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水产品含有丰富的蛋白质，而蛋白质中又含有大量的“组氨酸”。在甲鱼、黄鳝、死螃蟹逐渐死亡的过程中，体内的组氨酸会不断崩解。再加上体内细菌的不断繁殖，使体内的蛋白质结构崩解速度加快。组氨酸会转化为有毒的组氨，当组氨达到一定的量，人吃了就会引起中毒。组胺中毒起病很快，吃后几分钟到几十分钟，中毒者即可出现头晕、头痛、心慌、胸闷现象。重者呼吸急促、心跳加速、血压下降。有的还出现哮喘、恶心、呕吐、腹泻、口舌和四肢麻木等。
因此，甲鱼、黄鳝、河蟹、黑鱼（学名乌鳢）等含高蛋白的水产品最好是现杀现吃，越新鲜越好。对死因不明，或死亡时间较长的，千万不要吃。
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