腐乳，又称豆腐乳，是豆腐干经过发酵和腌制做成的一种大豆制品。被欧美人称之为"中国奶酪"。其实，它的营养价值比奶酪高得多。
腐乳在中国已有千余年历史。制作腐乳的原料是豆腐干，制作过程相当复杂。在严格保持一定温度和湿度的条件下，豆腐干要经过油炸、加卤和发酵等多道程序。
腐乳是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20%，与肉类相当。它与豆腐干一样，同样含有丰富的矿物质钙，饱和脂肪酸含量很低，不含胆固醇，还含有大豆特有的保健成分大豆异黄酮，故又被称为中国的"素奶酪"。
豆腐干经过发酵后，其蛋白质被分解成多种氨基酸和肽，容易为肠道吸收，又产生了酵母等物质，有助消化的作用。
它除含有大豆和豆腐干固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等营养成分外，在制作过程中还产生和增加了许多其他有益成份。
维生素B12是人必须的一种营养素。人的膳食中如果缺少维生素B12，便将发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。
要强调指出的是：维生素B12几乎都存在于动物性食物中，植物性食物中几乎都不含。由于腐乳是罕有的含有维生素B12的素食，所以，素食主义者就应常吃腐乳。以之获取必须的维生素B12，即通过吃腐乳来防止发生巨幼红细胞性贫血。
按照中国营养学会制定的标准，成人每日维生素B12的推荐摄入量为2.4微克，孕期妇女为2.9微克，哺乳期为3.2微克。
1.苷元型异黄酮
系由大豆异黄酮转化而来，美国人发现，它比异黄酮防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。
2.丰富的维生素E、酚类等抗氧化成分,故清除自由基的能力比豆腐干更高，也胜过番茄等多种水果。
3.由蛋白质分解生成的低聚肽，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理功能。
其中一种高活性的有稳定血压作用的肽类，在国外已被开发为保健食品上市。
4.腐乳中的异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而有利于防止骨质疏松症。
调查也确实发现，经常吃腐乳的人，骨质疏松症的发生率明显低，尤其是老人和妇女。
5.据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性，人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。因此认为，老年人常吃腐乳对防控痴呆症可能会有一定作用。
腐乳通常分为青方、红方、白方三类。红腐乳是在腌制过程中添加红曲制成。红曲是一种天然的抗氧化剂，能抑制线粒体的过氧化，有提高机体免疫力的作用。
腐乳的口感与奶酪有些类似。奶酪的原料是牛奶，腐乳的原料是大豆，按"中国居民膳食指南"的建议，奶制品与豆制品是人每天都应吃的食品。与奶酪比较，腐乳的饱和脂肪酸含量很低，又不含胆固醇。因此说，腐乳的营养与保健价值都胜过奶酪。
腐乳是一种调味品，可用于作红烧肉、白切鸡、凉拌莱等多种中式莱肴的调味。吃火锅时也可将其与芝麻酱一道作为底料，有促进消化的作用。
年轻人还可以抹在面包片上和夹着馒头片、煎饼吃。
有不少口重的人习惯早餐时以咸菜下饭，笔者曾劝导这些人将咸菜改换为腐乳。因为它味道好，且有促进食欲的作用，故十有八九的人都能接受，特别是口重的老年人。
腐乳以色正、质地细腻、无异味者为上品。宜置于玻璃瓶或陶瓷罐内密封保存，放在阴凉通风处，保质期一般为1年。
腐乳缺点是含盐和嘌呤量较高。一块10克的红腐乳的含盐量约为1克，而成人每天的盐摄入量不应超过5-6克。因此，吃腐乳不宜多，一天吃半块足矣。患有痛风、肾病、高血压病的人当慎吃或忌吃。身体健康的人也不应每天超过一块。
(图片取自网络；作者:天又雨；审修:刘政)
刘政 主任医师。早年做过临床医生。上世纪八十年代留学日本，是我国较早从事现代营养学和毒理学专家，出版专著九部，在电视、社区、学校做健康讲座数百场。衷心祝愿普天下人人幸福安康！
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