上海人春天里有很多东西要吃
马兰头,荠菜,香椿……
都是正当的时令鲜蔬。
其中最最紧要的一道美味
就是 腌笃鲜!
这是年幼时
放学回家弄堂里飘出的香气
被称为“打耳光都不肯放”的腌笃鲜:
|腌|就是指腌制过的食材,
如咸肉、火腿;
|鲜|就是新鲜的竹笋,
新鲜的肉类,
如五花肉、后腿肉
或排骨、猪蹄膀等
主要把握“鲜”这个标准;
|笃|就是上海话用小火慢炖的意思。
为撒上海人嘎要吃?
今天就跟小虹一起来学做这道江南美味吧!
01准备过程
这道菜不难,只要食材够新鲜:
鲜笋:2-3根
咸肉(南风肉):80克
排骨:300克
百叶结:适量
葱结:若干
生姜:2-3片
料酒:1-2勺
1. 鲜笋买来剥去外面的笋衣,留下白玉的笋肉。
2. 笋切成滚刀块,加一勺盐焯水煮5分钟(也可先切一半焯水后再切块)。
3. 咸肉(南风肉)切大块,若肉过咸可先温水浸泡1小时。
4. 排骨放入冷水里浸泡,泡出血水,起码换三次水。
5. 将排骨和咸肉焯水,加入生姜、葱结、料酒。
6. 焯水后撇去浮沫,或是直接洗净咸肉和排骨沥干备用。
7. 整张百叶中间切开2张,沿长边对折再对折后,卷起拧成8字结。
02
做菜过程:
1. 另取一砂锅,将咸肉和排骨放入。
2. 加入适量开水,没过所有食材,水可以多加一点,中间不再加水了。
3. 加入葱结和姜片,1勺料酒。
4. 大火煮开后,再次撇去浮沫,这样汤会比较干净。
5. 大火煮开后小火慢笃20分钟左右。
6. 时间到后,加入鲜笋,翻动均匀。
7. 再笃20分钟,最后加入百叶结。
8. 5分钟即可出锅。
03
成品展示:
“笃”得时间不宜太久
否则肉质会异常酥烂
影响品相
这可根据每个人的口感
自行调整时间。
甜甜嫩嫩的鲜笋,
加上咸鲜交织的排骨和咸肉
这一锅的腌笃鲜足以治愈整个春天~~
另外,笃汤过程中不 放 盐!
咸肉足以入味,不然咸死你!
最后小虹有一疑问:
正宗的腌笃鲜汤里到底要加葱花吗?
欢迎你留言告诉我们!
记者、视频:钱超
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