勾芡,是菜肴即将烹调完时,将调好的粉汁淋入锅内,使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,以改善菜肴的色泽和味道想要做好勾芡步骤,还需要掌握以下的小技巧:，今天小编就来说说关于厨房勾芡技巧?下面更多详细答案一起来看看吧!
厨房勾芡技巧
勾芡,是菜肴即将烹调完时,将调好的粉汁淋入锅内,使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,以改善菜肴的色泽和味道。想要做好勾芡步骤,还需要掌握以下的小技巧:
掌握时机
勾芡,一般在菜肴九成熟时进行。过早的勾芡会令卤汁发焦发黑,过晚则令菜品受热时间过长,失去脆,嫩的口感。
芡汁的浓度
勾芡用的芡汁应该浓度得当,不能过稠或过稀。因此,在调制水淀粉时,水量要严格把控。水分多了,水淀粉过稀,勾出的芡汁容易浑浊;水分多了,则令芡汁太黏稠不好勾芡。
锅中汤水要适量
勾芡前,锅中的汤水要适量,不能过多或过少。如果汤水过多,就会掩盖住主料的风味;如果汤水过少,则无法包住材料,影响勾芡的质量
火候要注意
勾芡之前,要注意火候,必须在汤汁拂的时候勾此时才能够匀出适当的汁;在汁不的时候就勾,会令灰汁发黑
滑油的关键步骤指导
滑油,即是将上好浆的原料入油中滑散至变色,主要见于滑炒、烩、等肉类空调方式。滑油的质量决定着成品的特色与风味因此要握好关键步骤
锅具预处理
滑油前,应该将锅具洗干净,再用上火烧热后,下少量的,令其遍布全锅,再倒出,之后再将锅置于火上烧热,注油后滑油,这样子,可以帮助油锅润滑,防止食材粘油温把控滑油的温一般控制在60℃-130℃。抽过高时,原料是与油锅发生粘黏现象,并且因为失木过多而显得干硬;温过低时,原料则容浆,是得干瘪
及时出锅沥油
滑油的原料要及时出锅,并且干多余的胜分滑后原料若不及时出锅,质地容;不于,则会造成品质感差,匀不匀的现象,对于难干轴的小材料,可以在之间多动几次。
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