吊烧鳗鱼
每当初冬刮起北风，岭南厨师制作鳗鱼美味的时节到了。
姜蒜、洋葱、西芹剁碎，加上盐、五香粉等混合香料，腌渍鳗鱼30分钟。之后晾晒风干一天，让表层脱水，而鱼肉仍保持适度鲜润。
炭炉内积存着烧腊的香气，炭火让炉温升至150摄氏度。鱼肉中的糖类化合物和氨基酸，在高温下发生褐变，为表皮染上金黄色，趁热淋上滚油，口感更加香脆。
岭南人喜欢将烧猪、烧肉蘸白糖食用，以蜂蜜代替白砂糖，是广式烧味吃法的延伸。
而在市井里巷，鳗鱼作为食材又彰显出另一种性格。乌酱，中国岭南地区唯一的传统辣味酱料。
火龙鳝
鳗鱼段用乌酱腌渍，料头爆香，米酒在高温下燃烧，食材被双层火焰包围，锅内温度超过200摄氏度。只需五分钟，鱼肉熟成，酒香渗入，鳗鱼口感紧致弹韧，香气浓烈。
全世界一共有近20种淡水鳗鱼，它们统称为鳗鲡。
制作鳗鱼饭的传统食材是日本鳗鲡，而日本鳗鲡并非日本特产，在中国、韩国等亚洲国家也有分布。它们大多生活在西北太平洋沿岸连接内陆的江河水系中。
鳗鱼进入中国人的食谱，可以追溯到一千年前。在长江以南江河流域，鳗鱼也被称为白鳝。因为肉质紧实，味道丰腴鲜醇，一直被奉为宴席上的压轴主菜。
珠江三角洲历来是鳗鱼生长的典型区域，烹调方式也更加丰富多彩。依托于发达的商贾和仕族传统，在珠三角腹地顺德，有一种鳗鱼料理极为繁复。
鳗鱼切至骨断皮连，加入盐和酱油码味。油煎去腥，让表皮定形，锁住水分和鲜味。烧肉、蒜头过油提香。
用火腿顶替鱼骨
焖煮火候十分关键，鱼肉纤维组织受热收缩，骨肉刚好分离的瞬间，就要将整条鱼起出。这是一个重要时刻。仔细抽出鱼骨，再用火腿代替，“顶骨鳝”便由此得名。
美味的秘密还在于包覆在外的猪网油。小脂肪球联结成的结缔组织薄膜，被认为是最香醇的动物脂肪。烧肉、香菇让味道层次更加丰富。陈皮消腻，也带来清新果香。
每一道食材都将在高温中释放本味。30分钟焖蒸，诸味交融聚合。饱含岁月滋味的顶骨鳝，醇厚温润，意境悠长，曾在珠三角一带的富足人家广为盛行。
新的创意加上物流发达，许多地域性食物，已打破原有流传路径。成都深居内陆的巴蜀腹地。深厚美食源流也像这座城市一样，不断吸纳着更新元素。
麻婆豆腐烧鳗鱼
豆瓣炒香做成底汤，鳗鱼入锅20分钟焖炖。川菜经典麻婆豆腐与鳗鱼相遇，豆腐软滑嫩烫，鳗鱼丰润香浓。
本土源流与外来食材巧妙契合，凸显川菜的包容。
水煮鳗鱼
水煮也迎来新宠。多种川味调料，爆出层次丰富的热辣欢麻。承托住火爆川香的，正是鳗鱼提供的鲜醇底味。
漫长岁月中，人们与鳗鱼并行相伴，迥异的烹调方式如同方言一样，标定着不同地域的风土人情。
经过近一个世纪追踪，直到2008年，研究者才最终确定日本鳗鲡的产卵场在马里亚纳海沟西侧的海山附近。它们的祖先至少从两亿年前的恐龙时代，就已经在太平洋里生活。
鳗鱼在淡水河川生息，却在海洋中孵化。在马里亚纳海山附近孵化出的鳗苗，借助北向黑潮的推送，抵达中国沿海。在所有养殖鱼类中，只有鳗鱼要完全依赖捕捞野生鱼苗。
进入培苗场两个月后，鳗鱼苗体重将会增加到原来的八十倍，通体透明的模样也会完全改变……
11月11日至13日
纪录大时代《鳗鱼的故事》
三集连播，敬请观看
编辑：王鼎尧
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