叉烧肉是烧烤肉的一种，粤菜中极具代表性一道菜，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜，好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。
叉烧分为肥叉与瘦叉，前者一般用五花肉，后者可选用后腿瘦肉。而如果喜欢肥瘦相间的，最适合的部位应该是梅头肉，肉质比较细腻，有肌肉间隙脂肪，这也是酒店一般用的选材部位。
一般市场上可直接买到梅头肉。在酱料方面，需要主要的腌制酱料是叉烧酱与南乳汁。港式叉烧的话，选李锦记的叉烧酱最为合适。南乳主要为了提点味，增加着色，有更佳，没有也无妨。
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广式叉烧肉做法一
原料：梅肉(前腿肉)2公斤、糖 500克、盐100克、高梁酒200克、红葱头100克、陈皮50克、酱油 100克、甜面酱100克、鸡蛋2颗、麦芽糖250克。
制作方法：
1、梅肉切成大片条状。
2、腌料：糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。
3、腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀，在室温下腌40分。
4、腌好的梅花肉以叉子串起，进炉烤已摄氏270度，烤20分钟。
5、烤至表面着色，边缘焦掉时取出，淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。
6、放进烤炉，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾即可。
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广式叉烧肉做法二
原料：猪肉500克、叉烧酱5汤匙、生粉(少许)、糖(少许)、油 500克。
制作方法：
1、把猪肉切成大约1.5-2CM 厚的许多片大片，然后用刀背在猪肉的两面细 叉烧肉剁各一遍，把猪肉剁软，以便入味。
2、用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀，腌片刻。
3、然后用调羹舀出叉烧酱，厚厚地涂抹在猪肉片的两面，记住，要厚厚的，达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果。
4、蒙上保鲜纸，放进冰箱里腌过夜(一般下午调味，腌到第二天近中午才拿出来)。
5、烧热油锅，大火热锅时放下猪肉块用油煎，待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面，看到转色了，就调回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了，煎至筷子可以戳穿猪肉块时，广式叉烧肉就做好了。
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广式叉烧肉做法三
原料：猪里脊肉500克、 姜1块、大葱1颗、蜂蜜50克、江米酒50克、叉烧酱5汤匙。
制作步骤：
1、买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片，葱切成段备用。
2、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒抓匀，最好使肉都浸在庄记叉烧酱汁里。
3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉。
4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸。
5、将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷一层蜂蜜。
6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再烤10分钟左右即可。
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广式叉烧肉做法四
原料：猪里脊肉500克、蒜5克、葱1颗、腐乳(红)1小勺、酱油2小勺、白糖2小勺、料酒2小勺、五香粉20克。
制作方法：
1、大蒜剁成蒜蓉，葱姜切丝，用凉开水提前浸泡葱姜丝。
2、用红腐乳、红腐乳汁、酱油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、葱姜水，混合搅拌成叉烧酱。
3、梅花肉洗净，擦干水分，切小块，将梅花肉依次摆入密封盒，然后添加足够的叉烧酱，搅拌均匀。
4、密闭冷藏保存，腌渍半天至一天，中间翻面两次，腌渍好的梅花肉依次摆在烤架上，中间留空档。
5、放入预热好的烤箱中层，220度进行烤制，用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。
6、烤制的过程中，把肉从烤箱取出2—3次，用毛刷蘸蜜汁水刷在叉烧肉表面，然后放回烤箱继续烤制，大约烤制40分钟左右，熟透即可。
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广式叉烧肉做法五
原料：里脊肉250克、绍酒100毫升、叉烧酱2小勺、大蒜半个。
制作方法：
1、将大蒜去皮剁成蒜泥，里脊肉用刀背拍松后加入蒜泥、绍酒及叉烧酱腌制12小时。
2、将腌制好的肉放入垫有锡箔纸的烤盘内，肉上均匀涂抹一层叉烧酱。
3、将烤箱用200℃的温度预热5分钟，然后将腌制好的肉放入烤箱，以上下烤烘烤25分钟左右取出翻面，然后用刷子抹上一层叉烧酱继续烤10分钟后取出，晾凉后切片即可。
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广式叉烧肉做法六(电饭锅)
原料：猪颈肉500克、叉烧酱2小勺、蚝油2小勺、料酒2小勺、蜂蜜3小勺、葱、姜、蒜各少许。
制作方法：
1、将猪颈肉洗净切成长3cm宽2cm的肉条，放碗里。
2、放入两大勺叉烧酱、一大勺蚝油、一大勺料酒、拍碎的葱姜蒜拌匀放冰箱腌制一晚上，中间可以翻一下面。
3、电饭煲刷一层油,放几大片生姜、洋葱垫底，将腌好的肉连料水一起放进去，煮好了,用筷子插一下能插进去就是熟了。
4、刷一层蜂蜜再按下煮饭键煮五分钟即可。
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广式叉烧肉做法七
原料：猪梅肉200克、叉烧酱3勺、料酒1勺、老抽半勺、蒜瓣5克、姜片3克、葱段20克、蜂蜜适量。
制作方法：
1、提前一天晚上拿个盘子，把梅花肉正反面涂抹均匀叉烧酱（用量2勺），撒入葱/姜/蒜后，倒入料酒，加入蜂蜜，用勺子拌匀，加盖腌制2小时。拣出葱姜蒜所有调料，封好保鲜膜，放冰箱，冷藏过夜。（肉切1厘米为好）
2、第二天从冰箱取出腌好的猪肉。平底锅，大火热锅后，转中火，猪肉平铺锅里两面煎。
3、每边一至两分钟，要勤翻面，因为有麦芽糖的成份很容易烧焦。（用不粘锅的话可以不放油，猪肉会自己出油）
4、不需要煎到熟，两面表面都刚变色即可，内层还是生的就好，别煎久了容易老。
5、加水，水量到还没没过猪肉的样子。加1汤匙叉烧酱，腌肉盘子里剩的一点点叉烧酱也刮干净放锅里，加料酒、老抽、冰糖搅匀。
6、大火烧开汤汁，立即转中火。加盖，中火20分钟。中途需要加水的话，就加一点点温水，别加冷水。
7、煮好后关火开盖，应该是图里的样子，汤汁已经收的很稠了。把肉在汤里滚一滚可以沾满汤汁就可以了。
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广式叉烧肉做法八
原料：猪梅肉半斤、叉烧酱1勺、南乳汁半勺、南乳小半块、料酒 1勺、老抽半勺、姜末少许、五香粉少许、蜂蜜2勺兑1勺水。
制作方法：
1、将洗净的肉切成约黄瓜大小的条状。切记别切太大，否则腌制无法入味，且肌肉无法充分吸收腌渍的香料与水分，最后出品干柴，沦为下品。
2、加入五香粉、料酒、姜末，腌制半小时。后加入叉烧酱一勺、南乳汁半勺、南乳小半块、酱油半勺。如果没有南乳与南乳汁，那么用等量叉烧酱替换，也就是没有南乳的话，总共要加一勺半叉烧酱。腌制过程适当拿出来拌匀1到3次更佳。
3、烤制前，提前将叉烧拿出来，再拌匀一下。同时调制蜂蜜水，2勺蜂蜜兑1勺水拌匀即可。
4、烤箱预热200°，同时在烤箱中下层的烤盘中注入5分左右的热水。这样可以使叉烧烤制的过程不至于水分挥发太快而导致干柴，同时温度也相对均匀些。如果不喜欢这种做法，包上锡纸也是可以的，但是中间刷酱很麻烦，还是建议注水法。
5、将叉烧放进烤箱中层，第一次烤制时间为40分钟，每10分钟给表面刷一次蜂蜜水，第20分钟的时候翻面一次。烤制40分钟后，取出中下层注水的烤盘，并将叉烧移到烤箱上层。同样200°烤制约10分钟，其中第5分钟时候翻个面。期间视叉烧情况刷蜂蜜水，如果叉烧看起来油亮亮的，那么可以不用再刷了。如果表面比较干，那么继续刷一层蜂蜜水。10分钟后，取出叉烧，稍微放凉，就可以切片了。
注意事项
1、做叉烧肉要选用较瘦，没有皮及太多肥肉的梅条来制作，如果你买的是一大块后臀肉，那么从靠右边5厘米处往下切一刀，然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去，使肉拉开后可以成为一个长条，这样可以使肉更快速的入味，画了一个简单的切法图，开后如果嫌大，再从中间分开切成合适的大小即可。
2、生葱不可腌制过久，不然会形成臭葱味道，影响肉的香气。
3、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲，秘诀就是反复多刷几次蜂蜜。
4、插在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟;叉着烧的是明火，是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。
5、挑选猪肉中叫“夹心肉”的部分，这部分的肉以瘦肉为主，中间略夹一些肥的好吃美味脂肪层，肉质特别好味(但如有硬筋，要剔去)，而且烧的过程中脂肪层融了，令叉烧内略油脂，口感更香美。
6、用刀背拍松，利于入味，但糖和生粉绝不能多下。
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