的虎皮层。 我这里总共用了200克奶油,因为留了一部分。所以卷起来以后,奶油看起来并不多。这个奶油量,用6个蛋来做虎皮的话,是正好可以包裹起来。如果喜欢做o型卷的,奶油用量可以多加30~50克,可以多加1~2个蛋黄来做虎皮层,会比较保险一点。蛋黄大小不等,打发翻拌手法不同,虎皮层的大小会有一些差异。

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2、用擀面杖卷起一头的油纸,拎起来后顺势往前卷,卷到最后,挡在蛋糕卷前面。另一只手拉住下层的油纸前端,整理一下蛋糕卷的形态。卷好后放入冰箱冷藏定型。

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【做虎皮】

1、6个蛋黄中一次性加入细砂糖中打发。 使用6一8个蛋黄,15克玉米淀粉,糖量的话,手法不熟练的不建议减,打发蛋黄在翻拌过程中容易消泡。开始做之前就可以200度预热烤箱了。

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2、打蛋头低速打散蛋黄,糖。用中高速打至蛋黄颜色变浅,稍稠。

这个过程可能会比较长。在打发虎皮层蛋黄的时候,因为在蛋黄里含有部分油脂,会比较难打发,可能时间会略长一些,天气凉的时候需要坐在温水中打发,大约40度这样。一定要将蛋黄打发到位,打发好黄的蛋黄体积变大,颜色变浅,且浓稠,提起打蛋头滴落的蛋黄糊能能有堆砌感,纹路不会在短时间内消失。

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3、筛入玉米淀粉,搅拌。拌好的蛋黄糊,细腻有流动性,用刮刀铲起倒下,能呈绸缎状连续落下,如下图的状态。

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4、倒入烤盘中,最后刮盆的蛋黄糊倒在模具的边边。用刮刀向四周抹平,注意四边的厚度均匀,尽可能的铺整齐。

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5、端起烤盘,在台面上轻震两下,震出气泡,放入预热好的烤箱。温度200度,中层,上下火5-8分钟左右。因为烘烤虎皮的温度比较高,虎皮层进入烤箱烘烤的时候,前两三分钟可以不用看着,后半程需要在烤箱前盯着,虎皮上色满意后立刻取出。烘烤久了四边会比较脆。不方便卷起。

6、取出后轻震,拎出来烤网上晾一下,因为比较薄,很快就好。

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最后一步:虎皮卷蛋糕卷

1、虎皮抹上前面预留的奶油。不用涂很厚,薄薄的一层就可以了,这样可以把两个蛋糕层粘合在一起

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2、把前面定型好的蛋糕卷取出放在虎皮层上。我的这个虎皮层修去4边以后,是正好可以包裹住蛋糕卷。

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3、两只手拎着油纸往中间聚拢。整理一下形状。把油纸卷好定型10分钟,就可以切块食用了。

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看完了,怎么样,你会做了吗?

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