严肃的饮食/阿曼达苏亚雷斯
作为配方开发人员，我最大的目标之一是控制或至少考虑尽可能多的变量，以确保为遵循我的配方的每个人提供尽可能一致的结果。那么，你可以想象，我在处理被称为 sole meunière 的法国经典作品时会尝试将其变成一个整洁的小包装，制作完美的酱汁。事实证明，那将是一个错误。
Sole meunière 是整个欧洲菜肴家族中的一员，这些菜肴涉及一种蛋白质，通常是鱼，在柠檬黄油平底锅酱中。这个基本思想有如此多的迭代，以至于配方开发人员混淆并误认为另一个的情况并不少见。例如，快速搜索“sole meunière”会发现大量需要刺山柑的食谱（如果还有柠檬肉和小面包丁，应该更正确地表示为“ piccata ”或“grenobloise”）、杏仁（“amandine”）和面包屑（“à la polonaise”）。我是所有这些变化的忠实粉丝，它们不应该被称为经典的 meunière。
自制XO酱，厨师的调味品
制作鲽鱼的传统方法是先将鱼调味并捞出（据说它的名字来源于面粉捞，因为 meunière 是“磨坊主的妻子”），在平底锅中加入澄清黄油使其变成褐色，然后将煮熟的鱼转移到上菜菜肴，并在上面撒上切碎的欧芹和新鲜柠檬汁，最后在上面舀一些棕色的黄油，这是你在煮鱼后在平底锅里做的。
阅读我厚重的法国食谱中的经典食谱后，我立即开始思考——为什么不制作一个更精心制作的棕色黄油、柠檬汁和欧芹锅酱，每一种都经过校准以达到脂肪与酸的完美比例？从那以后尝试了两种方式，我会告诉你为什么不这样做：它不那么有趣了。由于其极其简单，制作 Sole meunière 的乐趣在于以传统方式为它服务，滚烫的棕色黄油溅到柠檬和欧芹顶部的鱼片上，并在芳香的气泡中爆炸。它将原本是日常的柠檬黄油酱汁变成了一种小奇观，我发誓，这比将酱汁调到“完美”的某个狭窄角落更有价值。
严肃的饮食/阿曼达苏亚雷斯
至于鱼本身，“sole”这个词并不是特别有用，因为在美国有许多不同的鱼以这个名字出售，其中一些实际上并不属于唯一的家庭。在法国，这通常是用 Dover 鞋底（真正的鞋底）制作的，但价格昂贵且很难找到。如果找不到，请不要着急。任何薄的、白肉的鱼片都可以，尤其是比目鱼的鱼片：柠檬比目鱼、灰比目鱼、海燕比目鱼和比目鱼都很好。较薄的有鳍鱼片，如scrod、黑线鳕、branzino，甚至大比目鱼也可以使用，但如果它们的厚度超过四分之三英寸厚，您将开始难以让鱼快速煮熟。
处理薄而瘦的鱼片可能会很棘手——它们会粘在平底锅上很容易碎——所以这是我完全赞成使用不粘锅的一个例子。在并排测试中，我发现我能够在不粘钢、不锈钢、铜或碳钢中实现出色的、均匀的褐变和褐变，这需要很大的潜力对于方程中的误差。
对于这种薄鱼片，我最推荐的烹饪方法称为“单面”烹饪，它描述了一个过程，在这个过程中，您将一块食物几乎完全放在一边以保证良好的颜色和风味发展，然后将其翻转过来只是足够长的时间在另一边拍一些热量来完成它。你最终会得到一面深褐色的鱼片（“展示面”），而另一面则没有那么多，如果你尝试这样做，这比可能出现的褐色或过度煮熟的鱼要好将烹饪时间平均分配在两侧。我想这里的教训是，即使你正在放松，仍然有一些变量值得尝试控制。
严肃的饮食/阿曼达苏亚雷斯
配方事实
准备：10 分钟
厨师：10 分钟
全部的：20 分钟
供应：4 份
评分和评论
原料保存食谱
- 通用面粉，用于疏浚（约 1/2 杯）1 1/2 磅（680 克）薄无骨、无皮鞋底或其他白肉鱼片（见注释）
- 犹太盐
- 4 汤匙（60 克）自制或商店购买的澄清黄油，如果需要，还可以添加更多（见注释）
- 6汤匙（90克）无盐黄油，切成1汤匙块
- 1个柠檬，切成楔形，加上更多的服务
- 1 1/2 汤匙（1/4 盎司；8 克）平叶欧芹叶和嫩茎
方向
- 在一个宽而浅的碗或盘子里，均匀地铺上面粉。用羊皮纸在有边的烤盘上划线。用盐调味鱼片。一次处理一条鱼，在面粉中捞出鱼片，抖掉多余的鱼片。转移到准备好的烤盘上。
- 分两批或多批工作，以便您可以舒适地将鱼片放在一层而不会拥挤，在一个大的不粘锅中用中高温加热 2 汤匙（30 克）澄清黄油，直到发亮。加入鱼，呈现面朝下，煮至第一面呈棕色，3 到 4 分钟（如果此时鱼片大部分都煮透了也可以）。如有必要，使用两把抹刀小心地翻转每个鱼片并继续烹饪，直到刚刚煮熟并且肉在整个过程中不透明，30 秒到 1 分钟。小心地将鱼肉呈深褐色的一面朝上转移到盘子或盘子上，并保持温暖。对剩余的鱼片和澄清黄油重复上述步骤，每批使用 2 汤匙澄清黄油。
- 把煎锅擦干净。在平底锅中加入无盐黄油，中火加热，煮至黄油融化并起泡。继续煮，旋转锅，直到黄油中的牛奶固体变成深榛子棕色，再煮 1 到 2 分钟。
- 当黄油变褐时，将柠檬汁挤在鱼身上，然后撒上欧芹。
- 当黄油变成褐色时，立即将它舀在鱼身上；一旦碰到鱼，它就会起泡并起泡（这对您的客人来说非常有趣，并增加了体验）。立即上桌，并在旁边放上额外的柠檬。
Soleidae 家族的真正鞋底，最常见的是 Dover 鞋底，既难以找到又昂贵。许多其他薄的白肉比目鱼鱼片可以在这个食谱中使用，包括许多作为“鳎鱼”出售的鱼片，即使它们在技术上不属于鲎科，包括灰鲽鱼、海燕鲽鱼、柠檬鲽鱼和比目鱼。您获得的鱼片数量取决于您购买的具体鱼；6 盎司（170 克）的鱼片会产生四份完美的鱼片，但一些比目鱼会产生较小的鱼片，在这种情况下，您可能需要相应地将鱼片分配给食客。
澄清黄油非常适合使鱼变成褐色，而不会导致整个黄油中的乳固体燃烧或烧焦，同时还能增强菜肴的黄油味。如果你没有澄清黄油，你可以用植物油或菜籽油等中性油将鱼变成褐色。
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