夜雨剪春韭，新炊间黄粱。由古至今，韭菜从来都是一些人心中的美味，又是另一些人的噩梦。都是因为它的味儿——鲜，关于韭菜特殊风味的形成，分子研究领域仍是一片空白。那关于韭菜呢？你真的了解它吗？
什么样的韭菜才算好韭菜？市场上常见的有两种韭菜：阔叶和窄叶。
窄叶韭菜大多露天种植，纤维素含量更高，因此也就更有咬头儿。且辛香味更足，推荐给有这方面需求的人，唯一的不足是摘菜时要多费些时间。
挑选营养、新鲜韭菜的小贴士：首选根部紫色的“紫梗韭菜”，其所含花青素、糖类等有机物更多；再就是要看一下根部的割口，如果割口处平滑整齐，则表明韭菜比较新鲜，如果中间已经长出芯来，则说明韭菜存放时间过长，已经不再新鲜。
韭菜、韭黄这哥俩怎么回事？好多人觉得这两位虽然都带“韭”字，应该没啥关系，实际上它俩绝对是双胞胎。只是生长环境不同而已。
韭黄因为在无光环境下，长成了一副面黄肌瘦的模样。因此也就没了韭菜家族的“重口味”。营养上也差些意思，没什么性价比。
外国的韭菜怎么那么贵？好多在外国工作学习的小伙伴，总是吐槽当地的韭菜太贵。抱怨着，何时才能实现韭菜自由。要知道韭菜是原产中国，葱属多年生宿根蔬菜。因为其特殊气味，在外国受众不多，也就没有了大面积种植的动力，自然物以稀为贵。
熊葱
然而他们有一种称为“野韭菜”的植物。它叶片宽大，鲜味浓郁，可以说是最能抚慰“中国胃”的食材，在欧洲被人们称为“熊葱”，但对于当地人来说，它不过是一种历史悠久的野菜和调料而已。
韭菜的一生是奉献的一生。割韭菜，如今已经不仅仅意味着真实世界的韭菜的命运。更被引申为股市里庄家对散户的收割，甚至网络上大V对粉丝的诱导。可见韭菜命运的多舛。
韭菜花酱
然而韭菜奉献给我们的不光有茎叶，还有韭苔、韭菜花、韭菜籽。韭菜最好做馅，韭苔可以炒肉，韭菜花涮锅，韭菜籽入药。可以说一身都是宝。
男人要多吃韭菜？有人说吃韭菜补肾壮阳。你没发现吗，只要把根留住，韭菜就生生不息。那么，这个说法靠谱吗？因为至今没得到现代科学的验证，只能暂时把这个说法归为玄学。韭菜相比其它绿叶蔬菜并不具有更多的营养成分，好多人对它念念不忘，就是喜欢那个味——鲜。
要的就是这个味儿。无论是饺子，包子，馅饼，对于很多人来说，三鲜馅永远是首选。不管素三鲜、肉三鲜，韭菜都是当仁不让的主角。它怎么就那么鲜？
韭菜植物组织中含有多种生物活性物质，主要包括含硫化合物、甾体皂苷、黄酮类化合物、含氮化合物等，其中以S-烃基半胱氨酸亚砜（CSO）为主的一类有机硫化物对风味贡献最大。
神奇的是，CSO其实并没有味道，那它又是如何让韭菜这么“有味儿”呢？
韭菜叶片一旦被切碎，贮存的蒜氨酸酶被释放出来，与CSO“相遇”发生反应就会形成韭菜特有的风味。这就是为什么完整的韭菜香气并不浓，但一经加工，立马气味四溢。
能不能既能享受美味，又保持绅士风度？成也是CSO，败也是CSO。尴尬的是，食用韭菜后，一张嘴，就容易“露馅”。有没有缓解口气的方法呢？
经过许多对比测试，人们发现酚类化合物会与硫化物结合，可以有效减少异味。
薄荷
而苹果、生菜、薄荷等食物就含有酚类化合物，脂肪含量比较高的饮料，如全脂牛奶、椰汁、核桃露也有不错的效果，下回你可以试试。
,
