还有不到一个月的时间就过年了，一顿丰盛的年夜饭，鱼自然是不能少，不是说“无鱼不成席”嘛，鱼和“余”谐音，因此吃鱼也代表吉庆有余、富贵有余，过年吃鱼就是讨个好彩头。
这两天就有小伙伴私信我，说是不怎么会做鱼，自己炖鱼或是清蒸鱼的时候，也加入了大量的料酒去腥，为啥做出来的鱼还是腥味很重呢？饭店做的鱼为啥不腥还很鲜嫩？
不管是炖鱼还是清蒸鱼，去腥别只加料酒！记住3个窍门，鱼肉鲜嫩不腥，这也是隔壁在饭店做大厨的师傅，透露给我的“秘诀”，一起来看看吧！
首先，要搞懂鱼肉的腥味是来自于哪里？有研究表明，鱼之所以有腥味，是因为体内有一种叫做氧化三甲胺的物质，但这也是鱼肉鲜美的主要因子；而当鱼死亡后，这种物质就会变质，形成三甲胺和二甲胺，也就是鱼的腥臭味道。
通常海鱼的腥味会能重一些，而淡水鱼会有“土腥味”，这个土腥味，是淡水鱼生活的湖泊、池塘里有淤泥，淤泥里的土臭素会经过鱼鳃呼吸而进入鱼的血液中，所以吃起来有土腥味。
这些腥味主要集中在鱼鳃、鱼鳞、鱼表面的黏液、以及鱼骨缝的贴骨血中，所以在烹饪鱼的时候，不但要把不能食用的鱼内脏去除，还要刮掉鱼鳞、去掉鱼鳃，清洗干净鱼表面的黏液，鱼骨缝里的贴骨血也要清除干净，这样就能去除大部分的鱼腥味。
除此之外，还可以通过调味料来去腥，加料酒、醋、柠檬汁，还有加葱姜、陈皮、胡椒粉等都可以有效地去除鱼腥味，因为醋酸和香辛料可和腥味物质发生反应，能去腥增鲜。
当然如果清炖或是清蒸鱼，就不要加陈皮、花椒等这些调味料了，只需加料酒、白胡椒粉、葱姜这几样就够了。
需要注意的是清蒸鱼，事先要将鱼处理好，用料酒和生抽，略多的葱姜丝腌制，然后再去蒸制，蒸出来的水会有很重的腥味，把其倒掉，把葱姜丝去除，换上新的葱姜丝、淋入蒸鱼豉油，最后再浇上热油，这样鱼肉腥味特鲜嫩。
而炖煮鱼汤的话，鱼或鱼头处理好后，要把鱼先煎一下，再加入足够的热水、姜片一直保持大火煮，也不要盖锅盖，这样鱼汤就会变得浓白像牛奶，再小火煮一会，最后加盐调味，盛出后加香菜和葱花，鱼汤会特别鲜美一点也不腥。
最后总结一下，不管是炖鱼还是清蒸鱼，首先鱼的处理很关键，鱼鳃、鱼内脏、鱼鳞、表面的黏液和骨缝的贴骨血，这几个部分要清理干净；二是可加料酒、醋、柠檬等调味料来去腥，三是加胡椒粉、葱姜、陈皮等香辛料来去腥，牢记这3个窍门，鱼肉不腥更鲜嫩。
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