心跳加速，小脸憋得通红，全身冒汗，在满嘴的刺痛感外，又伴随一股由内而外的快感，这便是大多数人对辣味的初体验了。但是很多人不知道的是，其实我们吃辣时感觉到的辣味根本不存在，爱辣人士常说得“痛并快乐着”真的是一种痛觉。
作为一个地道中国人，如果有人问你，人间的“五味”是哪“五味”？你一定随口就能答上来“酸甜苦辣咸”，恭喜你，答错了！
直到近代科学家的发现，科学家才证明辣味并不属于味觉的一种，真正的“五味”，也就是五种味觉，应该是酸、恬、苦、咸、鲜。
伸出舌头对准镜子，我们就能看到舌头表面布满了许多突起的小疙瘩，觉得有点尴尬，可以用大门牙轻轻刮一下舌苔也能感觉到。
在我们的舌头表面，特别是舌尖和侧边有着许多密集的微小突起，在医学上称为“乳突”或“舌乳头”，这些便是我们舌头用于感受食物质地和各种味觉的结构。
舌乳头共分4种，其中丝状乳头负责感受食物的质地，而其他三种乳突分别是菌状乳头、叶状乳头和轮廓乳头，负责感受食物的味道，从上图可以明显看出，各个乳头的分布区域不同，感受的味道也不同。
其中菌状乳头上的味蕾主要感受甜、咸味；
叶状乳头上的味蕾主要感受酸味；
而轮廓乳头、软腭及会厌等处的味蕾主要感受苦味。
神奇的味觉地图
而这3种乳突上有长着像洋葱似的味蕾，正是我们尝到味道的关键结构，它是由一层基细胞和细长的味觉细胞组成，味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由味蕾表面的味孔伸出。味蕾的另一端连接着神经末梢细支，包围在味蕾周围，这就是味觉感受器。
味蕾结构图
当你夹起一块肥而不腻的红烧肉，快速丢进嘴巴，用牙慢慢嚼碎，小肉末就会随着你的口水扩散到舌乳头上，进而通过味蕾上方的小孔进入，与味毛接触后，形成味觉刺激，这种刺激以生物电的形式最先到达味觉细胞，沿着神经最终传送到你大脑的味觉中枢，这才使你的大脑分辨出这块红烧肉是甜的、酸的、苦的还是咸的。
很明显，在我们的舌头上并没有找到辣味的受体细胞，这样说，舌头本身是感觉不出辣味的，那我们在吃辣椒的时候会发出“好辣好辣”的惊叹都是假的吗？
辣是一种什么感觉？你身边是否有这样爱吃辣的朋友？顿顿倒半瓶火鸡面辣椒酱拌面吃，边吃还边唆嘴，一副很享受的样子，作为爱辣人士的小编怎么能错过这种吃法。刚入嘴没什么太大感觉，心里暗想：原来传说中的变态辣也不过如此嘛？
大概15-30秒之后，辣味像是一层一层往上加，弥漫在口腔里，一阵一阵的辣意袭来。时间仿佛变慢了，舌头上都能感觉到心跳那种跳动的感觉，让人不自主地把上下颚咬死。口腔里口水变多，使劲吞口水，忍不住再多吃上几口，整个口腔火辣辣的，好像能喷火个啥的，此时时间完全停住了，嘴唇红肿，耳后跟隐隐作疼，眼睛感觉重重的，开始变湿变红，最后辣出眼泪。几分钟后，胃部以及其他消化系统开始作痛，不出意外的，当天晚上上厕“菊花”遭了不少罪，俗话说：吃辣椒两头辣，吃着过瘾拉时呲牙，真是没一点毛病。
吃完变态辣的这一系列感受，诚实的身体无不传达一个信息：辣与其他味觉是截然不同的，它能给你带来痛的感觉。除了你的舌头，口腔，胃部以及其他消化系统，甚至菊花都能感受到辣带来的痛感，再例如将辣椒直接涂抹在手臂上，我们照样能感受到“火辣辣”。然而除了舌头和口腔的一部分区域，其他身体部位并没有味蕾细胞，进而说明辣觉根本不存在，一切都是痛觉在作祟。
有人便想发问了：辣觉既然不存在，只是痛觉，那吃辣不就是在找虐吗？
辣椒可不背这个锅。吃辣就像坐过山车，虽然当时最直接的感受并不舒服，但嗜辣人非常享受随之而来的刺激感。由于辣刺激到了疼痛介质，大脑以为有痛苦袭来，这时身体会释放一种止痛物质--内啡肽。研究发现，内啡肽具有类似吗啡的作用。随着内啡肽水平的提高，人们会产生痛并快乐着的奇幻感觉。
所以也有句话叫：吃辣会上瘾，无异于嗑药。幸亏这种“药”对身体并没有什么伤害，还被誉为人体的“天然鸦片”。
辣是如何产生的？我们的味觉细胞上并没有能尝到辛辣食物辣味的特异受体，那我们还能被辣椒“辣上天”的东西究竟是什么？
当我们吃到辣的食物时，味蕾被激活了，但并不是味蕾感受到了味道，大脑之所以会产生这种信号，而是辣椒中含有大量的辣椒素成分，进入人体口腔后可作用于舌头的痛觉纤维，并激活其受体蛋白，刺激我们的痛觉神经，从而让大脑有了“辣”的痛觉，机体为了平衡这种痛觉会分泌较多的内啡肽，因此在吃辣的时候，人们通常还伴有出汗、心跳加快等反应。
吃辣的强烈反应
正如前面我们用到的词，火辣辣，辣到喷火等都说明身体对辣的感觉是跟温度有关，比如身体其他地方接触到热烫物体时，也能激活这种神经元，都是外界刺激通过对皮肤下的浅层触觉神经引起又热又烫的感觉。所以从某个方面来说，吃辣可以帮助减肥，因为身体提升体温确实消耗了更多的热量。
辣椒素对所有哺乳动物，包括人类，都有刺激性，通过在生物口腔中产生火辣辣的灼烧感，以此来威慑草食动物，达到保护作用。
给食草龟吃个辣椒试试
如果体内没有一种叫VP1的受体，那么将感知不到辣椒的“辣味”，比如鸟类，即使再辣的辣椒，它们也感知不到。
“降辣”都有哪些方法？当我们吃到及其辛辣的食物后，恨不得满地打滚，如何平复口腔里火辣辣的感觉呢？
方法不对引起反作用
很多人的第一反应是找水喝，你肯定不会喝热水解辣，热水的热感和辣椒的辣感相似，所以喝热水只会辣上加辣。
那喝冷水有用吗？由于辣椒素是碱性，不溶于水。
所以喝冷水不但冲不淡辣椒素，还会冲的辣椒素满嘴都是，反而加剧灼烧感。
汽水里的碳酸有刺激性，气泡让辣椒碱在口腔乱窜、起飞，喝汽水则会更辣更刺激！
冰块有镇痛作用，事实证明治标不治本，冰块一化，熟悉的辣感又回到嘴中。
我们来回想一下辣感来的真正原因：
辣椒素与神经元上的受体结合，进而向大脑发出信号。
想快速“降辣“，就得处理这些辣椒素，牛奶酪蛋白、淀粉可以包裹住辣椒素，相当于给辣椒素打了个包，再冲走，就能大大减少对神经元的刺激。
像豆奶，酸奶，冰淇淋都含有酪蛋白，是很好的“降辣”食品，从下图中可以看出，冰淇淋的蛋白质含量比奶制品更多，是当之无愧“降辣”首选。
左豆奶，右冰淇淋
“辣味”这种特殊的感觉，让很多人又爱又恨，然而它实际并不存在，怪不得让我们这么这么“痛”了，看完这篇文章有没有让你如梦初醒的感觉呢？
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