制作蛋糕既简单也很难，想将手艺掌握好，依靠的不仅仅是一遍一遍地练习，还需要掌握一定的理论知识，打好基础，才能在蛋糕这门学科上，交出一份消费者和自己都满意的答卷。今天我们就从蛋糕中的基本骨架——低筋面粉说起。
白皮软小麦加工出来的面粉，蛋白质含量多在8%左右，我们称之为低筋面粉，又叫蛋糕粉，相比于中高筋面粉，其筋性较弱，用手抓易成团，适合制作蛋糕类，成品细腻松软，体积膨大，表面平整。
挑选合适的低筋面粉大概是多数蛋糕制作者面对的第一个难题，那我们该如何选择低筋面粉呢？
低筋面粉选择要点
01.面粉的蛋白质含量
这里所说的蛋白质特指的小麦蛋白，面粉中的蛋白质通常指的是面筋。
蛋白质含量越低，面粉筋度就越低。在通常情况下，每100g面粉中蛋白质含量为9.5g以下的面粉才能称之为合格的低筋面粉。
想要做好蛋糕，在蛋白质方面除了要有适量的蛋白质，还需要蛋白质的质量足够好。小麦麦粒外围的蛋白质含量高但品质差，麦粒中心部分的蛋白质含量低但品质优，数量和质量共同决定了一款面粉的优劣。
02.面粉的白度与味道质感
讨论低筋面粉的颜色，要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因。
面粉加工时，一般会去掉小麦麸皮，只对胚乳部分进行研磨，胚乳颗粒被研磨地越细，对光线反射就越强，在视觉上显得越白，所以面粉加工工艺对面粉颜色会造成一定影响。
此外，好的低筋面粉还会散发清新的小麦香，无异味，入口的细腻度和质感一流。
03.面粉的吸水性
面粉吸水性也可以叫做面粉吸水率，是指一定量的面粉可以吸收多少水。
吸水性好的面粉，做出来的成品更加松软，保存期限可以加长。但面粉的吸水性并不能作为评判一款低筋面粉好坏的标准。面粉中的蛋白质含量、受损淀粉颗粒含量，面粉加工的细腻程度都对面粉的吸水性有影响，了解面粉的吸水性，能使我们更恰当地调节配方中液体的用量。
04.面粉指标中的灰分
相信灰分这个词大家应该有听过，它是指面粉经过高温焚烧后留下的不燃烧的物质，其成分为钙、钾、磷酸盐等氧化物。
产地不同，小麦研磨出的面粉灰分亦不相同，同一颗小麦，越靠近外围研磨出来的面粉所含灰分量越高，麦芯部位灰分量越低，所以通过灰分含量可以知道面粉的精致程度，可以用灰分含量来作为高等面粉品质检验的一个标准。
懂得了许多选择评判好面粉的标准，却依然买不到一款得心应手的低筋面粉？
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