“笋”原意是竹笋，后来引申为表示各种嫩芽。比如莴笋、茭笋、荻笋、金针笋（萱草的嫩假茎）等。甚至用于代指某些嫩的食材，如笋鸡、笋瓜。不过有的“笋”单凭名称不能确定是什么植物的嫩芽。比如芦笋并不是芦苇的笋。
芦笋，为天门冬科（旧归百合科）天门冬属草本植物石刁柏Asparagus officinalis的嫩芽。本属有约300种，包括大家熟悉的天门冬和文竹。芦笋的种加名officinalis 意即“药用的”。古时欧洲人确是将其做药用植物食用，后来成了世界十大名蔬之一。
芦笋在中国还有露笋、小百部、龙须菜等别名。估计“芦笋”的叫法最初是由“露笋”转成的。中国各地还有一些野生的“芦笋”，名称乱叫，如药鸡豆子、假天麻、猪尾巴、假天门冬、狼尾巴根、蚂蚁杆等，其实都是芦笋近亲，非真正的芦笋。真正的芦笋是从欧洲引进的。
世界名蔬
芦笋原产于地中海沿岸，最早记载的出自公元前3000年古埃及。公元前200年古希腊人开始作为蔬菜栽培。13世纪十字军将其种子从阿拉伯国家带到欧洲大陆，植于一些修道院里。16世纪欧洲民间正式开始大量种植芦笋。
当时的欧洲人也普遍相信“以形补形”，因芦笋形状特别像**而带上了“壮阳食物”的光环得到了高度重视。之后才逐渐成为欧洲的传统食物。
中国从清末开始在沿海个别大城市郊区零星栽培芦笋，挖根茎做药用，不过百余年历史。上世纪70年代中国大陆引进优良品种，开始走的是特菜路线。1971年，毛泽东主席首用芦笋菜招待美国客人基辛格。上世纪80年代，芦笋才大规模地发展生产。最早的芦笋集中产地在江苏徐州、山东菏泽和上海崇明岛。慢慢各地纷纷引种。
2008年北京奥运会闭幕式前多国首脑的国宴上，第一道菜就是“奶油芦笋浓汤”。此时已经走进了寻常百姓家。
中国芦笋之乡
- 山东菏泽曹县、潍坊坊子区；
- 漳州漳浦县；
- 四川巴中恩阳。
获国家地理标志产品
- 福建漳州东山；
- 山东菏泽曹县、日照莒县；
- 山西运城永济、芮城；
- 湖北武汉黄陂；
- 河北雄安容城；
- 浙江杭州富阳。
中国虽然引进芦笋较晚，但早已是世界最大生产国，其次是秘鲁和德国。看来我国各行各业都是后来者居上啊！
蔬菜之王
芦笋的根茎比较粗壮，因而所含有的维生素、氨基酸、膳食纤维等营养素远高于一般蔬菜。还有丰富的硒、铁、锰、锌等微量元素，国外称之为蔬菜之王。并有抑制癌细胞、利尿等多方面营养保健作用。
- 芦笋中含有丰富的天冬酰胺，英文名Asparagine，就是从芦笋Asparagus得名的。大名鼎鼎的甜味剂阿斯巴甜Aspartame就是天冬酰胺的衍生化合物。天冬酰胺具有调节脑和神经代谢、保肝、解毒、恢复疲劳等功能。
- 所含丰富元素硒，是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，有明显抗癌、抑制癌细胞生长作用。含有多种皂苷和组蛋白，均对抗击癌症发挥作用。
- 叶酸较多，适宜孕妇多吃。
- 含有的天门冬素有利尿作用。
- 有助于改善心血管功能。
- 丰富的纤维素，能促进肠蠕动，可防便秘，有利减肥。
出色美味
芦笋为雌雄异株，雄株茎细但总产量高。它的品种很多，商品上可分绿、白、紫三色。
绿芦笋
最经典，也最符合中国人的餐饮习惯。
白芦笋
是德国人的最爱，但并非特别品种，而是人为埋在土下不受光，不产生绿叶素形成的。
白芦笋的天冬氨酸含量高于绿芦笋，因此味道更鲜，其他营养素均不敌绿芦笋。
1988年我第一次吃芦笋就是买的德国进口的白芦笋罐头，酸甜口味。那年头中国菜场还没有呢！30年前我到山西永济，看到种植户正在采挖收获新引种的白芦笋。
紫芦笋
较少见，是意大利人最先培育出的，富含花青素。其口感更嫩，几乎感觉不到有纤维素，被誉为水果型。
芦笋最精致的质地与风味精华聚集在笋尖的部分。加工芦笋，根部较老部分可切掉，粗的部位可以选择去皮。
白芦笋无论粗细均须去皮。
一般地，
- 细芦笋适合炒、煎，整根的更凸显高逼格；
- 粗芦笋更甜而多汁，适合烤，蒸；
- 中等粗细什么都合适。
芦笋任其生长，可高可达1米，那早就过了可食季节了。芦笋的果实有毒勿食。
为避免买到的芦笋太老或不新鲜，记住三不要：
- 不要根部呈棕色发干的；
- 不要尖头发黄、发散不紧密的；
- 不要软软的空心笋，缺肥造成的。
吃法解锁
芦笋在西餐中常用，西餐中多高热高脂，芦笋配菜正好解腻。
最传统的做法是水煮。水中加入少量盐，水开之后放入处理好的芦笋，小火煮10分钟左右，搭配酱料即可。
酱料味道不宜太重，经典是荷兰酱（Hollandaise sauce)，被誉为芦笋的最佳搭档。自家吃直接蘸番茄沙司即可。
中国人对外来食材会发挥各大菜系所长，芦笋进入中餐，烤、炒、蒸、煎、生食、煲汤、火锅皆可，家庭版的花样更多。
有人用迷迭香调味的芦笋煎蛋，香味融进蛋饼里，味道超赞。
吃不了也没关系，芦笋还能烘干做笋干。
江苏靖江的种植户，还用毛茸茸的芦笋嫩叶打粉或榨汁，制作面条、小吃。湖北一带用芦笋尖或分枝上的腋芽苞为原料制成茶饮。
芦笋内含有一种叫芦笋酸的物质，经人体的消化分解后，会代谢出多种含硫成分，导致食后尿液会有难闻的臭味。这是它唯一的明显缺点。
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