八月，立秋刚刚过去，虽然还是那么闷热，但从第一片梧桐叶子落下开始，天地间阴阳的变化，就已经悄悄转换了形势。从春生到夏长，至此，万物的成长也都有了成果，有了答案。于是，不论山河湖海，丰美的物产如同井喷。大地上稻浪翻滚，山林中杂菌丛生，河海间膏满肉肥。这时的食物不仅是山中鲜，是水中鲜，更是食中仙。
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大自然总是慷慨又守信，一到雨季，云南的山头就热闹起来了。带着鲜气儿的野生菌好像约好了似的，一时间噌噌噌破土而出。这时，所有的云南人都开启了“吃菌模式”。俗话说，日啖菌子三百口，不辞长作云南人，一点都不夸张。
据统计，云南可食用的菌类有二百五十多种，占了全世界食用菌的一半还多。干巴、松茸、鸡枞、羊肚、牛肝、竹荪、青头、鸡油菌，想吃什么都有。
松茸
牛肝菌
青头菌
鸡枞菌
不过每年因为吃菌中毒的人也不在少数。网上有一位临沧的朋友说：深夜去医院做个阑尾手术，结果急救全是吃菌中毒的人。
以至于每年6月进入雨季，云南政府都会召开关于野生菌安全教育的新闻发布会，还会给每个云南人手机发短信提醒。即便如此，也无法抵挡云南人吃菌的热情，因为它就是好吃啊。
牛肝菌是云南最常见的菌类，其中黄牛肝菌和黑牛肝菌最为鲜香，菌肉最为肥厚。牛肝菌可以蒸蛋、焖牛蛙，也可以配大蒜、青椒爆炒。一般是用牛油去炒，撒少许盐巴，盐分能激发菌子里的鲜意，炒熟就可以了，出锅鲜香诱人。此时再盛一大碗米饭，准能一扫而光。
摄影 | 阮阮的厨房
对云南人来说，要是哪一年没吃上鸡枞菌，那这一年就多出了一份遗憾。虽说云南人口味很重，但对待鸡枞却很温柔。新鲜鸡枞煮汤，只需放一点点盐，汤香就浓浓扑鼻，菌肉细腻润白，清甜脆嫩，鲜鲜的味一点不亚于鸡汤，好吃的要飞上天呢。
如果嫌爆炒和煮汤都不过瘾，那就直接来一份菌子火锅大餐吧。把羊肚菌、鸡枞、鸡油菌、竹荪统统下锅。不同菌子的鲜味儿在高汤的作用下，被逼出阵阵鲜香。尤其是竹荪，入口滑腻清爽，清甜鲜美，真叫人念念不忘。眼下正是菌子生发的好时节，是得认真想想了，要不要去云南“中个毒”。
八月里，除了各种各样的菌类，还有另外一种来自山林的极致美味。走进广西柳州的茂林深竹里，遍地都是呆萌呆萌的大头甜笋。
俗话说，“宁可食无肉，不可食无笋”。大名鼎鼎的书法家黄庭坚向朋友要笋的时候就说：南园苦笋味胜肉，笼箨称冤莫采录。烦君更至苍玉来，明日风雨吹成竹。意思是你那苦笋味道比肉还好，快拿点来吧，要不然几场风雨后就长成竹子了。对于柳州的特色美食加网红美食——螺蛳粉来说，笋就是“宁可食无肉”般的灵魂存在。
《舌尖上的中国》里曾详细介绍了柳州酸笋的制作过程。一般采拾6月到9月出产的大头甜笋，剥掉笋衣后，用柳州独特的制酸手法腌渍、发酵、充分浸泡。整个过程虽然繁复，但勤劳的柳州人总是耐心循序地酝酿着，慢工细活之下，是一口地地道道的古早柳州鲜。
泡制好的酸笋，风味独特，酸臭奇鲜，这股浓烈的奇味正是柳州人甘之如饴的心头好。
此时将酸笋切成细寸段，与油炸腐竹、木耳、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜一起融进红油翻滚的螺丝汤，再灌入米粉丝，强烈的酸味能恰如其分地勾兑出螺丝汤的热辣鲜香，成就一碗酸爽可口的螺蛳粉。
若与船丁小黄鱼一起在铁锅中爆炒、翻滚、饱吸汤汁、可激出酸爽奇鲜，这就是广西经典名菜——酸笋黄豆焖船丁鱼，能令人胃口大开，欲罢不能。
有时就算不与其他食材搭伴为伍，只要佐些许红辣椒凉拌酸笋，就是一道令人食指大动的开胃美食。应该说，在柳州人的美食世界观里：无酸不可，无笋不欢。
中国人的生活之美，自古就依循着大自然的规律，而我们的饮食也在这往复的自然变迁中回转。经过春季到夏季的孕育滋养，松江鲈鱼最肥美的时候也要到啦。
鲈鱼是一种生活在近海里的鱼类，每年冬末春初，大鱼到海口产卵，幼鱼孵出后，在春夏之交纷纷上溯到黄浦江各个支流觅食生活，在秋天长成。
上海的松江鲈鱼个大肥美，肉嫩味鲜。明代有松江鲈鱼与太湖银鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼并称我国四大名鱼。所以，大名鼎鼎的鲈鱼一定少不了美谈佳话，以及各路名家吃货的精彩点评。
熟知《三国演义》的朋友一定知道这个故事：有一天，曹操大宴宾客，高朋满座，指着满桌的菜说，今天珍馐略备，唯一遗憾就是缺少了吴淞江鲈鱼。这时，有个叫左慈人的说，丞相不必担心，让在下马上变出一条来。说着，就让人端来一只盆子，果真从盆中“钓”出了一条松江鲈鱼，引得满座宾客惊叹不已。
西晋文人张翰在洛阳为官，见秋风起，就想起了家乡的莼菜和鲈鱼，为此他弃官而归。“莼鲈之思”便成了思念家乡的成语。隋炀皇帝游江南时，品尝了松江鲈鱼，赞不绝口，说它真是“东南佳味也”。乾隆皇帝游江南时当然也不会放过吃鲈鱼的机会，待他细细地吃完后，龙颜大悦，欣然评价为“江南第一名菜”。松江鲈鱼也因此身价倍增。
松江鲈鱼最经典的吃法就是和莼菜搭配。莼菜是多年生的水菜，八月恰好是其脆嫩可口之时。将鲈鱼切丝，用莼菜嫩叶作羹，味道极其鲜美。对此白居易深有体会，他说：脍缕鲜仍细，莼丝滑且柔。
鲈鱼也适合清蒸、红烧、烤制、鲜香四溢，每一味都是来自灵魂的拷问。八月的江南，稻花成云，麦浪成风，莼鲈正美，是时候给自己放几天假了，小住江南，吃一次松江鲈鱼，饱一饱吴越口福吧。
八月多雨潮湿，云南的菌子最鲜，柳州的甜笋长势最猛，松江的鲈鱼更不容错过，在季节的变换中，我们总能找寻到美味的秘密。
图片| 叮叮笑笑生
“时令”是中国人对时间的独特感悟，也是农业社会留个现代中国的印记，它像一套严密的历法，历经千年不衰。尽管今天人的生活越来越远离自然，但祖先的智慧早已内化成我们身体特有的基因，如同花开花谢、草木枯荣，自然而然。
编辑丨有喜
-参考资料-
舌尖上的中国1《自然的馈赠》
舌尖上的中国2《时节》、舌尖上的中国3 《生》
云南菌菇的季节尚未到，我们已开锅炒起了牛肝菌
又到了云南人“拿命吃菌子”的季节
松江鲈鱼百度百科
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阮阮的厨房、叮叮笑笑生
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