食用油的知识点(食用油的学问)(1)

食用油有植物油和动物油两大类。但各种食用油都是主要含中性脂肪,其次为磷脂、胆固醇和维生素A、D、E等。脂肪由各种脂肪酸构成,它供给人体热量和不饱和脂肪酸。这种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质,如果体内缺乏它,便会出现皮肤粗糙、脱屑及头发干脆易落等现象;反之,若供应充足,人体皮肤就光滑润泽,头发乌亮,容颜更加美丽;因此人们又称不饱和脂肪酸为“美容酸”。可见,油的营养价值高低是以含不饱和脂肪酸的多少而定,多则营养价值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不饱和脂肪酸较高,棉籽油、芝麻油、花生油次之。

既然食油是人体脂肪的主要来源,又是一种较好的调味品,所以,有些人认为吃油越多对身体越应有好处,其实不然。

究竟吃多少油为好呢?

一般来说,在不同的生活环境中,食油量有所不同,如寒冬季节体内需要多产热保暖;在冰天雪地野外工作或冷库工作的人及重体力劳动者,他们热量消耗较多,就应多吃些油脂。此外,因为油能抑制胃酸的分泌,所以胃酸多的人也可多吃些油脂。盛夏,由于天气酷热,食欲往往不好,加上因出汗饮水多冲淡了胃液,消化功能低,因此,应少吃油;肝胆疾病患者,因胆汁分泌减少,脂肪不易消化,也不宜多吃油;患胃肠炎或痢疾的人,胃肠功能紊乱,也不要多吃油腻食物,以免加重病情;至于血脂高及肥胖的人,当然也是不宜吃油脂类过多的食物,以免更胖或使血脂更高。此外,尚应注意的是,做菜时放油过多。菜表面有一些厚厚的油,吃进胃后消化液不能充分和菜类接触,反而影响消化吸收。多油的食物腻人,必然影响食欲,如遇天冷受凉等诱因,还会引起消化不良和腹泻,虽然油炸食物的味道好,但因油温较高,某些营养成分遭到破坏,故少吃为好。

吃动物油好还是吃植物油好呢?

一般说来,中老年人,特别是患有心血管病(如动脉硬化、高血压、冠心病等)及糖尿病、肝胆疾病的人,吃植物油比动物油好。因为植物油不仅能供给较多的必需脂肪酸,而且其中所含的不饱和脂肪酸,对防治动脉硬化具有作用,食后可降低胆固醇。所以人们又称植物油为“驱除病魔的好友。”动物油吃起来虽然味道好,但长期食用,特别是中老年人长期食物,容易造成动脉硬化而引起高血压和冠心病。因此,植物油比动物油好,但植物油中也含有有害物质,如炼油的花生及玉米中往往夹杂一些霉烂的花生及玉米,因此榨出的油中含有一些强致癌的黄曲霉素。又如棉籽油,是用生棉籽榨油,其中含有大量棉酚,吃了这种油,可立即中毒,也可慢性中毒。有的地区一年中死于棉酚中毒者达两千多人。但如把棉籽炒熟后榨油,其中所含的棉酚甚微,食后对人体基本无害。至于人们普遍食用的菜籽油,其中也含有一种不易消化吸收的芥酸,它随血液而沉淀下来,能导致高血压等心血管疾病。所以国际标准规定,菜籽含芥酸超过5%不能食用。不过,您不用担心,国内早已培植出低芥酸菜籽品种,这种优良品种仅含3%左右的芥酸,低于国际所规定的标准。

那么,在日常生活中究竟怎样食用各种油类呢?

一般认为,食用各种食油以采用轮换吃法或搭配吃法为好,因为这种吃法可减少或避免各种油中的有害物质对人体的危害。

现特介绍几种食用油的营养保健价值及其优缺点,供读者选择食用。

棕榈油 仅次于大豆油的世界第二大食用油。棕榈油不饱和脂肪酸含40%,饱和脂肪酸含44%。两者均衡,这在植物油中不多见,是其他植物油不能取代的优点,棕榈油中还含有丰富的维生素E和A,高出一般植物油;它还是胡萝卜素最丰富的天然来源,其含量超过胡萝卜15倍,番茄300倍。常食棕榈油可降低胆固醇,还可起到抗血栓,防治心血管病,抑制癌症(尤其是乳腺癌)的作用。

橄榄油 不需精炼就可食用,既可热炒,也适合做凉拌食品的调味品。溶点低,易消化,含有80%以上的不饱和脂肪酸,每100克中含有鱼鲨烯700毫克,这是一种天然抗氧化剂。食用此油既无引起高血脂、血管硬化的危害,又没有在体内氧化,产生过氧化物影响健康之虞,还含有多种维生素,如维生素A能滋润干燥的皮肤,防止起皱;维生素D能促进人体代谢,保护及强化皮肤,预防皱纹产生;维生素E能促进血液循环,抑制皮肤老化弹性下降,能软化血管;维生素K能使皮肤有弹性,吸收皮下脂肪。因此,橄榄油有“可吃的化妆品”之誉。

红花油 是从红花树果实中提取的油脂。红花油中含亚油酸达67.8%,亚麻酸3%,花生四稀酸80%,还含有维生素E等。其中亚油酸含量位居植物油之冠,对防治动脉粥样硬化,降低血压和胆固醇具有特殊疗效。

麦胚油 该油营养价值极高,对人体具有特殊的保健作用。除富含必需脂肪酸(人体内不能自行合成的亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸)外,还富含天然复合维生素E,是其它植物望尘莫及的。除具有强化心脏,促进冠状动脉扩张,增进人体血液循环,恢复老化的内分泌腺功能外,还能促进氧的吸收利用,软化动脉粥样硬化的血管,强化神经系统等。

玉米胚油 该油不饱和脂肪酸含量高达86%,人体吸收消化率达98%以上。油中维生素E的含量也高于普通植物油,并富含钾磷脂、胡萝卜素,可降低血中胆固醇、软化动脉血管,是高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、脂肪肝、肥胖症患者和老年人理想的食用油。

核桃油 含不饱和脂肪酸达90%以上,其中60%的是亚油酸,能降低胆固醇,软化动脉粥样硬化。每天吃1至3个核桃或食用5至10克核桃油,可降低胆固醇30-50%。患心脏病的危险减少10-15%。核桃油中还含有丰富的磷脂,能增强细胞的活性,促进造血功能;此外,还含有丰富的维生素E,能阻止脂褐质色素产生,延迟寿斑出现,对治疗老年性便秘也有特殊功效。

沙棘油 它不仅是一种优良的食用油,而且是珍贵的药用油,含不饱和脂肪酸达88.4%,每百克沙棘油中还含维生素120毫克,维生素A100毫克(高于鱼肝油的含量),还含有维生素K、胡萝卜素及多种矿物质。沙棘油可抗辐射,抗疲劳,增加机体活力;能降低胆固醇,软化动脉血管,缓解心绞痛的发作;对放射病、皮肤烧伤、冻伤、刀伤、溃疡、食道癌、子宫颈糜烂也有一定疗效。

花生油 花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%),另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。从上述含量来看,花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化吸收。据国外资料介绍,食用花生油,可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中的胆固醇的含量。另外,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油,可以防止皮肤皲裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉粥样硬化和冠心病。花生油中的胆碱还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。

菜籽油 菜籽油一般呈深黄色或棕色,从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜籽油同样也能帮人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须的脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,这些物质对人体的生长发育不利。如能与富含有亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高。

来源:39.net

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