陈化会增强咖啡豆的某些味道，但陈年处理并不总是会变更好喝。近年来，咖啡界兴起了一波陈年咖啡的趋势。炒作宣传语的逻辑大多数是"陈年的葡萄酒很好喝、陈年的威士忌很好喝。陈年咖啡也是如此!"虽然听起来很不错,但我们首先要明白,并不是所有的咖啡豆都会因为陈化而变得更优质（陈化的葡萄酒或威士忌也一样）。然而,陈化咖啡并不算新鲜事。它也有一些过往成功的例子，它也确实可以产生一种令人印象深刻的咖啡体验。
陈年咖啡的历史
当咖啡豆在16世纪初来到欧洲时,它就已经是陈年咖啡。当时欧洲的咖啡豆主要来自于现在也门的摩卡港。向欧洲运输咖啡豆需要在非洲南端附近的海上航行很长时间,所以它在运输途中的这段时间自然发生了陈化。当咖啡传播到印度尼西亚和印度种植时,情况依然如此。
在这三条咖啡供应链上,时间和咸咸的海洋空气显着地改变了咖啡豆。欧洲人喜欢的咖啡其实并不是新鲜咖啡豆的味道。事实上,当1869年苏伊士运河正式开通时,欧洲人很大程度上抗拒了最新供应的新鲜咖啡豆,而选择陈年咖啡。因此,有些咖啡豆被放在航运港口的大型露天仓库中故意陈化了六个月或更长时间。这个地方提供了大量咸咸的海洋空气,以帮助模仿当时欧洲人已经习惯了的陈化过程。随着时间的推移,对陈年咖啡的偏好逐渐消退,新鲜咖啡豆成为欧洲人首选的咖啡豆类型。同样,随着新鲜咖啡的不断普及,人们对陈年咖啡的看法也随着岁月的不断变化而变化。例如,近年来,欧洲、美国、日本等地,人为陈化处理咖啡豆的趋势一直在上升。炒作许多推销人员都在吹嘘陈年咖啡是一种类似于陈年葡萄酒或陈年威士忌的专业鉴赏家收藏品。虽然对于某些陈年咖啡豆来说可能的确如此,而有些咖啡豆只能算是陈放过期,把过季的咖啡豆重新包装成特色咖啡。这绝对是买家需要小心的情况。此外,有些人声称所有咖啡都适合陈化处理。这是值得商榷的观点。有些人还声称咖啡豆陈化越久越好喝。这种说法更加值得怀疑。
真相只有某些种类的咖啡豆适合陈年处理。它们必须在适当的环境下进行陈化,以避免因陈化造成油脂、香气和味道的流失。否则,咖啡豆只会变质。此外,大多数专家都认为咖啡豆的品质并不会随着陈化的时间增长而持续改善,因为咖啡豆随着陈化的时间增长只会流失更多的风味。因此,虽然你可以购到8年前的咖啡豆,但我猜你应该不会想喝它!
哪种咖啡适合陈化处理？
一般来说,只有某些特定种类的咖啡生豆适合陈年处理。通常最适合用于陈化的咖啡豆应该拥有比较醇厚的Body、较低的酸度,当然,凡事无绝对。
适合陈化的咖啡豆种类中包括来自印度和印度尼西亚的低酸咖啡豆,特别是湿刨法处理的苏门答腊咖啡和苏拉威西咖啡。随着陈化时间的增长,这些咖啡豆会产生辛辣、复杂的味道。此外,拥有明亮酸质的水洗拉丁美洲咖啡豆也非常适合陈年处理,因为经过陈化之后,它们会变得更加醇厚。
咖啡豆的陈化过程
陈年咖啡和上面所说的过季咖啡不一样。真正的陈年咖啡是经过精心陈化的,通常时间为六个月至三年。陈年咖啡需要进行定期监控,翻转咖啡豆以分配水分,使咖啡袋之间的陈化过程均匀。同时也需要防止霉菌和腐烂的发生。
咖啡豆的陈化处理通常会在产地进行。因为咖啡产地拥有较高的海拔,使得温度和湿度比低海拔地区更稳定。
最近的趋势之一则是由咖啡烘焙商自行陈化咖啡豆。他们经常会使用像陈化葡萄酒和威士忌那样的橡木桶来陈化咖啡豆。这种陈化处理为咖啡豆带来了全新的口味和香气。并且使得烘豆师能够更好地控制烘焙过程。咖啡在陈化过程中通常需要每年品测几次,确定豆子陈化完成后便要及时进行烘烤。通常,深度烘焙是最合适陈年咖啡的,因为深烘会使陈年咖啡的味道均衡又能突出主体风味。陈化咖啡豆能用于拼配咖啡也可以单品咖啡出品,一些专业品鉴者喜欢浅度烘焙的单一产区陈年咖啡豆。这往往更加强调这些独特处理咖啡的单一原产地风味特征。味道好的陈年咖啡味道不像过季咖啡豆。简单陈放至过季的咖啡豆只会让人感到寡淡无味。而精心陈化的咖啡豆里面还保留有一丢丢的酸度。它有可能会沾上一些储存的粗麻布味道,但它的口感更醇厚,带烟熏味,如果它是在桶中陈化的,还可能带上橡木味、木质、酒香等等等等。每种陈年咖啡豆都是不同风味的,这也是现在的陈年咖啡爱好者如此着迷于此的部分原因。
值得注意的是,你会发现某些桶装陈化咖啡会冠以某某威士忌品牌的名号在销售。包装以及风味描述都使得这些咖啡豆听起来像是浸泡过某类威士忌一样。但是,他们描述的"橡木味"其实真的来源于橡木桶,只是这个橡木桶可能曾经用来收藏陈放过威士忌罢了。真正的威士忌才不会用来泡咖啡豆那么浪费呢!威士忌陈年咖啡豆里面是不含酒精的。这不过是那些咖啡烘焙商惯用的一个宣传伎俩而已,威士忌的品牌名称只是用来增加营销吸引力。
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