文/羊城晚报全媒体记者 王敏图/受访者提供
二月的广州，春意已一天天在蔓延，各种时令食材都在春季焕发出别的季节无法比拟的独特味道。
南日鲍鱼肥美上市
鲍鱼饱满肥美的收获季节即将到来，随着前段时间美食纪录片《风味人间》热播，曾经的“旧时王谢堂前燕”——鲍鱼，又被越来越多的吃货们馋上了。
在福建莆田，有一个“鲍鱼岛”，正是“中国鲍鱼黄金小产区”——南日岛。这里盛产着当地独有的“南日鲍”，这片20000平方公里的纯净海域，水流活跃，水域盐度达养殖鲍鱼的黄金比例，紫菜、海草等海藻资源丰富，以此为食的“南日鲍”品质更接近原生态。
据行家介绍，当地渔民会将鲍鱼养殖鱼排建在背山处，将黑色鲍鱼网箱用绳子扎紧下沉到海下一米多深度，确保鲍鱼在海水中充分吸收营养物质。为更好地照料这些优越的小家伙们，渔民也常常寄居于鱼排之上，定时投喂藻类植物于养殖箱内，以保证只只鲍鱼肥硕鲜美。
据了解，一只优秀鲍鱼的养成起码需要2-3年。正是有了南日岛渔民的辛劳，南日鲍才有着独特的鲜嫩肥厚，无需调味，入锅煮熟就已鲜美无比。
以原味福建菜为主打的莆田餐厅，趁着鲍鱼紧俏的“档期”，适时推出数款以南日鲍为主题的菜式。据大厨介绍，南日鲍有一个明显的特点：煮熟后鲍肉不会明显收缩，将鲜活的南日鲍放入秘制汤汁熬煮入味，再经冰镇，鲍鱼肉香且鲜。或将鲍鱼以花刀切开，配高汤浓汁，文火控温，再向五花肉借来香与肥，使其充分入味。
大厨遵循“简单即美”的原则，将肥厚的南日鲍切成薄片，搭配青红辣椒带来微辣的刺激感，越吃越上头！
野生响螺可遇不可求
昔日的西关大少，几乎一到春日就会指定家厨做一味“白焯响螺片”，只因春日响螺的肉质最是肥厚爽脆，吃多两片也不会觉得牙齿累。
一只响螺，最多只能取出三五片螺肉，故此这道菜在餐厅里索价不菲。所以当它刚刚面世时，被人冠以“省城白焯响螺片”之名，意味着只有省城阔少才能吃得起。在清末民初时，白焯响螺片还是陈塘谟觞酒家的拿手菜。
响螺的真身其实是长辛螺，由于渔民常用它的壳来吹号，声音洪亮，所以得名响螺。它属于野生品种，螺顶尖长，壳面为茶褐色，喜欢栖息于盐度较高的海底，比普通海螺更为鲜甜爽脆，而且不会有石灰味。
响螺在全国的沿海地区都有产，但论到在春日食味最佳的，则是南海所产，比普通响螺的进货价贵了三倍以上。
“白焯响螺片”在广东的做法有两种：潮汕的做法是切片后，放入滚水汆烫至熟，搭配自制的虾酱食用；广式做法则是先将响螺头切成筷子头大小，放入加了姜葱酒的沸水里汆到三成熟，以去腥味，再用肉汁渌熟。这锅肉汁，是“惠食佳”大厨预先用新鲜五花肉煲出的，胶质和油分皆足，可以使响螺片在吸收了肉香和油脂后更为香滑，风味大大提升。
广式的“白焯响螺片”，搭配的蘸料是蚝汁和虾酱。蚝汁要先用虾、瑶柱、蟹等煲出海味汁，再混合鲜蚝炖出蚝汁，和生晒蚝油一起调配而成。虾酱则是用猪油慢火将生晒虾酱铲香。光是蘸料都如此麻烦，难怪响螺片会是昔日西关大少的专享之物了。
象拔蚌搭配精制高汤清鲜加倍
大响螺难求，大象拔蚌却易得，春日同样是象拔蚌当造之时。在行家眼中，象拔蚌以加拿大所产为上，肉色如玉，有光泽，烹制起来不会大量出水，最重要的是不会有腥味，入口鲜甜。若是其他产区的象拔蚌，往往表皮偏黑，容易一焯就缩水。
在“惠食佳”，象拔蚌的做法是加韭黄虾籽来汆烫。大厨选用8两到1斤的象拔蚌，只采用蚌头，蚌胆则用来煲粥。焯象拔蚌的汤底非常讲究，由于它味道清鲜，因此不适合用肉汁焯，而要采用老鸡、赤肉、鸡脚煲出的高汤。鸡脚的分量不能太多，否则会抢了象拔蚌的味道。
吃的时候，先用韭黄垫底，再放入象拔蚌片，撒上炒香过的淡水虾籽，再浇上滚烫的高汤，就能趁热享用了。
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来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 陈玉霞
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