酸菜鱼的来历，说法颇多，其中最常见的一种：始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫把捕捞的大鱼卖钱，将卖剩的小鱼和江边的农家兑换酸菜，渔夫把新鲜的鱼和酸菜一同煮汤，发觉这汤头鲜美，就此一些店家将其延用，供给各方食客。酸菜鱼做法很多，由于我不吃辣，就在传统做法上稍作改良，做出来的口味酸爽，麻而不辣，非常适合爱酸菜鱼又不喜辣的朋友。
酸菜鱼（麻而不辣，咸鲜酸爽）
很多人都喜欢吃酸菜鱼，酸爽的汤汁加上滑嫩的鱼肉，再配上一碗白米饭，在这个燥热的夏季简直就是开胃神器，人间美味，爱不释口。酸菜鱼主要以鱼和酸菜为食材，汤鲜味美，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，麻而不辣，鱼片嫩黄爽滑，让人食指大动，接下来和大家分享下酸菜鱼的具体做法和注意事项。
①选择食材：酸菜鱼主要的食材就是酸菜和鱼。酸菜要挑大芥菜腌制而成的，芥菜为十字花科，芸薹属一年生也有二年生的草本植物。分布多于长江以南各省，平时常见的有大叶芥菜、小叶芥菜，一定要挑选大叶的，炒制出来口感更为脆爽，味道更佳。鱼一般会使用淡水鱼，常见的有草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼。而黑鱼中鱼刺较少，鱼肉较多，更易切片，做酸菜鱼首选。黑鱼别名乌鳢，是低脂食物，肉味鲜美，营养丰富，深受消费者喜爱，特别适合滋补调养，具有较高的药用价值。
②黑鱼处理：将一整条黑鱼的鱼骨、鱼肉分离，鱼骨、鱼头剁小块，鱼肉切片。鱼骨和鱼肉分开清洗，加入盐、料酒，用手抓匀，然后用清水清洗干净，洗至没有粘液，这步的目的在于去除鱼骨、鱼肉中的血水和腥味。鱼骨用盐、料酒腌制去腥，鱼肉用盐、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清腌制上浆，这样能减少腥味，使鱼肉更加嫩滑。
鱼骨、鱼头剁成块，开始清洗
③酸菜处理：将酸菜切成小段，焯水沥干，这样可以平衡其咸酸度。然后将酸菜入锅翻炒，直至炒干水分，以增加其脆爽的口感。
④鱼骨烧汤：快手做法是将腌制好的鱼骨，直接入汤煮熟，再捞出放入盆中垫底。但我推荐做法是将鱼骨入锅，煎至两面金黄，可以减少腥味，再加入开水烧至成汤，这样会使汤头更白，更浓稠，味道更加鲜美。
上述是酸菜鱼制作过程中注意的事项，掌握好这几个技巧，就能做出汤鲜味美的酸菜鱼。
不凡实操
酸菜鱼是一道重庆名菜，以其独特的烹饪技法与特有的调味而出名，深受大众喜爱。经我改良后的酸菜鱼，咸鲜酸爽，麻而不辣，应该是不喜辣吃货的福音，马上和大家分享下具体做法。
第一步：准备食材
主料：黑鱼一条（3斤左右）
辅料：酸菜200g、泡萝卜100g、泡姜50g、淀粉5g、鸡蛋1个、香菜、花椒（均适量）
调料：白糖1g、胡椒粉4g、淀粉5g、白醋10g、盐12g、料酒50g
第二步：食材处理
1.酸菜切小段，泡萝卜切片，泡姜切薄片，香菜切小段。
2.将鸡蛋打开，把蛋清与蛋黄分离，留蛋清备用。
3.将黑鱼宰杀干净，用刀刮干净鱼肚内的黑膜和身上的黏液，再用刀从尾部沿着鱼的脊骨切到头部处，将鱼头剁成两边，然后用同法将鱼脊骨这边鱼骨和鱼肉分离开，将鱼头剁下，拔掉鱼牙，切下鱼肚。把鱼骨、鱼头、鱼肚剁成小块，将鱼肉用斜刀片成3cm厚的鱼片。
鱼肉切片
4. 鱼骨、鱼头、鱼肚加入盐3g、料酒15g，用手抓匀1分钟，再加入水清洗干净，沥干水分，然后放入盐2g、料酒10g，抓匀腌制15分钟。
5.鱼肉加入盐3g、料酒15g，用手抓匀，抓至黏液粘手，加入适量清水清洗干净，直至没有黏液，然后再加入盐2g、料酒10g、胡椒粉2g、蛋清1个、淀粉5g，用手抓拌均匀，让每片鱼肉均匀上浆，腌制15分钟。
鱼肉片，开始腌制
第三步：开始烹饪
1.锅内入热水，水开放入酸菜，焯水2分钟，捞出控水。热锅冷油，倒入沥干的酸菜，翻炒2分钟，直至水分炒干，盛出备用。
2. 把锅烧热，倒入食用油，油温烧至6成热，加入切好的泡萝卜片、泡姜片以及炒干的酸菜，快速翻炒1分钟，炒香后将所有辅料出锅，备用。
炒干酸菜
3.中火热锅，冒烟后入油滑锅，将腌制后的鱼骨倒入，煎至两面金黄。再加入炒好的辅料，转大火翻炒均匀，然后加入适量开水煮制。
鱼骨、酸菜，一同煮制
4.煮沸后撇去浮沫，转中火煮制8分钟。汤头浓白后，放入盐2g，白糖1g，胡椒粉2g，白醋10g进行调味，煮制一会，再捞出鱼骨和所有辅料，放入盆中垫底备用。
捞出鱼骨、酸菜；锅中我还加料（各种丸子）
5.将腌制好的鱼片，慢慢滑入汤中，轻轻推散，煮制3分钟，再将鱼片捞出盛入盆中，然后把汤倒入盆中，撒上切好的香菜段。
鱼片入锅
6.起锅开火，加入适量食用油，油温烧至6成热时，加入花椒炸香，然后将油泼在鱼片上即可。
酸菜鱼，完成了
【酸菜鱼】不凡答疑
问：为什么我的酸菜鱼做出来有腥味？
鱼身上有一层黏液，以及鱼肚内的黑膜、鱼牙都是腥味主要来源，一定要将它们彻底清除干净，才能减少腥味。
问：做好的酸菜口感太软，而且很咸？
大部分人为了方便，直接将酸菜与鱼骨一起煮制，才导致其过咸，口感欠佳。只要将酸菜焯水2分钟，平衡其咸酸度，再控水沥干，入锅翻炒，炒干水分，就能保证它脆爽的口感。
【酸菜鱼】技术总结
1.鱼骨要煎至两面金黄后，再加入开水煮制，这样煮出来的汤头才会更白更浓，而且没有腥味。
2.煮制过程中，务必加开水，这样才能保证鱼汤更加鲜美。
3.最后泼油的用量可以少一些，更为健康，也避免汤头过于油腻。
4.鱼骨和鱼头，要分开腌制，方便后续烹调操作。
5.酸菜一定要选用腌制过的大芥菜，咸酸度更佳，且口感更为爽脆。
不凡结语
酸菜鱼以其特有的味道，流行于上世纪90年代，是重庆菜的开路先锋之一，符合大众的口味，而经我改良后的味道，酸爽适中，麻而不辣，汤鲜味美，应该会更受不吃辣人的喜欢。而制作酸菜鱼的要点是鱼要选刺少肉多，在大块吃肉时，不怕鱼刺卡喉，首选黑鱼。酸菜要选腌制过的大芥菜，风味与口感更佳。鱼要清洗干净，减少腥味，再将鱼骨、鱼肉分开腌制，方便操作，然后把酸菜炒干，增加脆爽口感。再将煎好的鱼骨与酸菜一同煮制，捞出盛盆，然后下入鱼片，煮熟摆盘，最后泼油增香，一道咸鲜开胃的酸菜鱼就完成了。
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