广东话金句“生旧叉烧都好过生你”，为什么广东菜那么多，为什么偏偏是“叉烧”，而不是“烧肉”，“烧鹅”或者“烧卖“？
关于这句话的考究众说纷纭。一说要追索到二十世纪的五六十年代，由于中国内地实行计划经济，买肉买米全凭粮票，而当时广东人要吃一顿叉烧都不知道要存多少粮票才换到。所以便有了这句名言了，意思就是宁愿要一块叉烧填肚子，都好过生一个不中用的孩子来顶心顶肺。但也由此可见，“叉烧“在广东人心目中的地位是无可取替。即便到了国外，一家好的广东菜馆，都必定少不了叉烧，而且叉烧的英文char siu，是完完全全保留广东话的发音。在华人众多的加拿大，只要你一开口说char siu，老外都会知道是什么东西。
图片来源：电影《食神》片段
叉烧之所以叫叉烧，是因为师傅将猪肉以叉子放在火上烧熟而成。靓的叉烧是要半肥瘦，火候和酱汁都要拿捏精准，烧出来的叉烧才能软嫩多汁、入口即化、色泽鲜明、香味四溢，十丈之外都能闻到其香。千万不要以为一碗普通的叉烧饭好简单，做到极致的叉烧是真的可以达到《食神》中黯然销魂饭的效果。而我最爱吃的叉烧都莫过于炳胜的黑叉烧，似有白雪融口，齿缝爆油，余香绕梁，每每有港澳台及海外朋友道来，我都会带他们到炳胜一聚，点上一份黑叉烧。
言谈之间，我们总会发现粤语原来也是可以吃的。所以今日就想和大家分享一些由粤菜演变出来的广东话俚语，好让大家一边吃粤菜，一边感受接地气的粤语文化。其中一个“煲”字更加带出粤菜之精妙，粤语之精粹。我觉得无论是用“煮”、“焖”、“焗”、“熬”还是“炖”来翻译“煲”字都不能使其意思完全表达出来。
比方说，在疫情期间，大家禁足在家中做得最多的事情之一就是“煲剧”了。意思就是一口气把电视剧都追看完。现在的电视剧四十八集已经是最低消费，长则去到七八十集。所以这里的“煲”字就更强调时间上的持续性，就像精心熬制老火靓汤一样，追完一部好看的剧集都会很满足。
另外，强调时间长的“煲”字用法，也可见“煲电话粥”。以前有外省朋友笑广东人天上飞的除了飞机，地上跑的除了汽车都能吃进肚子里，甚至连电话都能用来煲粥。当然，这个说法就有点夸张了。“煲电话粥”意思就是打了一通很长很长的电话。一开始是揶揄情侣之间打了三四个小时的电话，就好像慢炖细熬的广东粥一样，情意绵绵。不过现在通讯发达，想对方的时候一个微信消息就可以了，想要再聊天直接视频即可，连电话都省了，这个词大概都可以换成“煲视频粥”了。
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粤菜中除了有慢烹细熬的煲之外，还有用猛火快煮的煲，那就是驰名中外的啫啫煲了。这个一煲集新鲜食材、专用器皿和严格火候于一身。食材就不用说了，器皿用的是锅体薄的砂煲，用之前还要在水中充分浸泡再晾干。然后用猛火快速加温砂煲，再将新鲜食材倒进砂煲快炒，利用砂煲的极热温度把食物煮熟，又能锁住食物的水分，上菜的时候发出“啫啫”声音，简直就是色香味音俱全，集视觉、嗅觉、味觉和听觉的4D菜式。
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既然刚刚说到这个啫啫煲的煲是非常薄的，那么用猛火快煮之后，不小心摔一下就烂了，于是就衍生了一个词“掟煲”来形容情侣之间的分手。“掟”在粤语中是“摔”的意思，摔煲烂了，就好比感情破碎分离，令人惋惜。所以还是要多“煲电话粥”保持沟通才好啊。
不过有分手，自然有挽回了。粤语当中要挽回一段感情，也是和“煲”字有关，那便是“箍煲”。由于啫啫煲在长时间的猛火急攻下，砂煲容易开裂，这样煮一次才烂一个煲，成本实在太高了，于是乎，聪明的粤菜师傅就发明了一种方法，用铁丝把煲箍着，这样既可以继续用薄体砂煲制作啫啫煲，又可以节省成本。后来广东人也用“箍煲”去调停摩擦，挽回感情。
当然，要令一段感情细水长流，最重要都是要真诚，彼此信任。如果经常说谎的，迟早都会“穿煲”（穿帮）的。砂煲穿了一个窟窿，里头装的东西就会漏出来，粤语里头就用这个引申为揭穿内幕，秘密败露。
说到啫啫煲，最出名当然就是滨江惠食佳的“啫八”了，从中午开始到晚上，都座无虚席，大排长龙，真可谓一啫难求。此外，藏在芳村的大家福啫啫煲也是价格亲民，深受街坊欢迎。唉，说着说着，竟然想吃一份啫啫竹肠了。
除了煲之外，广东人煮菜还有镬这个厨具，其实就是北方人口中的“锅”，不过广东人用“镬”字。这个字的由来已有千年，早在战国末期，《吕氏春秋》已有记载：尝一脔肉，而知一镬之味，一鼎之调。由此可见，无论是粤菜还是粤语都是保留了不少古汉语的味道，可谓一口一历史，粤食粤滋味啊。
而粤语里面有个词，经常在香港警匪片中出现，那就是“一镬熟”了。意思就是把想要吃的东西都丢进大镬里面一起煮，简单方便又美味，但是这个词引申出来的意思就不是太好，意为同归于尽。此时你脑里是否想起一些电影中的经典台词呢？
当然，镬这个厨具也衍生出了“大镬”、“爆大镬”、“孭鑊”三个粤语出来。“大镬”意思就是“糟糕了，出了大事了”。因为镬也是黑乎乎的，且“镬”与“祸”音相似，所以“大镬”就用来形容事情非常严重，闯祸的意思了。而“爆大镬”中的“爆”字是指将食材在镬里用武火爆炒，那原本黑乎乎的镬瞬间起了明火，寓意把不能见光的东西揭露出来。其“爆”字之精妙，实在赞绝，无可替代。而至于“孭鑊”就是“背锅”的意思了。“孭”（miē）这个字的意思就是“背负”，以前一般用来形容背负小孩。这也是一个很古老的汉语了，很多老广会说不会写呢。
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除了煲、镬之外，广东人也有另一种煮食方式：打甂炉，即打边炉，也就是广式火锅。和川渝火锅和北方火锅不同，广式火锅是用清汤或者海鲜汤底为主，味道清淡，在食材方面也多以生鱼片、鱿鱼片、生虾片等为主。不过自从香港实行室内禁烟之后，很多人都要到室外有烟灰缸的地方吸烟，有时候几个人围着一个烟灰缸吸烟，白烟袅袅，像打边炉一样，尤其是香港电影《志明与春娇》上映之后，“打边炉”更被引申为一群烟友一起吸烟。不过这里都要提醒一句，吸烟有害健康，打边炉可以，但吸烟还是可免则免了。
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好了，今天就先介绍着这么多，想要知道粤语当中还隐藏着什么经典粤菜，敬请大家继续关注。同时，夏天来了，在吃吃吃的同时，记得锻炼身体哦。
作者介绍：郭泓杙，前香港《新报》法庭记者、副刊旅游专栏特约记者，香港《信报》寰宇游踪专栏特约撰稿人，刊登文章有《四时正，我在约克叹下午茶》、《爱城离歌》、《奥斯威辛：通往死亡之路》、《双夏时节吃禾虫》等。足迹遍布全国34个省区直辖市，以及全球40个国家，现旅居加拿大。
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