这几天的江南，春暖花开，各种野菜也都冒出了新芽，俗话说“春食野菜赛仙丹”，早春三月，乍暖还寒，人们需要在此时补充大量能量，而翠绿的野菜作为春季限定食材，不仅美味，营养价值也很高，纯天然、原生态的生长环境，使得野菜所含的植物纤维、维生素和矿物质也相较于人工栽种的蔬菜更高，这6种野菜江南人最喜欢，做法多样，鲜嫩营养，做法分享给大家！
草头，学名苜蓿，我们叫它草头，也可叫三叶草，草头的营养极为丰富，在绿叶蔬菜中，它的维生素K含量最高，维生素A的含量和胡萝卜差不多，维生素C超过白萝卜2、3倍以上，被称为“食物之父，营养之最”，草头圈子是本帮菜中非常有名的菜肴，它其实是两道菜的组合，就是红烧圈子和生煸草头，圈子肥而不腻，草头鲜嫩清爽，特别受欢迎。
【材料】：草头250克，熟猪大肠100克，生抽15克，老抽5克，白砂糖5克，盐3克，白酒15克，油100克，老姜适量，香葱适量，淀粉少许
【做法】：1、准备好材料，草头择去老叶，清洗干净，猪大肠切成小段。
2、锅中倒入适量油，放入葱，姜煸出香味后，放入切好的猪大肠。
3、翻炒均匀后，加入5克老抽炒匀再加入白砂糖翻拌均匀后加入适量清水。
4、中小火烧5分钟，煮至入味后加少许水淀粉勾芡后盛出。
5、另取一锅，倒入适量油，后把清洗干净的草头放入锅中煸炒。
6、等草头变软，加入3克盐和生抽翻炒均匀后加入适量糖调味。
7、大火快炒，后加入15克白酒，翻炒均匀后即可熄火。草头炒的时候一定要用白酒，才能激发出它的香味。
8、炒好的草头装入盘中，上面放入炒好的圈子，即可。
芦蒿，是最具有江南特色的一种食材， 以其鲜嫩茎杆供食用，口感爽脆，营养丰富，是一种药食兼用的野菜，不但美味可口，还能降血压，降血脂，养肝健胃，清热解毒的功效，芦蒿有“山野菜之冠”，“可食第一香草”的美誉。只有在三、四月才最为鲜嫩，而且是一种无污染的绿色蔬菜。
【材料】：芦蒿300克，脆皮干1块，盐适量，油适量
【做法】：1、准备好材料，芦蒿掐去老梗，不要用刀切，用手撕成段，用手撕可以把外面的老皮一同撕去。脆皮干清洗干净后切成丝。
2、锅中倒入适量油，油温5成热时放入脆皮干丝。
3、翻炒均匀后，把芦蒿放入锅中一起翻炒。
4、大炒至芦蒿呈翠绿色时，加入适盐调味，炒匀后加入红椒丝翻拌均匀即可熄火。
马兰头又名马兰、红梗菜等，具有清热利湿、止痢、消炎、解毒等功效，马兰头营养丰富，其中钾含量是普通蔬菜的20倍，与一般蔬菜相比，其锌、镁、钙等含量更丰富。民间有一说：明前马兰菜中宝，明后马兰羊口草， 说的是清明前的马兰鲜嫩清爽，是菜中一宝；而清明后的马兰则叶老还有一股怪味，只能当作羊的饲草了。
【材料】：马兰头500克，五香干3块，盐少许，生抽1勺，糖适量，油适量
【做法】：1、马兰头买回来后择去根部老叶洗净。
2、锅中加水煮开后放入马兰头焯下水，捞出过凉水后控干水分。
4、把成团的马兰头抖落开切碎，五香干洗净切小粒。
6、锅中倒适量油后放入脆皮干煸炒，再放入马兰头翻炒均匀。
8、加入少许盐和1勺生抽调味，淋入少许水煮开即可。
荠菜被古人称为“天然之珍”，荠菜中的维生素C，A都是相当高的，它的钙含量比牛奶还高，有灵丹草的美称，堪称蔬中佳品。江南人喜欢用来做馅和汤，特别鲜美。
【材料】：内脂豆腐1盒，荠菜1小把，肉末50克，盐适量，油适量，料酒少许，淀粉少许
【做法】：1、荠菜清洗干净后加少许盐用手反复攥几次后，挤出水分，切碎。
2、猪肉加少许料酒和盐，再加一点淀粉捏均后腌制一下。
3、内脂豆腐去掉包装膜，用清水冲洗一下。
4、锅中倒入适量油，放入肉末煸炒至变色后放入切碎的荠菜。
5、翻炒均匀后加入适量水，煮开，内脂豆腐用锅铲划成小块后放入锅中。
6、大火煮开后加入少许盐调一下味。
7、1小勺淀粉加水调成水淀粉后倒入锅中把豆腐勾一芡后即可熄火。
三七又名田七，明代药学家李时珍称它为“金不换”。它的功效和作用是很高的，药学著作中记载：“人参补气第一，而三七补血第一”。
【材料】：田七苗300克，大蒜3瓣，生抽1勺，醋1勺，糖适量，白芝麻适量，盐少许，油适量
【做法】：1、先把买回来的田七苗择去老的部分后洗净。
2、取了锅放入适量水，加入少许盐和适量油,水开后熄火，把洗干净的田七苗放入开水中焯下马上捞控干水分。
3、然后来拌汁，分别把生抽、醋、蒜末、糖、白芝麻放在盘中调匀。
4、把调好的汁倒入控干水分的田七苗上，拌匀即可。
三月的江南，是个竹笋横行的季节，雷竹笋，被称为江南第一笋，因早春打雷即出笋而得名，是最早上市的春笋，甘甜鲜嫩，味美可口，营养丰富，是含蛋白质最高的蔬菜之一，除了经典的油焖笋外，和腊肉一起也是最搭的一种做法。
【材料】：腊肉一块，雷笋2个，青蒜2根，小米椒2个，盐少许，油适量，大蒜2瓣
【做法】准备好材料，然后把腊肉放入有淘米水的碗中，加少许温水浸泡30分钟。
2、雷笋清洗掉壳外面的泥后剥去笋壳，切成厚薄均匀的片。
3、锅中放入适量水，煮开后把切成片的雷笋放入锅中焯下水。
4、青蒜2根洗净后切成小段，小米椒也切成小段后备用。
5、锅中倒入适量油，放入蒜片，煸出香味。
6、把浸泡好的腊肉沥干水分后放入锅中，翻炒均匀后转中小火，把腊肉煸炒出油脂。
7、把焯过水的雷笋放入锅中，一起翻炒均匀。
8、再把青蒜段和小米椒一起放入锅中，大火爆少后加少许盐调味后即可熄火。
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