导读：
团餐企业应依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，对每餐食品进行留样，以便于发生食品事件时的必要检验、追溯和危害传播预防工作。若发生食物中毒等紧急事件，餐厅管理人员可以封存可疑为可能引起食物中毒的食品，以及留样品以备食品药品监督局检验，以保证消费者和企业的自身利益。那么，团餐企业项目运营中，留样需要注意该如何规范化管理呢？
首先，熟食品必须要有留样，数量不少于250克，时间不得少于48小时。留样冰箱、冰柜及餐具储藏柜，每周一次或有需要时清洁并消毒，保证干净整洁，无油迹、无污迹无异味。留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
食堂每天提供的餐品、每样食品都必须由专人负责留样，每餐、每样食品必须按要求留足 250g 以上,分别盛放在已消毒的餐具中，食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。待其冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人，贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。
每餐必须做好留样记录：留样时期、食品名称,便于检查工作。厨师烹调后，按规定留样，自然冷却后，冷藏 48小时。遇特殊情况，未经领导批示，不许随意处理。肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。
留样食品应包括所有当餐加工制作的食品成品。应采集在加工终止时，半小时内采集样品，不应特殊制作。留样样品应在留样器皿上做好记录，填写食品留样记录表。并按餐品日期及早、中、晚餐的顺序分类保存，存放于专用的 2℃-5℃冷藏冰箱中，待留样样品满 48小时后，由留样厨师作厨余处理，不可食用。
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